"Технология приготовления щей из свежей капусты с картофелей и щей из квашеной капусты"

Автор: Моисеева Алевтина Юрьевна
Должность: мастер производственного обучения
Учебное заведение: ГБПОУ "СТКИ"
Населённый пункт: г. Самара
Наименование материала: методическая разработка занятия по учебной практике
Тема: "Технология приготовления щей из свежей капусты с картофелей и щей из квашеной капусты"
Дата публикации: 25.01.2016







Вернуться назад       Перейти в раздел





Текстовая часть публикации


Технологическая карта занятия

Мастер производственного обучения:
Моисеева А.Ю. (ГБПОУ «СТКИ»)
Дисциплина:
учебная практика.
Специальность
: 19.01.17. «Повар, кондитер».
Группа:
116
Тема занятия:
«Технология приготовления щей из свежей капусты с картофелем, щей из квашеной капусты»
Тип урока:
комбинированный урок
Длительность:
90 минут
Технология – «
Технологические основы развития критического мышления обучающихся в учебной деятельности»
Цель:
сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению, правил проведения бракеража первых блюд. сформировать ответственное отношение к профессиональным навыкам, уверенности в себе, умению работать в команде.
Задачи

Образовательные:
 иметь практический опыт в подготовке сырья для данных супов;  создать условия для отработки навыков и умений по приготовлению и оформлению супов;  дать возможность применению полученных умений в решении производственных задач.
Развивающие:
 создать условия для развития воображения и творческого мышления; развивать навыки командной работы.
Воспитательные:
 воспитывать в себе ответственность и уверенность при выполнении производственных работ, умению работать в команде.

Формируемые ОК:
 профессиональная компетентность: готовить заправочные супы, а также оформлять блюда.  коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией.  информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно- следственные связи.  учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль. компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности
Материально – техническое оснащение занятия:
 презентация, созданная в программе PowerPoint;  инструкционная документация;  оборудование;  инвентарь;  инструменты;  посуда;  сырье.
Ход учебного занятия

Этапы

Содержание

Методы

Средства

Ориентиро


учебного

занятия

учебного материала

обучения

обучения

вочная

дозировка

времени
Организационн ый момент Приветствие. Оформление журнала. Выявление отсутствующих. Мотивация студентов на урок. Словесный 5 Вызов Выявить насколько студенты готовы к приготовлению супов; восстановить в памяти умения по нарезке лука, моркови, капусты, картофеля. Правил подготовки квашеной капусты. Мастер производственного обучения предлагает ознакомиться с инструкционной и технологической картами и приступить к практической деятельности Мозговой штурм Чтение Мультимедийная презентация Технологические карты-задания 5 10 Осмысление Индивидуальное чтение текста «Технология приготовления щей из свежей и квашеной капусты» По материалу прочитанного текста студенты заполняют сравнительную таблицу индивидуально Чтение с маркировкой Insert Составление сравнительной таблицы Текст (учебник) 10 5 Практикум Мастер производственного обучения демонстрирует эталон готовых блюд: -«щи из свежей капусты с картофелем» -«щи из квашеной капусты с Наглядно- демонстративный Технологическая карта; набор необходимого сырья и посуды 5
картофелем» Разделение студентов на бригады. Выдача сырья для отработки практической части занятия. Выполнение студентами практической части занятия: приготовление щей из свежей и квашеной капусты. Студенты оформляют готовое блюдо и представляют его для дегустации. Практический Инструкционная карта для практических занятий; набор необходимого сырья и посуды 35 Оценка качества выполненной работы. Рефлексия Студенты оценивают приготовленные блюда друг у друга (приложение 3) Мастер производственного обучения выявляет самые лучшие блюда и озвучивает оценки. Выдача домашнего задания: Подготовить технико- технологические карты: «Борщ московский», «Борщ украинский». Самостоятельная работа Беседа Карта само - и взаимооценки приготовленных блюд (приложение 2) Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности (приложение 4) 10 5 Приложение 1

Инструкционная карта для практических занятий
Тема урока Цель урока Материально- техническое оснащение Самостоятельная работа студентов Итог Технол огия пригот овлени я щей. Особенности приготовления щей. 1.Рецептура, технология приготовления, особенности подачи щей из свежей капусты с картофелем, щей из квашеной капусты с картофелем. 2.Определить время пассерования моркови и лука, процент отходов при обработке картофеля.
Оборудование
: Плита zanussi, жарочный шкаф ШЖЭ-1 холодильный шкаф, весы casw-05w, производственные столы.
Инвентарь,

инструменты,

посуда:
2 кастрюли вместимостью 1,5 л, 2 сковороды, шумовка, столовые ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, суповые миски, сотейник.
Сырье
: мясокостный бульон, свежая белокочанная капуста, квашеная капуста, картофель, коренья, морковь, репчатый лук, пшеничная мука, томатное пюре, соль, специи, зелень, сметана. Последовательность выполнения работ: 1. Получить продукты и подготовить рабочее место. 2. Для всех блюд: произвести завес продуктов на весах. 3. Для всех блюд: приготовить мясокостный бульон. 4. Для щей из квашеной капусты: капусту поставить тушить с добавлением бульона, томатного пюре и жира. 5. Для всех блюд: промыть и очистить овощи. 6. Развести томатную пасту кипяченной холодной водой и оставить на время для набухания белка. 7. Для всех блюд: нарезать овощи (соломкой лук, морковь, коренья) пассеровать их. 8. Для щей из квашеной капусты: пассерованные овощи добавить в капусту. 9.Для щей из свежей капусты нарезать капусту и картофель, для щей из квашеной капусты нарезать картофель. 10. Для всех блюд: заправить супы в 1.Продегустирова ть блюда и оценить их вкусовые качества. 2. Оформить отчет о проделанной работе. 3. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь. 4. Подведение итогов.
соответствии с технологией приготовления. 11. Подготовить посуду для отпуска. 12. Оформить и подать блюда. Приложение 2

Карта

Само - и взаимооценки приготовленных блюд
Ф.И.О. …………………………………………………………………………… Критерии 1 команда 2 команда 3 команда Щи из свежей капусты Щи из квашеной капусты Щи из свежей капусты Щи из квашеной капусты Щи из свежей капусты Щи из квашеной капусты Внешний вид Вкус Запах Цвет Консистенция Итог Примечание: каждый критерий оценивается по 5 бальной шкале. Приложение 3

Карта самоконтроля

при приготовлении щей из свежей и квашеной капусты



п/п

Что контролировать

Как контролировать
1 2 3 1. Организация рабочего места Проследить, чтобы электроплита была включена на сильный и слабый нагрев; чтобы на производственном столе были удобно размещены посуда и инвентарь для приготовления щей, миски для нарезаемых овощей, сковорода, разливательная ложка, ножи, лопатка столовая, сито, дегустационные ложки, столовые тарелки. 2. Подготовка продуктов Приготовить бульон. Для щей из квашеной капусты подготовить капусту (тушить). Нарезать овощи, пассеровать их с добавлением подготовленной томатной пасты кроме свежей капусты. 3. Заправка супов в соответствии с технологией приготовления Обратить внимание на правильную и равномерную нарезку овощей, время и последовательность закладки в бульон, режим варки. 4. Варка щей В кипящий бульон кладут подготовленную белокочанную капусту, картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и варят. За 5- 10 мин заправляют приправами и специями. При отпуске щи наливают в тарелку, заправляют сметаной отдельно можно подать ватрушку с творогом. 5. Определение соответствия щей органолептическим требованиям Внешний вид: Вкус: Запах: Цвет: Консистенция:
Приложение 4
Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

Тема урока: Приготовление щей из свежей и квашеной капусты
№ Ф.И. студента Организация рабочего места Правильност ь форм нарезки продуктов Последовательность выполнения операции Соответствие блюд органолептически м требованиям Выход блюда Итог 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 Примечание: каждый критерий оценивается по 5 бальной шкале.