Рабочая тетрадь по учебной практике ПМ 01 "ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ"

Автор: Иванова Анна Владимировна
Должность: мастер производственного обучения
Учебное заведение: АЛТАЙСКОГО ТРАНСПОРТНОГО ТЕХНИКУМА
Населённый пункт: г. Барнаул
Наименование материала: ФГОС - реалии нового времени
Тема: Рабочая тетрадь по учебной практике ПМ 01 "ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ"

Вернуться назад Перейти в раздел

Текстовая часть публикации

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«АЛТАЙСКИЙ ТРАНСПОРТНЫЙ ТЕХНИКУМ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

студента _____курса_________ группы

профессия 19.01.17 Повар, кондитер

_______________________________________________________

(Ф.И.О.)

С. Первомайское

2016 г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Самостоятельная работа студентов является важным элементом, имеет значительный

положительный эффект при овладении профессиональными умениями т.е. является

важной составляющей в профессиональной подготовки будущего специалиста.

Рабочая тетрадь по учебной практике предназначена для работы на практических

занятиях, дает возможность усвоить и закрепить изучаемый материал.

В рабочую тетрадь включены практические задания с различными типами задач,

которые позволяют студентам выработать профессиональные умения и навыки по

освоению рабочей профессии «Повар, кондитер».

Студенты, выполняя задания, лучше усваивают теорию, четко прослеживают связь

между теоретическими положениями и практическим их применением, видят процесс

формирования профессиональных компетенций.

Для составления рабочей тетради использовалась учебная и справочная литература,

технологические инструкции, ГОСТы.

В рабочей тетради представлены перечень практических занятий по учебной

практике с указанием места применения, количества часов и формой организации труда.

Рабочая тетрадь включает в себя практическую деятельность, состоящую из

индивидуальных заданий, схем, таблиц и рисунков. Каждое практическое занятие

предусматривает в начале занятия постановку целей перед студентами и подведения

итогов после ее выполнения.

Задания, содержащиеся в рабочей тетради являются доступными для

самостоятельного выполнения студентами. В процессе их выполнения у студентов

формируются первичные профессиональные компетенции. При выполнении заданий в

рабочей тетради у студентов возникает необходимость самостоятельно находить

правильные решения.

В целом повышение эффективности обучения, через использование в учебном

процессе рабочих тетрадей, достигается в условиях активного привлечения студентами к

самостоятельной работе, включения в процесс анализа применения приобретенных

знаний, формулирования выводов, проверки результатов своей работы с установкой на

обязательный отчет.

Содержание учебной практики

Код и

наименовании

профессиональных

модулей и тем

учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем

часов

Место

проведения

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Учебный

кулинарный цех

Виды работ:

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов,

подготовка пряностей и приправ

Тема 1.1. Отработка

Содержание:

нарезки овощей и

фруктов разными

способами нарезки,

карвинг.

Текущий инструктаж по охране труда и

технике безопасности.

О з н а к о м л е н и е

т е х н о л о г и е й

механической

кулинарной

обработки

овощей

Отработка

форм

нарезки

овощей

фруктов

разными

способами

нарезки,

карвинг.

Общие

требования

обработке

нарезки овощей и фруктов.

Ознакомление

условиями

хранения

обработанных овощей и фруктов.

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных

видов овощей и грибов.

Тема 2.1.

Приготовление блюд

и гарниров из

отварных овощей.

Содержание

Текущий инструктаж по охране труда и

технике безопасности.

Ознакомление

посудой,

инвентарем

для приготовления блюд и гарниров ив

овощей.

Приготовление

блюд

гарниров

из

отварных овощей: картофеля отварного,

картофельного пюре,

Органолептическая

оценка

качества

блюд

гарниров

из

овощей,

их

оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Учебный

кулинарный цех

Тема 2.2

Приготовление блюд

и гарниров из

отварных овощей.

Содержание

Текущий инструктаж по охране труда и

технике безопасности.

Ознакомление

посудой,

инвентарем

для приготовления блюд и гарниров ив

овощей.

Приготовление

блюд

гарниров

из

отварных овощей: картофеля в молоке.

Учебный

кулинарный цех

Тема

2.3. Приготовление

блюд и гарниров из

припущенных

овощей.

Содержание:

Текущий инструктаж по охране труда и

технике безопасности.

Приготовление

блюд

гарниров

из

припущенных овощей:

Морковь

припущенная,

морковь

зеленым горошком в молочном соусе,

капуста белокочанная с соусом.

Органолептическая

оценка

качества

блюд

гарниров

из

овощей,

их

оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Учебный

кулинарный цех

Тема 2.4.

Приготовление

блюд и гарниров из

жареных овощей.

Содержание:

Текущий инструктаж по охране труда и

технике безопасности.

Приготовление

блюд

гарниров

из

жареных овощей: картофель фри, лук

фри

Органолептическая

оценка

качества

блюд

гарниров

из

овощей,

их

оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Тема 2.5

Приготовление блюд

и гарниров из

жареных овощей.

Содержание

Текущий инструктаж по охране труда и

технике безопасности.

Приготовление

блюд

гарниров

из

жареных овощей: капуста жаренная

Органолептическая

оценка

качества

блюд

гарниров

из

овощей,

их

оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Учебный

кулинарный цех

Тема 2.6.

Приготовление блюд

и гарниров из

жареных овощей.

Содержание

Текущий инструктаж по охране труда и

технике безопасности.

Приготовление

блюд

гарниров

из

ж а р е н ы х

о в о щ е й :

к о т л е т ы

картофельные.

Органолептическая

оценка

качества

блюд

гарниров

из

овощей,

их

оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Учебный

кулинарный цех

Тема 2.7.

Приготовление блюд

и гарниров из

жареных овощей.

Содержание

Текущий инструктаж по охране труда и

технике безопасности.

Приготовление

блюд

гарниров

из

жареных овощей: зразы картофельные.

Органолептическая

оценка

качества

блюд

гарниров

из

овощей,

их

оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Учебный

кулинарный цех

Тема 2.8.

Приготовление блюд

и гарниров из

тушеных овощей.

Содержание:

Текущий инструктаж по охране труда и

технике безопасности.

Приготовление

блюд

гарниров

из

тушеных

овощей: капуста

тушеная,

рагу

из

овощей,

свекла

тушенная

сметане или соусе.

Органолептическая

оценка

качества

блюд

гарниров

из

овощей,

их

оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Учебный

кулинарный цех

Тема 2.9.

Приготовление

блюд и гарниров из

запеченных.

Содержание:

Текущий инструктаж по охране труда и

технике безопасности.

Приготовление

блюд

гарниров

из

запеченных

овощей:

картофельная

запеканка, рулет картофельный.

Учебный

кулинарный цех

Органолептическая

оценка

качества

блюд

гарниров

из

овощей,

их

оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Тема 2.10.

Приготовление блюд

и гарниров из

запеченных овощей.

Текущий инструктаж по охране труда и

технике безопасности.

Приготовление

блюд

гарниров

из

з ап еч е н н ы х

о в о щ е й :

п ом и д о р ы

ф а р ш и р о в а н н ы е ,

п е р е ц

фаршированный.

Текущий инструктаж по охране труда и

технике безопасности.

Органолептическая

оценка

качества

блюд

гарниров

из

овощей,

их

оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Учебный

кулинарный цех

Тема 2.11

Приготовление блюд

и гарниров из грибов

Текущий инструктаж по охране труда и

технике безопасности.

Приготовление

блюд

гарниров

из

грибов: грибы в сметанном соусе, грибы

с картофелем.

Органолептическая

оценка

качества

блюд

гарниров

из

грибов,

их

оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Учебный

кулинарный цех

Практическое занятие № 1

Тема

Отработка

нарезки

овощей

фруктов

разными

способами

нарезки, карвинг.

Цели работы:

развивать внимание, память, мышление, аналитические умения

Приобретаемые

у м е н и я

навыки:

овладение навыками механической обработки овощей и грибов.

Литература:

Усов

В.В.

Организация

производства

обслуживания

на

предприятиях

общественного

питания:

Учеб.

для

нач.

проф.

образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Усов В.В.. –

2-е изд., стер. – М.: Издат. центр «Академия», 2013. – 416 с.

Анфимова

Н.А.

Кулинария

учеб.

пособие

для

нач.

проф.

образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издат. Центр «Академия», 2012. –

352 с.

Содержание работы

ЗАДАНИЕ 1. ИЗУЧИТЕ ИНФОРМАЦИЮ

Работа в кулинарном цехе сопряжена с определенным риском. Но при грамотной и

осторожной работе риск сводится к минимуму, ведь большинство травм, ожогов, порезов

происходят во время работы. И все это связано с незнанием или не соблюдением техники

безопасности. Работать в кулинарном цехе необходимо в халате и головном уборе чепчике.

Общие правила техники безопасности в кулинарном цехе.

Каждый студент должен работать на закрепленном за ним рабочим местом.

Переходить на другое место без разрешения мастера нельзя.

Рабочее место следует держать в чистоте, не загромождать не нужными

предметами.

Студентам

запрещается

работать

учебном

кулинарном

цехе

без

присутствия мастера, а также во внеурочное время без разрешения и присутствия мастера.

Приступить

выполнению

практического

задания

можно

только

после

получения инструктажа по технике безопасности и разрешения мастера.

Приступая

работе

необходимо

осознать

методику

своего

задания,

безопасного

его

выполнения,

проверить

соответствие

приготовленных

продуктов

указанных в технологической карте.

Практическое

задание

необходимо

выполнять

точном

соответствии

описанием

его

технологической

карте

очередности

добавления

продуктов

приготовлении блюда.

При приготовлении блюда пользоваться только чистой сухой посудой, для

взвешивания

отдельных

продуктов

иметь

отдельные

тарелки.

Очистки

от

овощей

остатки продуктов не бросать на пол и не оставлять на столе, а складывать в мусорные

пакеты которые должны находится в определенном месте.

Если в ходе работы требуется нагревания жидкости, требуется соблюдение

техники безопасности при включении электроплиты.

Пролитые на стол и на пол жидкости сразу вытирать в соответствии с

правилами.

10.

При работе в учебном кулинарном цехе следует соблюдать следующие

требования:

выполнять

работу

аккуратно,

внимательно,

добросовестно,

экономно

расходовать продукты и рационально использовать отведенное время для практических

работ.

11.

По окончании работы привести в порядок рабочее место, тщательно вымыть

рабочие

столы,

кухонный

инвентарь,

провести

влажную

уборку

помещения,

закрыть

водопроводные

краны,

выключить

электроприборы

свет.

Снять

спец.

одежду

тщательно вымыть руки с мылом.

Техника безопасности при работе с электроприборами

Проверить исправность электрооборудования, убедиться в наличии на полу

диэлектрических ковриков.

Перед

работой

проверить

исправность

электрошнура. Не

пользоваться

приборами с неисправностями, поврежденным шнуром.

Штепсельную вилку при включении и выключении приборов нужно брать за

пластмассовую колодку, а не за провод.

Включать и выключать любой электробытовой прибор нужно одной рукой,

желательно правой, не касаясь при этом водопроводных, газовых и отопительных труб.

Включать и выключать электроприборы только сухими руками.

Техника безопасности при работе с колющими и режущими предметами

Работать с ножом осторожно, на разделочной доске передавать нож только

ручкой вперед.

Соблюдать

осторожность

при

работе

ручными

терками,

надежно

удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие куски.

Во

время

работы

хлеб,

гастрономические

изделия,

овощи

другие

продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках.

Соблюдать правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть

согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные овощи,

мясо,

рыбу,

хлеб

нарезать

на

разных

разделочных

досках

соответствии

их

маркировкой.

Техника безопасности при работе с моющими и чистящими средствами

При

попадании

на

слизистые

оболочки

(глаз,

органов

дыхания,

рта,

пищевода

желудка),

моющие

средства

могут

вызывать

раздражение

ощущение

дискомфорта.

Перед контактом с моющими и чистящими средствами всегда надевайте

резиновые перчатки или, по меньшей мере, обрабатывайте руки защитными кремами.

После

работы

моющими

продуктами

тщательно

мойте

руки

обрабатывайте кожу питательными или увлажняющими кремами.

Моющих

чистящих

средств,

которым

человек

был

бы

абсолютно

нечувствителен, не существует.

Охрана труда

На

предприятиях

общественного

питания

действует

система

мер,

которая

направлена на предотвращение и предупреждение возникновения различных ситуаций,

которые могут привести к угрозе жизни и здоровью работника. Данная система мер

называется охраной труда.

Охрана

труда

это

комплекс

мероприятий

по

технике

безопасности,

производственной санитарии и гигиены, противопожарной технике.

Под

данным

термином

понимается

комплекс

мероприятий,

направленных

на

сохранение

жизни

здоровья

рабочих

непосредственно

процессе

трудовой

деятельности. Для реализации этой цели охрана труда предусматривает использование

множества

направлений:

организацию

производственного

процесса,

наличие

соответствующей правовой базы, внедрение в практику новых безопасных технологий,

различные лечебно-профилактические мероприятия. Право любого рабочего на жизнь и

здоровье

закреплено

Конституции,

поэтому охрана труда

должна

обеспечиваться

не

только владельцами предприятий, но и государственными службами.

Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеют важное значение

при

эксплуатации

всех

видов

оборудования.

Осуществление

этих

мероприятий

обеспечивает

создание

нормальных

условий

работы

на

всех

участках

производства.

Контроль за соблюдением охраны труда осуществляют государственные и общественные

организации.

Все необходимые мероприятия по охране труда и техники безопасности включают

в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда,

техники безопасности и производственной санитарии.

ЗАДАНИЕ 2.

Откройте учебник Анфимова Н.А. Кулинария и изучите текст

§ 1«Обработка клубнеплодов» и § 2 «Обработка корнеплодов».

Ознакомьтесь с технологией механической кулинарной обработки овощей.

2. Изучите формы нарезания картофеля, моркови, свеклы, капустных и луковых

овощей, плодовых овощей.

3. Произведите ручную нарезку очищенного картофеля и корнеплодов

(соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками).

3. ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ:

1. Санитарные требования при работе с продуктами

1. ______________________________________________________________

2. ______________________________________________________________

3._______________________________________________________________

4. ______________________________________________________________

Перечислите требования, которые необходимо соблюдать при окончании работы

в кулинарном цеху. _____________________________________________

3. Какие требования необходимо соблюдать при работе с колющими и режущими

предметами?____________________________________________________________

4. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов? Клубнеплодов?

____________________________________________________________________________

Из

каких

последовательных

операций

состоит

механическая

кулинарная

обработка овощей?

_____________________________________________________________________________

6. Перечислите простые и сложные формы нарезки овощей?

_____________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ 3.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ:

Составьте таблицы форм нарезок картофеля, моркови, свеклы, лука, капусты.

Мастер п/о:____________ Оценка:_____________

Практическое занятие № 2

Тема

Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей и

грибов

Цель работы:

- научиться обрабатывать различными методами овощи; выбирать

производственный

инвентарь

оборудование

для

обработки

и приготовления блюд из овощей и грибов;

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии.

Наименование

работы

анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые

умения и навыки:

умение приготовлять блюда из отварных овощей

Оборудование:

весы, электроплита, кухонный инвентарь

Требования по ТБ:

общие

Литература

Анфимова

Н.А.

Кулинария:

Учебник

для

нач.

проф.

образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.

Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр

«Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

предприятий

общественного

питания.

–

М.:

ООО

«Дом

Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску:

1. Перечислите формы нарезок овощей.

Назовите

нормы

хранения

картофеля,

капусты,

моркови,

свеклы.

3.Назовите

правила

ТБ

при

работе

колюще-режущими

предметами, горячими жидкостями, электроприборами.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите правила ТБ при работе в учебном кулинарном цехе, с электроприборами, с

колюще-режущими предметами, моющими и чистящими средствами.

ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ:

1.Назовите и запишите основные способы тепловой обработки овощей.

_____________________________________________________________________________

.Что такое варка и температура варки?

_____________________________________________________________________________З

АДАНИЕ 2. Ознакомьтесь с посудой, инвентарем для приготовления блюд и гарниров из

отварных овощей.

Изучите информацию.

Посуда, используемая для приготовления

блюд из овощей и грибов

Инвентарь, используемый для

приготовления блюд

Кастрюли

Дуршлаг

_________________________________

__________________________________

Допишите

таблицу

посуду,

которую

будете

использовать

для

приготовления блюд из овощей.

ЗАДАНИЕ 3. РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР.

Познакомьтесь

содержанием

введения

«Сборника

рецептур

блюд

кулинарных изделий».

Определите тип предприятия общественного питания приготовляемого вами

блюда.

Найдите в «Сборнике рецептур» блюда, которые вам предстоит приготовить:

а) Картофель отварной

б) Картофельное пюре

3. Составьте и заполните технологическую карту на каждое приготавливаемое

блюдо по следующей схеме, с учетом сезонности овощей.

Картофель отварной

Наименование продуктов

Количество г

Нетто

Картофель

344

Масса вареного картофеля

Масло сливочное

Выход: с маслом

Картофельное пюре

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Картофель

300

Молоко

Масса пюре

Масло сливочное

Выход: с маслом

Запишите технологию приготовления каждого из предложенных блюд.

Картофель отварной

Технология приготовления: ___________________________________________

_____________________________________________________________________

Картофельное пюре

Технология приготовления: ___________________________________________

_____________________________________________________________________

Запишите требования качества, предъявляемые для приготовления блюд из

овощей.

Картофель отварной

Требования к качеству: _________________________________________________

Картофельное пюре

Требования к качеству: _________________________________________________.

ЗАДАНИЕ 4. Приготовьте блюда и гарниры из отварных овощей: картофеля отварного,

картофельного пюре.

Работа

командах

(звеньях).

Самостоятельно

разбиться

на

звена

одинаковым количеством студентов.

Каждое звено определите блюдо, которое будете готовить.

Приготовьте согласно технологической карты и технологии приготовления,

выбранные блюда.

ЗАДАНИЕ

5. Произведите

органолептическую

оценку

качества

блюд

гарниров

из

овощей, их оформление и отпуск.

Определите способы

сервировки и

варианты

оформления

подачи

приготовленных блюд. Запишите данные по каждому блюду:

Картофель отварной

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Картофельное пюре__________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Определите температуру подачи приготовленных блюд

Картофель отварной – _____

Картофельное пюре - _____

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ:

Членам

звеньев

приготовить

дома

блюда,

которые

готовили

параллельное

звено.

Повторить тему «Сроки хранения овощей».

Мастер п/о _______________ Оценка ____________

Практическое занятие № 3

Тема

Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей и

грибов

Цель работы

научиться

обрабатывать

различными

методами

овощи;

выбирать

производственный

инвентарь

оборудование

для

обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии

Наименование работы:

анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые

умения и навыки

умение приготовлять блюда из отварных овощей

Оборудование

весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения

учебный кулинарный цех

Требования по ТБ

общие

Литература

Анфимова

Н.А.

Кулинария:

Учебник

для

нач.

проф.

образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.

Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр

«Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом

Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску

1. Перечислите сложные формы нарезок овощей?

2. Для чего моют овощи перед очисткой?

3.Назовите

правила

ТБ

при

работе

колюще-режущими

предметами.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите правила ТБ при работе в учебном кулинарном цехе, с электроприборами, с

колюще-режущими предметами, моющими и чистящими средствами.

ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ:

1.Назовите и запишите комбинированные способы тепловой обработки овощей?

______________________________________________________________________

2. Сколько способов варки вы знаете? (назовите и запишите)

_____ способов варки.___________________________________________________

ЗАДАНИЕ 2. Ознакомьтесь с посудой, инвентарем для приготовления блюд и гарниров из

отварных овощей.

1.Изучите информацию.

Посуда, используемая для приготовления

блюд из овощей и грибов

Инвентарь, используемый для

приготовления блюд

Кастрюли,

2.Допишите в таблицу посуду, которую будете использовать для приготовления блюд

из овощей.

ЗАДАНИЕ 3. РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР.

Найдите в «Сборнике рецептур» блюдо, которое вам предстоит приготовить:

а) Картофель в молоке

2. Составьте и заполните технологическую карту блюда по следующей схеме:

Картофель в молоке

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Картофель

240

Молоко

Масло сливочное

Выход:

3.Составьте и запишите технологию приготовления блюда.

Укажите температуру варки картофеля.

Картофель в молоке

Технология приготовления: __________________________________________

Определите и запишите требования качества, блюда

____________________________________________________________________

Картофель в молоке

Требования к качеству: ______________________________________________

ЗАДАНИЕ 4. Приготовьте блюда из отварных овощей: картофеля в молоке.

1. Работа индивидуальная.

2. Приготовьте блюда согласно, технологической карты и технологии приготовления.

ЗАДАНИЕ 5. Органолептическая оценка качества блюда, его оформление и отпуск.

1.Определите способы сервировки и варианты оформления и подачи приготовленного

блюда. Запишите данные по блюду:

Картофель в молоке:

___________________________________________________________________

Определите температуру подачи приготовленного блюда

Картофель в молоке - ________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ:

Приготовьте блюда дома самостоятельно и угостите членов семьи.

Повторите температуру подачи горячих блюд.

Мастер п/о _______________ Оценка ________________

Практическое занятие № 4

Тема

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей

Цель работы

научиться

обрабатывать

различными

методами

овощи;

выбирать

производственный

инвентарь

оборудование

для

обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии

Наименование работы:

анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые

умения и навыки

умение приготовлять блюда и гарниры из припущенных

овощей

Оборудование

весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения

учебный кулинарный цех

Требования по ТБ

общие

Литература

Анфимова

Н.А.

Кулинария:

Учебник

для

нач.

проф.

образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.

Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр

«Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом

Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску

1. Какие требования предъявляются при хранении картофеля,

моркови, свёклы.

2. Перечислите формы нарезок моркови и капусты.

3. Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите правила ТБ при работе в кулинарном цехе с электроприборами, с колюще-

режущими предметами, моющими и чистящими средствами.

ЗАДАНИЕ 2. Изучите информацию с. 110- 112

Ответьте на вопросы:

Что такое припускание?

_____________________________________________________________________.

Сколько надо залить жидкости для припускания продуктов?

_____________________________________________________________________

Укажите температуру припускаения продуктов в жире.

_____________________________________________________________________________З

АДАНИЕ 3. РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР

Изучите раздел «Картофель, овощи припущенные и тушеные» (с. 112)

Определите форму нарезки моркови и капусты.

Изучите

рецептуру

приготовления

следующих

блюд:

«Морковь

припущенная»,

«Морковь с зеленым горошком в молочном соусе», «Капуста белокочанная с соусом».

Составьте и заполните технологическую карту на каждое приготавливаемое блюдо

по следующей схеме:

Морковь припущенная

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Морковь

340

Маргарин столовый

Масса готовой моркови:

Масло сливочное

Выход: с маслом

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Морковь

136

Маргарин столовый

Масса припущенной моркови

Горошек зеленый консервированный

Масса вареного горошка

Маргарин столовый

Выход:

Капуста белокочанная с соусом

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

Маргарин столовый

Масса готовой капусты

Соус

Выход:

5.Составьте и запишите технологию приготовления каждого из предложенных блюд:

Морковь припущенная

Технология приготовления: __________________________________________

____________________________________________________________________

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Технология приготовления: __________________________________________

____________________________________________________________________

Капуста белокочанная с соусом

Технология приготовления: _________________________________________

____________________________________________________________________

6.Определите требования качества, предъявляемые для приготовления следующих

блюд:

Морковь припущенная

Требования к качеству: _______________________________________________

_____________________________________________________________________

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Требования к качеству: ______________________________________________

____________________________________________________________________

Капуста белокочанная с соусом

Требования к качеству: ______________________________________________

_____________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ

4. Приготовьте

блюда

гарниры

из

припущенных

овощей:

морковь

припущенная, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, капуста белокочанная с

соусом.

Работа

командах

(звеньях).

Самостоятельно

определитесь

по

звеньям

одинаковым количеством студентов.

Определите блюдо, которое будете готовить каждое звено.

Приготовиьте

согласно

технологической

карты

технологии

приготовления,

выбранные блюда.

ЗАДАНИЕ 5. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд, их оформление

и отпуск.

Определите спо собы

с ервировки и

варианты

оформления

п од ач и

приготовленных блюд. Запишите данные по каждому блюду:

Морковь припущенная

______________________________________________________________________

Морковь с зеленым горошком в молочном

соусе

______________________________________________________________________

Капуста белокочанная с соусом

______________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ

РАБОТЫ: Членам

звеньев

приготовить

дома

блюда,

которые

готовили

параллельное

звено.

Повторить

тему

«Изменение

пищевых

веществ, в процессе тепловой обработки»

Мастер п/о _______________ Оценка _________________

Практическое занятие № 5

Тема

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Цель работы

научиться

обрабатывать

различными

методами

овощи;

выбирать

производственный

инвентарь

оборудование

для

обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии

Наименование работы:

анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые

умения и навыки

умение приготовлять блюда и гарниры из жареных овощей

Оборудование

весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения

учебный кулинарный цех

Требования по ТБ

общие

Литература

Анфимова

Н.А.

Кулинария:

Учебник

для

нач.

проф.

образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.

Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр

«Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом

Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску

1. Как сохранить витамин С при тепловой обработке овощей?

2.Какие овощи используют для жарения?

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите правила ТБ при работе в кулинарном цехе с электроприборами, с колюще-

режущими предметами, моющими и чистящими средствами.

ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ:

Какие требования предъявляются

при

работе с горячими жидкостями

1._______________________________________________________________

2. _______________________________________________________________

3. _______________________________________________________________

4. _______________________________________________________________

5. _______________________________________________________________

6. _______________________________________________________________

7. _______________________________________________________________

8. _______________________________________________________________

2.Какие правила необходимо соблюдать кулинару во время работы?

1._________________________________________________________________

2._________________________________________________________________

3. ________________________________________________________________

4. ________________________________________________________________

5._________________________________________________________________

6._________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ 2. 1. Откройте учебник на стр. 92. Прочитайте раздел «Жарка»

2.Изучите информацию.

При жарении продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара,

поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жарении играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания,

обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

3.Ответьте на вопросы:

Укажите температуру нагретого жира во фритюре и время жаренья.

____________________________________________________________________________

Какое преимущество имеет жарка инфракрасными лучами

Жаренье в жарочном шкафу?

_____________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ 3.

Составьте

технологические

карты

описанием

технологии

приготовления

требований к качеству следующих блюд и гарниров: картофель фри, лук фри,

Картофель фри

Наименование продуктов

Количество г

Нетто

Картофель

483

Кулинарный жир

Масса жареного картофеля

Выход:

Технология приготовления: _______________________________________________

__________________________________________________________________________

Требования к качеству: ___________________________________________________

Лук фри

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Лук

453

Кулинарный жир

Масса жареного лука

Выход:

Технология приготовления: ________________________________________________

___________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________

____________________________________________________________________________

Разбейтесь на два звена по желанию, выберите блюдо и приготовьте его согласно

технологической карты.

ЗАДАНИЕ

4. Органолептическая

оценка

качества

блюд

гарниров

из

овощей,

их

оформление и отпуск.

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ

РАБОТЫ: Приготовьте

дома

блюдо,

которое

готовило другое звено. Повторите тему «Комбинированные способы тепловой обработки

овощей»

Мастер п/о _______________ Оценка ________________

Практическое занятие № 6

Тема

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Цель работы

научиться

обрабатывать

различными

методами

овощи;

выбирать

производственный

инвентарь

оборудование

для

обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии

Наименование работы:

анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые

умения и навыки

умение приготовлять блюда и гарниры из жареных овощей

Оборудование

весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения

учебный кулинарный цех

Требования по ТБ

общие

Литература

Анфимова

Н.А.

Кулинария:

Учебник

для

нач.

проф.

образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.

Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр

«Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом

Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску

1.Что такое жарка?

2.Назовите способы жарки?

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите правила ТБ при работе в кулинарном цехе с электроприборами, с колюще-

режущими предметами, горячими жидкостями.

ЗАДАНИЕ 2. Откройте учебник на стр. 92. Прочитайте раздел «Жарка» .

ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ:

Сколько способов жарки вы знаете?

_________________способов жарки.

Перечислите способы жарки:

Жарка _______________________

ЗАДАНИЕ 3.

1.Составьте

технологическую

карту

описанием

технологии

приготовления

требований к качеству капусты жаренной.

Капуста жареная

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

416

Маргарин столовый

Выход жареной капусты

Выход:

Технология приготовления: __________________________________________________

____________________________________________________________________________

Требования к качеству: ______________________________________________________

____________________________________________________________________________

2 . Блюдо каждый готовит индивидуально согласно технологии приготовления и сам

выбирает себе дегустатора.

ЗАДАНИЕ

4. Органолептическая

оценка

качества

блюд

гарниров

из

овощей,

их

оформление и отпуск.

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ

РАБОТЫ: Приготовьте

дома

блюдо,

которое

готовили на практическом занятии. Повторите тему « Блюда и гарниры из жареных

овощей»

Мастер п/о _______________ Оценка _________________

Практическое занятие № 7

Тема

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Цель работы

научиться

обрабатывать

различными

методами

овощи;

выбирать

производственный

инвентарь

оборудование

для

обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии

Наименование работы:

анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые

умения и навыки

умение приготовлять блюда и гарниры из жареных овощей

Оборудование

весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения

учебный кулинарный цех

Требования по ТБ

общие

Литература

Анфимова

Н.А.

Кулинария:

Учебник

для

нач.

проф.

образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.

Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр

«Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом

Славянской книги», 2013. – 576 с.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите правила ТБ при работе в кулинарном цехе и личную гигиену студентов.

Какие требования предъявляются при работе с электроприборами.

Какие

требования

предъявляются во

время

приготовления

жареных

блюд

гарниров?

ЗАДАНИЕ 2. 1. Откройте учебник на стр. 175. Прочитайте раздел «Блюда и гарниры из

жареных овощей»

2.Изучите информацию.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Жарят

овощи основным способом с любыми жирами. При жарки в большом количестве жира

подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140 –

150

С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности

доводят в жарочном шкафу.

ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ:

Какая температура жира при жарки основным способом? ____________

Какая температура жира при жарки во фритюре? __________________С

ЗАДАНИЕ 3. Составьте технологические карты с описанием технологии приготовления и

требований к качеству следующего блюда: котлеты картофельные.

Котлеты картофельные

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Картофель

293

Сухари или мука пшеничная

Масса полуфабриката

225

Кулинарный жир

Масса жареных котлет

200

Масло сливочное

Сметана

Выход: с маслом

со сметаной

205

215

Технология приготовления: ___________________________________________________

_____________________________________________________________________________.

Требования к качеству: ______________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. Каждый готовит это блюдо индивидуально согласно технологии приготовления.

ЗАДАНИЕ 4.

Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и

отпуск.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ:

Повторите тему «Основные способы тепловой обработки овощей».

Мастер п/о _______________ Оценка _________________

Практическое занятие № 8

Тема

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Цель работы

научиться

обрабатывать

различными

методами

овощи;

выбирать

производственный

инвентарь

оборудование

для

обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии

Наименование работы:

анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые

умение приготовлять блюда и гарниры из жареных овощей

умения и навыки

Оборудование

весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения

учебный кулинарный цех

Требования по ТБ

общие

Литература

Анфимова

Н.А.

Кулинария:

Учебник

для

нач.

проф.

образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.

Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр

«Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом

Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску

1. Как сохранить витамин С при тепловой обработке овощей?

2.Какие овощи используют для жарения?

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите общие правила ТБ при работе в кулинарном цехе.

ЗАДАНИЕ 2. 1. Откройте учебник на стр. 175. Прочитайте раздел «Блюда и гарниры из

жареных овощей»

2.Изучите информацию.

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные.

сыром

виде

жарят

овощи,

содержащие

неустойчивый

протопектин

достаточное

количество

влаги

(картофель,

кабачки,

тыква,

помидоры).

Овощи,

содержащие

более

устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем

жарят

(свекла,

морковь,

капуста).

процессе

жарки

овощи

теряют

значительное

количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они

приобретают особые вкусовые качества.

ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ:

Роль овощей в питании человека?

______________________________________________________________________

Как хранят очищенный картофель?________________________________________

______________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ 3. Составьте технологические карты с описанием технологии приготовления и

требований к качеству следующего блюда: зразы картофельные.

Зразы картофельные

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Картофель

248

Масса картофеля

180

Лук репчатый

Морковь

Маргарин столовый

Масса фарша

Сухари

Масса полуфабриката

225

Кулинарный жир

Масло сливочное

Сметана

Выход: с маслом

со сметаной

205

215

Технология приготовления: ___________________________________________________

Для фарша: __________________________________________________________________

Требования к качеству: _______________________________________________________

Каждый готовит это блюдо индивидуально согласно технологии приготовления.

ЗАДАНИЕ 4.

Произведите органолептическую оценку качества блюд и гарниров из овощей, их

оформление и отпуск.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ:

Подготовьте презентацию «Блюда и гарниры из жареных овощей».

Мастер п/о _______________ Оценка ________________

Практическое занятие № 9

Тема

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей и

грибов

Цель работы

-научиться

обрабатывать

различными

методами

овощи

грибы; выбирать производственный инвентарь и оборудование

для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из

традиционных видов овощей и грибов;

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии

Наименование работы:

анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые

умения и навыки

умение приготовлять блюда и гарниры из тушеных овощей

Оборудование

весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения

учебный кулинарный цех

Требования по ТБ

общие

Литература

Анфимова

Н.А.

Кулинария:

Учебник

для

нач.

проф.

образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.

Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр

«Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом

Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску

Перечислите

комбинированные

способы

тепловой

обработки.

2.Какие виды жаренья вы знаете?

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите правила ТБ при работе в кулинарном цехе с электроприборами, с колюще-

режущими предметами, моющими и чистящими средствами.

ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ:

Какую посуду используют для приготовления

тушеных овощей?

_________________________________________________________________________

Какие

требования

предъявляются

кухонному

инвентарю

при

приготовлении

тушеных блюд и гарниров?

__________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ 2. 1. Изучите информацию.

Для гарниров и блюд тушат отдельные виды овощей или их смеси. Овощи, которые легко

выделяют влагу (кабачки, тыква, помидоры и др.) тушат без добавления жидкости, т.е. в

собственном соку при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают

этими свойствами (свеклу, капусту, морковь), тушат с добавлением жидкости и жира (на 1

кг овощей берут в среднем 0,2 – 0,3 л. Воды или бульона и 20 – 30 г жира). Картофель,

морковь, лук и некоторые другие овощи, также грибы перед тушением слегка обжаривают,

добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд (овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и

др.), предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.

При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду – 10 - 15 % от массы

овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 г на

порцию).

Подобно тушению производится процесс припускания овощей.

2.Ответьте на вопросы.

Что такое тушение?

Тушение – это ___________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ 3.

1. В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий изучите раздел «Картофель, овощи и

грибы припущенные и тушеные», изучите рецептуру приготовления следующих блюд и

гарниров: капуста тушеная, рагу из овощей, свекла тушенная в сметане или соусе.

2.Составьте технологические карты с описанием технологии приготовления и требований

качеству

следующих

блюд

гарниров:

капуста

тушеная,

рагу

из

овощей,

свекла

тушенная в сметане или соусе.

Капуста тушеная

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Капуста свежая

356

Уксус 3%- ный

Кулинарный жир

Томатное пюре

Морковь

Лук репчатый

Лавровый лист

0,02

Перец

0,05

Мука пшеничная

Сахар

Выход:

250

Технология приготовления: ___________________________________________________

Требования к качеству: _______________________________________________________

Рагу из овощей

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Картофель

107

Морковь

Лук репчатый

Капуста свежая белокочанная

Кулинарный жир

Перец черный горошком

0,05

Лавровый лист

0,02

Масса рагу

Масло сливочное

Выход:

255

Технология приготовления: ___________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Требования к качеству: _______________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Свекла тушеная в сметане или соусе

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Свекла

268

Лук репчатый

Маргарин столовый

Масса пассерованного лука

Соус

Выход: с соусом

250

Технология приготовления: ___________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Требования к качеству:_______________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3.Приготовьте описанные вами блюда.

ЗАДАНИЕ

4. Органолептическая

оценка

качества

блюд

гарниров

из

овощей,

их

оформление и отпуск.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ:

Повторите тему «Вспомогательные способы тепловой обработки овощей»

Мастер п/о _______________ Оценка _________________

Практическое занятие № 10

Тема

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

Цель работы

-научиться

обрабатывать

различными

методами

овощи

грибы; выбирать производственный инвентарь и оборудование

для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из

традиционных видов овощей и грибов;

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии

Наименование работы:

анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые

умения и навыки

умение приготовлять блюда и гарниры из запеченных овощей

Оборудование

весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения

учебный кулинарный цех

Требования по ТБ

общие

Литература

Анфимова

Н.А.

Кулинария:

Учебник

для

нач.

проф.

образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.

Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр

«Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом

Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску

1. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки.

2. Как производят бланшированние?

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите требования к организации охраны труда, правила ТБ при работе в кулинарном

цехе с электроприборами, правила противопожарной безопасности.

ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ:

Как организуют работу по охране труда на предприятиях общественного питания?

__________________________________________________________________________

Как

надо

действовать

случае

возникновения

пожара?

Какими

средствами

пожаротушения необходимо пользоваться?

___________________________________________________________________

обязан:

_________________________________

К первичным средствам пожаротушения относятся:



________________;



________________;



________________

ЗАДАНИЕ 2. 1. Изучите информацию.

Запеченные

овощи

делятся

на

группы:

овощи,

запеченные

соусе,

запеканки,

фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают,

тушат и жарят, а иногда используют сырыми. Картофель для запеканок варят очищенным,

воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок,

пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым

сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Запекают овощи в жарочном

шкафе при t 250-280



С, до образования корочки на поверхности изделия и температуры

внутри

него



С.

Жир

на

смазку

противней

включен

нормы,

предусмотренные

рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

2.Ответьте на вопросы.

1.Что такое запекание?

______________________________________________________

___________________________________________________________________________

2.Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?

___________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ

3. 1. В

сборнике

рецептур

блюд

кулинарных

изделий

изучите

раздел

«Картофель, овощи и грибы запеченные», изучите рецептуру приготовления следующих

блюд и гарниров: картофельная запеканка, рулет картофельный.

2.Составьте технологические карты с описанием технологии приготовления и требований

к качеству следующих блюд и гарниров: картофельная запеканка, рулет картофельный.

3. Посчитайте процент отхода овощей с учетом сезонности.

Картофельная запеканка

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Картофель

240

Масса протертого картофеля

175

Для фарша

Капуста свежая белокочанная

Маргарин столовый

Яйца

¼ шт.

Масса фарша

Сметана

Сухари

Масса полуфабриката

225

Масса запеканки

200

Сметана

Выход: со сметаной

215

Технология приготовления: _________________________________________________

Фарш: ____________________________________________________________________

Требования к качеству: ___________________________________________________

Картофельные пирожки с овощным фаршем

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Картофель

255

Яйца

1/3

Мука пшеничная

Масса картофеля

Фарш

Лук репчатый

Морковь

Маргарин столовый

Масса фарша

Масса полуфабриката

225

Масса готовых пирожков

200

Сметана

Выход: со сметаной

215

Технология приготовления: _____________________________________________ ____

__________________________________________________________________________

Для приготовления фарша: _________________________________________________

Пирожки отпускают со сметаной.

Требования к качеству: ____________________________________________________

________________________________________________________________________

4. Приготовьте описанные вами блюда.

ЗАДАНИЕ

4. Органолептическая

оценка

качества

блюд

гарниров

из

овощей,

их

оформление и отпуск.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ:

Повторите тему «Вспомогательные способы тепловой обработки овощей».

Приготовьте презентацию или продемонстрируйте видео ролик по этой теме.

Мастер п/о _______________ Оценка________________

Практическое занятие № 11

Тема

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

Цель работы

-научиться

обрабатывать

различными

методами

овощи

грибы; выбирать производственный инвентарь и оборудование

для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из

традиционных видов овощей и грибов;

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии

Наименование работы:

анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые

умения и навыки

умение приготовлять блюда и гарниры из запеченных овощей

Оборудование

весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения

учебный кулинарный цех

Требования по ТБ

общие

Литература

Анфимова

Н.А.

Кулинария:

Учебник

для

нач.

проф.

образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.

Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр

«Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом

Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску

1. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки.

2. Как производят брезирование?

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите требования к организации охраны труда, правила ТБ при работе в учебном

кулинарном цехе с электроприборами, правила противопожарной безопасности.

ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ:

Правила техники безопасности в учебном кулинарном цехе.

1.Каждый студент должен __________________________________________________

2.Рабочее место следует ____________________________________________________

3.Студентам запрещается работать в _______________________________________

4. Приступить к выполнению практического задания можно _____________________

2. Как надо действовать в случае возникновения пожара?

Какими средствами пожаротушения необходимо пользоваться?

Каждый

работник,

обнаруживший

пожар

или

его

признаки

(задымление,

запах

или

тление различных материалов, повышение температуры и.т.п.), обязан:

1.Немедленно ______________________________________________

2.Задействовать систему ___________________________________

3.Известить о пожаре ______________________________________

4.Организовать встречу пожарных ___________________________

5.При необходимости вызвать________________________________.

К первичным средствам пожаротушения относятся:



Ящики с песком;



Огнетушители;



Водопроводная вода

ЗАДАНИЕ 2. 1. Изучите информацию.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда

используют сырыми. Овощи запекают в жарочных шкафах при температуре 250 -280

2.Ответьте на вопросы.

Что такое запекание?

___________________________________________________________________

Укажите температуру запекания овощных блюд – _____________________С

ЗАДАНИЕ

3. 1. В

сборнике

рецептур

блюд

кулинарных

изделий

изучите

раздел

«Картофель, овощи и грибы запеченные», изучите рецептуру приготовления следующих

блюд и гарниров: голубцы овощные, помидоры фаршированные, перец фаршированный.

2.Расчитайте овощи согласно сезонности, составьте технологические карты с описанием

технологии приготовления и требований к качеству следующих блюд и гарниров: голубцы

овощные, помидоры и перец фаршированные.

Голубцы овощные

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная свежая

190

Масса вареной капусты

Для фарша

Морковь

Лук

Крупа рисовая

Зелень петрушки

Маргарин столовый

Масса фарша

Масса полуфабриката

Соус

100

Выход:

Технология приготовления: ___________________________________________________

Дляфарша:

_____________________________________________________________________________Т

ребования к качеству: _______________________________________________________

Помидоры фаршированные

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

176

150

Для фарша:

Крупа рисовая

Лук репчатый

Морковь

Масло растительное

Перец молотый

0,05

Масса фарша

Сыр

3,3

Сухари

Масса полуфабриката

Масса готовых помидоров

200

Соус

Выход: с соусом

275

Технология приготовления:____________________________________________________

Для фарша: __________________________________________________________________

Требования к качеству: _______________________________________________________

Перец фаршированный

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Перец сладкий

160

120

Для фарша:

Крупа рисовая

Морковь

Лук репчатый

Помидоры

Масло растительное

Масса фарша

Масса полуфабриката

Соус

Выход:

Технология приготовления: ___________________________________________________

Требования к качеству: _______________________________________________________

2. Образуйте 3 звена. Выберите блюда, которые вы будете готовить.

Приготовьте блюда из расчета количества людей в звене.

ЗАДАНИЕ 4. Проведите органолептическую оценку качества блюд и гарниров из овощей,

их оформление и отпуск.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ:

Приготовьте

дома

самостоятельно

по

желанию

все

блюда,

угостите

членов

семьи.

Повторите тему «Блюда из запеченных овощей.

Мастер п/о _______________ Оценка________________

Практическое занятие № 12

Тема

Приготовление блюд и гарниров из грибов

Цель работы

-научиться

обрабатывать

различными

методами

овощи

грибы; выбирать производственный инвентарь и оборудование

для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из

традиционных видов овощей и грибов;

- воспитывать умение работать в команде;

- развивать интерес к избранной профессии

Наименование работы:

анализ рабочей ситуации, выполнение практических заданий

Приобретаемые

умения и навыки

умение приготовлять блюда и гарниры из грибов

Оборудование

весы, электроплита, кухонный инвентарь

Место проведения

учебный кулинарный цех

Требования по ТБ

общие

Литература

Анфимова

Н.А.

Кулинария:

Учебник

для

нач.

проф.

образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.А.

Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. – М.: Изд. центр

«Академия», 2012. – 328 с.

2. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом

Славянской книги», 2013. – 576 с.

Вопросы к допуску

1. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки.

2. Как производят брезирование?

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ 1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Повторите требования к организации охраны труда, правила ТБ при работе в кулинарном

цехе с электроприборами, правила противопожарной безопасности.

ОТВЕТЬТЕ НА ВОПРОСЫ:

1.Техника безопасности при работе с электроприборами

1.Проверить исправность _____________________________________________

2.Перед работой проверить ___________________________________________

3.Штепсельную вилку при включении____________________________________

4.Включать и выключать _____________________________________________

2. Какие требования необходимо соблюдать при работе с колющими и режущими

предметами?

_____________________________________________________________________________З

АДАНИЕ 2. 1. Изучите информацию.

Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие

грибы предварительно отваривают. Сушеные грибы замачивают в холодной воде на 3 – 4

часа, промывают и варят. Маринованные грибы отделяют от маринада и промывают.

2.Ответьте на вопросы.

Какова технология первичной обработки грибов в зависимости от их состояния?

Грибы

Первичная обработка

Свежие

Сушенные

Маринованные

Соленые

Запишите правила варки грибов

Варка грибов – это способ ____________________________________________________

___________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ

3. 1. В

сборнике

рецептур

блюд

кулинарных

изделий

изучите

раздел

«Картофель, овощи и грибы запеченные», изучите рецептуру приготовления следующих

блюд и гарниров: грибы в сметанном соусе, грибы с картофелем.

2.Составьте технологические карты с описанием технологии приготовления и требований

к качеству следующих блюд и гарниров: грибы в сметанном соусе, грибы с картофелем.

Грибы в сметанном соусе с картофелем

Наименование продуктов

Количество г

Брутто

Нетто

Грибы свежие

151

115

Маргарин столовый

Картофель

207

155

Масса вареного картофеля

150

Выход:

225

Технология приготовления: _____________________________________________

_______________________________________________________________________

Требования к качеству: ________________________________________________

ОТВЕТЬТЕ ПИСЬМЕННО НА ВОПРОСЫ:

Каково значение овощных блюд в питании?

Укажите формы нарезки овощей и вид предварительной тепловой обработки для

блюда «Рагу из овощей»

Овощи

Форма нарезки

Предварительн

ая тепловая

обработка

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Капуста белокочанная

Как приготовить грибы в сметанном соусе запеченные ?

________________________________________________________________

Почему овощи при варке заливают горячей водой?

_______________________________________________________________

Как приготовить «Кабачки жареные с помидорами»?

_____________________________________________________________________.

Какие требования предъявляются к вареной капусте?

________________________________________________________________

Мастер п/о _______________ Оценка _________________

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Анфимова Н.А. Кулинария : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А.

Анфимова. – М.: Издат. Центр «Академия», 2013. – 352 с.

Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.

пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд. стер. –

М.: Изд. центр «Академия», 2012. – 328 с.

Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2013. – 576 с.

Усов

В.В.

Организация

производства

обслуживания

на

предприятиях

общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф.

образования / Усов В.В.. – 2-е изд., стер. – М.: Издат. центр «Академия», 2012. – 416 с.

Интернет сайты

Вестник Педагога

Рабочая тетрадь по учебной практике ПМ 01 "ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ"

Текстовая часть публикации