"Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи"

Автор: Соловьёва Маргарита Анатольевна
Должность: мастер производственного обучения
Учебное заведение: ГПОУ ЯО Даниловский политехнический колледж
Населённый пункт: г. Данилов Ярославская обл.
Наименование материала: Методическая разработка урока производственного обучения
Тема: "Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи"
Дата публикации: 01.03.2016







Вернуться назад       Перейти в раздел





Текстовая часть публикации

Государственное профессиональное образовательное учреждение Ярославской области
Даниловский политехнический колледж

ПРОЕКТИРОВАНИЕ УЧЕБНО-ВОСПИТАТЕЛЬНОГО ЗАНЯТИЯ
Выполнила: М.А. Соловьёва – мастер производственного обучения по профессии «Повар» 2016 г.

Профессиональная подготовка
Для обучающихся с особенностями психофизического развития, связанными с замедленным темпом усвоения учебного материала выпускниками специальных (коррекционных) образовательных учреждений VIII вида.
Профессия
Повар.
Курс обучения
Первый.
Предмет
Учебная практика.
Объём учебного времени
1242 часа.
№ и название темы программы
№ 5. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.
Объем учебного времени на тему
126 часов.
Тема УВЗ (№ УВЗ в теме)
Приготовление котлет.
Место УВЗ в теме (взаимосвязь с

другими занятиями, темами,

предметами)
Данная тема является базовой для изучения темы № 13. Приготовление мясных горячих блюд.
Межпредметные связи
Кулинария: тема № 1.3. Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов, тема № 2.7. Блюда из мяса и мясных продуктов. Товароведение пищевых продуктов: тема № 4. Мясо и мясные продукты. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены : тема № 2.1. Личная гигиена работников предприятия общественного питания. Оборудование предприятий общественного питания : тема № 1.3. Оборудование для обработки мяса и рыбы. Основы организации производства предприятий общественного питания : Тема №4. Организация работы мясного цеха.
Уровень усвоения содержания

образования
2-й – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством).
Цели урока

Обучающая:
сформировать умения по качественному приготовлению котлет из котлетной массы.
Воспитательная:
прививать навыки межличностного и группового общения, воспитывать чувство ответственности за порученное дело.
Развивающая:
развивать профессиональную самостоятельность, весоощущение при порционировании котлет.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: мясорубка МИМ – 300, холодильный шкаф, весы, рабочий стол. Инвентарь, инструменты, посуда : ножи, доски разделочные с маркировкой «МС», лопатка для формования котлет, лотки для укладки полуфабрикатов, котлы. Сырьё: мясо, хлеб, панировочные сухари, соль, перец.
Дидактическое оснащение
Сборник рецептур, инструкция по ТБ, критерии оценки.

Этапы и

временные

рамки

Цель (прообраз)

образовательного

результата

Деятельность

учащихся

(методы учения)

Формы

организации

деятельности

учащихся

на УВЗ

Деятельность педагога

(методы обучения,

воспитания и контроля,

способы предъявления

учебного материала

учащимся)

Показатели

достижения

образовательного

результата

1

2

3

4

5

6
Организационный этап (5 мин) Настроить учащихся на производственную учебную деятельность. Приветствуют мастера производственного обучения. Бригадир докладывает о подготовке учащихся и отсутствующих на занятии. Определяют цвет своего настроения на начало урока. Фронтальная Приветствует учащихся, отмечает отсутствующих. Проверяет готовность учащихся к занятию: внешний вид (соответствие санитарным требованиям), дневник производственного обучения. Предлагает определить цвет настроения перед началом занятия. Читает стихи Р.Рождественского о поварах. Концентрация внимания, готовность учащихся к уроку.

Вводный инструктаж
Мотивационн ый этап (5 мин) Заинтересовать в изучении темы занятия. Слушают. Отвечают на вопросы. Фронтал ьная Рассказывает о выпускниках техникума. Обращает внимание на то, как качество п/ф влияет на качество готовых блюд. Предлагает ответить на вопрос: - Как привлечь потребителей в ваше предприятие общественного питания? Учащиеся активно участвуют в беседе, проявляют интерес к изучению темы занятия. Сообщение темы занятия и постановка цели (3 мин) Сформулировать цель занятия. Отвечают на поставленные вопросы, формулируют цель занятия. Фронтальная Сообщает тему занятия. Подводит учащихся к формулировке цели занятия. Сформулирова на цель занятия. Этап актуализации опорных знаний (17 мин) Систематизировать полученные ранее знания. Отвечают на вопросы. Называют части мяса используемые для котлетной массы. Правильность сверяют со слайдом № 3. Задаёт вопросы - Какие части мяса используют для приготовления котлетной массы?
Называют алгоритм действий при подготовке мясорубки к работе, собирают мясорубку, называют правила ТБ (слайд 4). Называют рецептуру приготовления котлетной массы. Сверяют правильность со слайдом № 5. Составляют схему приготовления котлетной массы. Сверяют правильность со слайдом № 6. Вспоминают виды панировок, выбирают панировку необходимую для приготовления котлет. Называют требования к подготовке панировки. Сверяют правильность со слайдом № 8. Называют форму и размеры котлет. Сверяют правильность со слайдом № 9-10. Называют требования к качеству котлет. Сверяют со слайдом №11. Называют условия хранения котлет. Сверяют со слайдом №12. Фронтальная, индивидуальная - Назовите рецептуру приготовления котлетной массы. - Как подготовить мясо для котлетной массы? - Как подготовить хлеб для котлетной массы? - Почему с хлеба срезают корки? - Какую панировку используют для приготовления котлет мясных и как её подготовить? - Назовите форму и размеры котлет. - Какие требования предъявляются к качеству котлет? - Назовите условия хранения котлет. Предлагает собрать мясорубку для приготовления котлетной массы. Предлагает составить схему приготовления котлетной массы. Организует проверку с помощью презентации. Обращает внимание на изучение приготовления и отпуска котлет на следующем курсе. Получены ответы на поставленные вопросы, составлена схема приготовления котлетной массы.
Показ приёмов выполнения операций (15 мин) Способствовать созданию у учащихся четкого образа приготовления полуфабриката котлет, развивать точность при выполнении операций. Отвечают на вопросы, выполняют операции по приготовлению котлет вместе с мастера п/о. Фронтальная, индивидуальная Приглашает учащихся для показа и участия в приготовлении полуфабриката котлет. Указывает на типичные ошибки и способы их предотвращения. Учащиеся демонстрируют приёмы и точность выполнения операций при приготовлении полуфабриката котлет.
Текущий инструктаж
Самостоятельна я работа учащихся (5 часов) Сформировать умение качественного приготовления котлетной массы и котлет из неё. Организуют рабочее место. Приготавливают котлетную массу. Приготавливают полуфабрикаты котлет. Оценивают полуфабрикаты, свои и членов бригады. Групповая, индивидуальная Делает целевые обходы: - обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил ТБ; - контролирует правильность выполнения заданий, при необходимости разъясняет, корректирует действия учащихся; - помогает в затруднительных ситуациях. Качественно приготовлены 90 порций котлет мясных.

Заключительный инструктаж
Подведение итогов занятия (15 мин) Развивать у учащихся умение анализировать, оценивать. Анализируют свою деятельность и деятельность других членов группы (вместе с мастером п/о), говорят о степени достижения цели, предлагают оценки с учётом критериев. Определяют цвет своего настроения на конец урока. Фронтальная Слушает мнение учащихся о результатах их работы. Анализирует и подводит итоги, отмечает успехи отдельных учащихся и группы в целом. Разбирает типичные ошибки, причины их возникновения и пути преодоления. Сообщает оценки, с учётом разработанных критериев. Задаёт домашнее задание. Типичные ошибки разобраны, оценки аргументированы и выставлены в дневник и журнал производственного обучения. Преподаватель _______________ М.А. Соловьева