Автор: Петров Виталий Витальевич
Должность: мастер производственного обучения
Учебное заведение: ФКП ОУ № 27 ФСИН России
Населённый пункт: Мурмаши
Наименование материала: рабочая программа
Тема: Программа учебной практики по профессии "Повар"
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 27
ФСИН РОССИИ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
код, профессия - 16675 «ПОВАР»
Мурмаши
2022
1
ОДОБРЕНА
Педагогическим советом
ФКП ОУ № 27
Протокол №____
от «___» _______ 2022 г.
Разработана на основе Федерального
государственного
образовательного
стандарта
по
профессии
среднего
профессионального образования 16675
«Повар».
Заместитель начальника Директор федерального казенного
ФКУ ИК-16 УФСИН России профессионального образовательного
по Мурманской области учреждения № 27
подполковник вн.службы
А.В.Жаравин В.А. Тимофеев
Составители: - Петров В.В., мастер производственного обучения
ФКП ОУ № 27;
- Компаниец Д.А., мастер производственного
обучения ФКП ОУ № 27;
- Мефодьев А.В., преподаватель ФКП ОУ № 27;
- Волошин А.И., мастер производственного
обучения ФКП ОУ № 27.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
Стр.
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
8
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
10
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
31
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРИМЕРНОЙ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО
ОБУЧЕНИЯ)
33
3
1.
ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
1.1. Область применения программы
Программа
профессионального
модуля
разработана
на
основе
Федерального государственного образовательного стандарта по профессии
начального профессионального образования (далее – НПО)
260807.01 Повар, кондитер
в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление блюд из овощей и грибов;
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста;
приготовление супов и соусов;
приготовление блюд из рыбы;
приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
приготовление холодных блюд и закусок;
приготовление сладких блюд и напитков;
приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
и соответствующих им профессиональных компетенций (ПК):
1.
Производить
первичную
обработку,
нарезку
и
формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;
2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов;
3.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,
молока для приготовления блюд и гарниров;
4.
Готовить, оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из
бобовых и кукурузы;
5.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий;
6.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;
7.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем;
8.
Готовить бульоны и отвары;
9.
Готовить простые супы;
10.
Готовить
отдельные
компоненты
для
соусов
и
соусные
полуфабрикаты;
11.
Готовить простые холодные и горячие соусы;
12.
Производить обработку рыбы с костным скелетом;
13.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы
с костным скелетом;
14.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом;
4
15.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
и домашней птицы;
16.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов
из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
17.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов;
18.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы;
19.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями;
20.
Готовить и оформлять салаты;
21.
Готовить и оформлять простые холодные закуски;
22.
Готовить и оформлять простые холодные блюда;
23.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда;
24.
Готовить простые горячие напитки;
25.
Готовить и оформлять простые холодные напитки;
26.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;
27.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
Программа
учебной практики
может быть
использована после
соответствующей корректировки в программах:
- профессиональной подготовки по профессиям рабочих ОК-016 94: ОКПР
№ 16675 «Повар», № 16676 «Повар судовой». Требуется основное общее
образование, без предъявления требований к опыту и стажу работы;
повышения квалификации и переподготовки по родственным профессиям
(по профессиям рабочих № 16675 «Повар», № 16676 «Повар судовой»).
Требуется профессиональная подготовка.
1.2. Цели и задачи программы учебной практики (производственного
обучения)
–
требования
к
результатам
освоения
программы
производственного обучения
С
целью
овладения
указанными
видами
профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями
обучающийся
в
ходе
освоения
программы
учебной
практики
(производственного обучения) должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.
подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
приготовления основных супов и соусов;
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
5
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать
производственный
инвентарь
и
оборудование
для
обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
проверять
органолептическим
способом
качество
зерновых
и
молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать
производственный
инвентарь
и
оборудование
для
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить
и
оформлять
блюда
и
гарниры
из
круп,
бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
проверять органолептическим способом качество и соответствие
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов
к
ним
технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать
производственный
инвентарь
и
оборудование
для
приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления
основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные
компоненты для соусов;
проверять
органолептическим
способом
качество
рыбы
и
соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из
рыбы;
выбирать
производственный
инвентарь
и
оборудование
для
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления
блюд из рыбы;
оценивать качество готовых блюд;
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней
птицы и соответствие технологическим требованиям к простым
блюдам из мяса и домашней птицы;
6
выбирать
производственный
инвентарь
и
оборудование
для
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления
блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
проверять органолептическим способом качество гастрономических
продуктов;
выбирать
производственный
инвентарь
и
оборудование
для
приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления
холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
проверять
органолептическим
способом
качество
основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым
сладким блюдам и напиткам;
выбирать
производственный
инвентарь
и
оборудование
для
приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления
сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
проверять
органолептическим
способом
качество
основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым
хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать
производственный
инвентарь
и
оборудование
для
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной
практики (производственного обучения):
всего – 182 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
Результатом
освоения
программы
учебной
практики
(производственного обучения) является овладение обучающимися видами
профессиональной деятельности (ВПД),
7
приготовление блюд из овощей и грибов;
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста;
приготовление супов и соусов;
приготовление блюд из рыбы;
приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
приготовление холодных блюд и закусок;
приготовление сладких блюд и напитков;
приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1
Производить
первичную
обработку,
нарезку
и
формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ.
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара,
муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые
блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий.
ПК 2.4
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с
фаршем.
ПК 3.1
Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2
Готовить простые супы.
ПК 3.3
Готовить
отдельные
компоненты
для
соусов
и
соусные
полуфабрикаты.
ПК 3.4
Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным
скелетом.
ПК 5.1
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2
Производить
обработку
и
приготовление
основных
полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных
продуктов.
8
ПК 5.4
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2
Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие
блюда.
ПК 7.2
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4
Готовить и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5
Готовить и оформлять отечественные классические торты и
пирожные.
ПК 8.6
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты
и пирожные.
9
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
3.1. Тематический план программы учебной практики (производственного обучения)
Коды
профессиональных
компетенций
Наименования профессиональных модулей
Всего часов
ПК 1.1 – 1.2
Приготовление блюд из овощей и грибов
21
ПК 2.1 – 2.5
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста
28
ПК 3.1 – 3.4
Приготовление супов и соусов
28
ПК 4.1 – 4.3
Приготовление блюд из рыбы
21
ПК 5.1 – 5.4
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
21
ПК 6.1 – 6.4
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
21
ПК 7.1 – 7.3
Приготовление сладких блюд и напитков
21
ПК 8.1 – 8.6
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
21
Всего:
182
10
3.2. Содержание учебной практики (производственного обучения)
Наименование
профессионального
модуля (ПМ), МДК и тем
учебной практики
(производственного
обучения)
Содержание учебного материала
Объем
часов
1
2
3
ПМ № 2
Технология обработки
сырья и приготовления
блюд
МДК № 02.01
Приготовление овощей и
грибов
21
11
Тема 1.1 УП
Механическая
кулинарная обработка
овощей
Вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические
требования
к работникам предприятий общественного питания. Ознакомление с правилами
санитарии. Ознакомление с организацией рабочих мест при первичной обработке овощей.
Подбор
инвентаря
и
инструментов
для
обработки
овощей.
Освоение
приемов
по
механической кулинарной обработке клубнеплодов, корнеплодов, луковых, капустных,
томатных,
тыквенных,
бобовых,
зерновых,
десертных,
пряных,
листовых,
быстрозамороженных
и
консервированных
овощей
и
грибов:
сортировка,
очистка,
промывание. Освоение приемов по минимизации потерь при обработке овощей. Освоение
приемов по хранению, охлаждению и замораживанию обработанных овощей и грибов.
Освоение приемов нарезки овощей в соответствии с их кулинарным использованием.
7
Тема 1.2 УП
Приготовление блюд из
отварных и
припущенных овощей
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Ознакомление с
организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей. Подбор
инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных
овощей. Подготовка овощей. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами
выхода и правилами хранения блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.
Освоение приемов по приготовлению блюд из отварных и припущенных овощей. Освоение
приемов по минимизации потерь витаминов при варке и припускании овощей. Освоение
приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из отварных и
припущенных овощей. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче
блюд.
4
Тема 1.3 УП
Приготовление блюд из
жареных овощей
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Ознакомление с
организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.
Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из жареных овощей и
грибов. Подготовка овощей и грибов. Приготовление панировок. Освоение приемов по
подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.
3
12
Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд
и гарниров из жареных овощей. Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из
жареных овощей и грибов. Освоение приемов по приготовлению блюд из овощной котлетной
массы: приготовление массы из картофеля, капусты, моркови, формование полуфабрикатов,
панированние, обжаривание биточков, котлет. Освоение приемов по проведению бракеража,
оформлению и подаче блюд из жареных овощей и грибов.
Тема 1.4 УП
Приготовление блюд из
тушеных овощей
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Ознакомление с
организацией рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и
грибов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из тушеных
овощей и грибов. Подготовка овощей.
Освоение приемов по подбору пряностей при
приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Ознакомление с режимом
тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из тушеных
овощей.
Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из тушеных овощей и
грибов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд и гарниров
из тушеных овощей и грибов.
4
Тема 1.5 УП
Приготовление блюд из
запеченных овощей
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении блюд из запеченных овощей. Ознакомление с организацией рабочих мест
при приготовлении блюд из запеченных овощей. Подбор инвентаря и инструментов для
приготовления блюд из запеченных овощей. Подготовка овощей. Освоение приемов по
подбору пряностей при приготовлении блюд из запеченных овощей. Освоение приемов по
приготовлению блюд из запеченной овощной массы (запеканок, пудингов). Подготовка
овощей к фаршированию. Приготовление овощного фарша. Освоение приемов наполнения
овощей фаршем. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами
хранения блюд из запеченных овощей. Освоение приемов по приготовлению
блюд из
запеченных овощей. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче
блюд.
3
МДК 02.02.
Технология подготовки
сырья и приготовления
блюд и гарниров из
28
13
круп, бобовых,
макаронных изделий,
яиц, творога, теста.
Тема 2.1 УП
Приготовление блюд и
гарниров из круп.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении блюд и гарниров из круп. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении блюд и гарниров из круп. Подбор инвентаря и инструментов для
приготовления блюд и гарниров из круп. Освоение приемов по подготовке круп к тепловой
обработке. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд и гарниров из
круп. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения
блюд и гарниров из круп. Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из круп.
Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из круп.
7
Тема 2.2
Приготовление блюд из
бобовых
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами
санитарии при приготовлении блюд и гарниров из бобовых. Ознакомление с организацией
рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из бобовых. Подбор инвентаря и
инструментов для приготовления блюд и гарниров из бобовых. Освоение приемов по
подготовке бобовых к тепловой обработке. Освоение приемов по подбору пряностей при
приготовлении блюд и гарниров из бобовых. Ознакомление с режимом тепловой обработки,
нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров из бобовых. Освоение приемов по
приготовлению блюд и гарниров из бобовых. Освоение приемов по проведению бракеража,
оформлению и подаче блюд из бобовых.
7
Тема 2.3 УП
Приготовление блюд из
макаронных изделий.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий. Ознакомление с организацией
рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий. Подбор инвентаря
и инструментов для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. Освоение
приемов по подготовке макаронных изделий к тепловой обработке. Освоение приемов по
подбору
пряностей
при
приготовлении
блюд и
гарниров
из
макаронных
изделий.
Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд
и гарниров из макаронных изделий. Освоение приемов по приготовлению блюд и гарниров из
макаронных изделий. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче
блюд и гарниров из макаронных изделий.
4
Тема 2.4 УП
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
3
14
Приготовление блюд из
яиц и творога.
при приготовлении блюд из яиц. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении блюд из яиц. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из
яиц. Освоение приемов по обработке яиц перед тепловой обработкой. Освоение приемов по
подбору пряностей при приготовлении блюд из яиц. Ознакомление с режимом тепловой
обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из яиц. Освоение приемов по
приготовлению блюд из яиц. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и
подаче блюд из яиц. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с
правилами санитарии при приготовлении блюд из творога. Ознакомление с организацией
рабочих мест при приготовлении блюд из творога. Подбор инвентаря и инструментов для
приготовления блюд из творога. Подготовка творога.
Освоение приемов по подбору
пряностей при приготовлении блюд из творога.
Ознакомление с режимом тепловой
обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из творога. Освоение приемов по
приготовлению блюд из творога. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению
и подаче блюд из творога.
Тема 2.5 УП
Приготовление мучных
гарниров и мучных
блюд.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении мучных гарниров и мучных блюд. Ознакомление с организацией рабочих
мест при приготовлении мучных гарниров и мучных блюд. Подбор инвентаря и инструментов
для приготовления мучных гарниров и мучных блюд. Подготовка продуктов и дополни-
тельных ингредиентов. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении мучных
гарниров и мучных блюд. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и
правилами хранения мучных гарниров и мучных блюд. Освоение приемов по приготовлению
мучных гарниров (лапши домашней, клецок, профитролей). Освоение приемов по приготов-
лению мучных блюд: вареников, пельменей, оладий, блинчиков, блинов. Освоение приемов
по проведению бракеража, оформлению и подаче мучных гарниров и мучных блюд.
4
Тема 2.6 УП
Приготовление мучных
кулинарных изделий
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении мучных кулинарных изделий. Ознакомление с организацией рабочих мест
при приготовлении мучных кулинарных изделий. Подбор инвентаря и инструментов для
приготовления мучных кулинарных изделий. Подготовка продуктов и дополнительных
ингредиентов.
Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении мучных
кулинарных изделий. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и
правилами хранения мучных кулинарных изделий. Освоение приемов по приготовлению
3
15
дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Приготовление фаршей и начинок для
пирогов, пирожков, ватрушек, кулебяк. Освоение приемов по приготовлению мучных
кулинарных изделий из дрожжевого теста. Освоение приемов по проведению бракеража,
оформлению и подаче мучных кулинарных изделий.
МДК 02.03
Технология
приготовления супов и
соусов
28
Тема 3.1 УП
Приготовление
полуфабрикатов для
соусов
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении соусов. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении
соусов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления соусов. Освоение приемов по
приготовлению бульонов для соусов. Освоение приемов по приготовлению мучных пассеро-
вок: сухих и жировых. Освоение приемов по пассерованию овощей. Ознакомление с режимом
тепловой обработки и правилами хранения полуфабрикатов для соусов.
Замораживание
полуфабрикатов для соусов.
4
Тема 3.2 УП
Приготовление горячих
соусов
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении горячих соусов. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении горячих соусов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления горячих
соусов.
Приготовление бульонов и отваров для горячих соусов. Приготовление мучных
пассировок.
Пассирование
овощей.
Освоение
приемов
по
подбору
пряностей
при
приготовлении горячих соусов.
Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами
выхода и правилами хранения горячих соусов.
Освоение приемов по приготовлению
основных соусов – белого, красного, томатного, сметанного, молочного, грибного. Подбор и
подготовка
дополнительных
ингредиентов.
Освоение
приемов
по
приготовлению
производных соусов. Освоение приемов по приготовлению соусов яично-масляных. Освоение
приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче горячих соусов.
3
Тема 3.3 УП
Приготовление
холодных соусов
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении холодных соусов. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении холодных соусов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления
холодных соусов. Освоение приемов по приготовлению соуса майонез. Подбор и подготовка
дополнительных ингредиентов. Приготовление соусов на основе майонеза. Освоение приемов
4
16
по приготовлению заправок, маринадов, желе. Освоение приемов по подбору пряностей при
приготовлении холодных соусов. Освоение приемов при приготовлении масляных смесей.
Ознакомление с нормами выхода и правилами хранения холодных соусов и масляных смесей.
Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных соусов и
масляных смесей.
Тема 3.4 УП
Приготовление
сладких соусов.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении сладких соусов. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении сладких соусов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления сладких
соусо.
Подготовка фруктов, ягод. Приготовление сиропа. Подготовка загустителей и
дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по приготовлению сладких соусов из ягод,
фруктов, сухофруктов. Ознакомление с нормами выхода и правилами хранения сладких
соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче сладких соусов.
3
Тема 3.5
Приготовление
бульонов
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении бульонов. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении
бульонов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления бульонов. Освоение приемов
по приготовлению бульонов: соблюдение соотношения количества продуктов и воды, режима
варки, правил использования кореньев, зелени, пряностей.
Ознакомление с правилами
хранения бульонов. Освоение приемов по проведению бракеража бульонов.
Освоение
приемов по приготовлению прозрачных супов. Освоение приемов по приготовлению гарниров
для прозрачных супов. Ознакомление с нормами выхода и правилами хранения прозрачных
супов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче прозрачных
супов.
7
Тема 3.6
Приготовление
заправочных супов
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении заправочных супов. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении заправочных супов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления
заправочных супов. Механическая кулинарная обработка овощей и их нарезка в соответствии
с технологией приготовления. Приготовление бульонов. Пассерование кореньев. Подготовка
дополнительных
продуктов.
Освоение
приемов
по
приготовлению щей,
борщей,
рассольников, солянок, картофельных, овощных супов, супов с крупами, бобовыми,
макаронными изделиями: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы,
режима варки, правил использования зелени, пряностей. Доведение до вкуса. Ознакомление с
7
17
правилами хранения и с нормами выхода заправочных супов. Освоение приемов по
проведению бракеража, оформлению и подаче заправочных супов.
МДК 02.04
Технология обработки
сырья и приготовления
блюд из рыбы
21
Тема 4.1
Механическая
кулинарная обработка
рыбы
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования
при
обработке
рыбы.
Органолептическая
оценка
качества
рыбы.
Ознакомление
с
организацией рабочего места для обработки рыбы. Подготовка рабочего места для обработки
рыбы; подбор инструментов и инвентаря. Освоение приемов по механической кулинарной
обработке и разделке чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы на полуфабрикаты:
тушка,
кругляши, филе с реберными костями и кожей, филе без реберных костей с кожей, филе без
реберных костей и кожи. Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов для варки,
припускания, жарки. Проведение бракеража полуфабрикатов из рыбы. Ознакомление с
правилами хранения полуфабрикатов из рыбы.
7
Тема 4.2
Приготовление блюд из
отварной рыбы и
припущенной рыбы
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении блюд из отварной и припущенной рыбы. Ознакомление с организацией
рабочих мест при приготовлении блюд из отварной и припущенной рыбы. Подбор инвентаря
и инструментов для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Приготовление
полуфабрикатов для варки и припускания. Ознакомление с режимом тепловой обработки,
нормами выхода и правилами хранения блюд из отварной и припущенной рыбы. Освоение
приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из отварной и припущенной рыбы.
Освоение приемов по приготовлению блюд из отварной и припущенной рыбы. Выбор соусов.
Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из отварной и
припущенной рыбы.
3
Тема 4.3
Приготовление блюд из
жареной рыбы
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении блюд из жареной рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении блюд из жареной рыбы. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления
блюд из жареной рыбы. Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом, для
жарки во фритюре.
Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и
правилами хранения блюд из жареной рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при
4
18
приготовлении блюд
из жареной рыбы. Освоение приемов по приготовлению блюд из
жареной рыбы. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по проведению бракеража,
оформлению и подаче блюд из жареной рыбы.
Тема 4.4
Приготовление блюд из
запеченной рыбы
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении блюд из запеченной рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест
при приготовлении блюд из запеченной рыбы. Подбор инвентаря и инструментов для
приготовления блюд из запеченной рыбы. Приготовление полуфабрикатов для запекания .
Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд
из запеченной рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из
запеченной рыбы. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из
запеченной рыбы. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд
из запеченной рыбы.
3
Тема 4.5
Приготовление блюд из
тушеной рыбы
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении блюд из тушеной рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении блюд из тушеной рыбы. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления
блюд из тушеной рыбы. Приготовление полуфабрикатов для тушения. Ознакомление с
режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из тушеной
рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из тушеной рыбы.
Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из тушеной рыбы.
Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из тушеной рыбы.
4
МДК 02.05
Технология обработки
сырья и приготовления
блюд из мяса и
домашней птицы
21
Тема 5.1
Механическая
кулинарная обработка
мяса
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования
при обработке мяса. Ознакомление с организацией рабочего места для обработки мяса.
Подготовка рабочего места. Освоение приемов по механической кулинарной обработке мяса:
размораживанию, жиловке, зачистке. Освоение приемов по нарезке полуфабрикатов из
говядины, свинины, баранины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых; по отбиванию,
подрезанию сухожилий, панированию, шпигованию. Проведение бракеража полуфабрикатов.
7
19
Тема 5.2
Обработка субпродуктов
и приготовление блюд из
субпродуктов
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования
при обработке субпродуктов. Ознакомление с организацией рабочего места для обработки
субпродуктов. Подготовка рабочего места. Освоение приемов по механической кулинарной
обработке
субпродуктов
и
приготовлению
полуфабрикатов.
Проведение
бракеража
полуфабрикатов
из
субпродуктов.
Освоение
приемов
по
приготовлению
блюд
из
субпродуктов. Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и
подаче блюд из субпродуктов.
4
Тема 5.3
Приготовление блюд из
отварного мяса
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении блюд из отварного мяса. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении блюд из отварного мяса. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления
блюд из отварного мяса.
Приготовление полуфабрикатов для варки.
Ознакомление с
режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из отварного
мяса. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из отварного мяса.
Освоение приемов по приготовлению блюд из отварного мяса. Выбор соусов. Освоение
приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из отварного мяса.
3
Тема 5.4
Приготовление блюд из
жареного мяса
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении блюд из жареного мяса. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении блюд из жареного мяса. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления
блюд из жареного мяса. Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом:
панированных и непанированных. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами
выхода и правилами хранения блюд из жареного мяса. Освоение приемов по подбору
пряностей при приготовлении блюд из жареного мяса. Освоение приемов по приготовлению
блюд из жареного мяса.
Выбор соусов и гарниров.
Освоение приемов по проведению
бракеража, оформлению и подаче блюд из жареного мяса.
4
Тема 5.5 УП
Приготовление блюд из
тушеного мяса
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении блюд из тушеного мяса. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении блюд из тушеного мяса. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления
блюд из тушеного мяса.
Приготовление полуфабрикатов для тушения: порционных и
мелкокусковых. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами
хранения блюд
из тушеного мяса.
Освоение приемов по подбору пряностей при
приготовлении блюд из тушеного мяса. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по
3
20
приготовлению блюд из тушеного мяса.
Освоение приемов по проведению бракеража,
оформлению и подаче блюд из тушеного мяса.
МДК 02.06
Технология
приготовления и
оформления холодных
блюд и закусок.
21
Тема 6.1
Приготовление
бутербродов
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при
приготовлении
бутербродов.
Ознакомление
с
организацией
рабочих
мест
при
приготовлении
бутербродов.
Подбор
инвентаря
и
инструментов
для
приготовления
бутербродов.
Подготовка хлеба и гастрономических продуктов для приготовления
бутербродов.
Ознакомление
с
температурным
режимом
и
правилами
хранения
подготовленных продуктов, нормами выхода и правилами хранения бутербродов. Освоение
приемов по приготовлению бутербродов: открытых, закрытых, канапе. Освоение приемов по
нарезке продуктов для отпуска порциями. Освоение приемов по проведению бракеража,
оформлению и подаче бутербродов.
7
Тема 6.2
Приготовление салатов
и винегретов
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении салатов и винегретов. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении салатов и винегретов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления
салатов и винегретов. Ознакомление с ассортиментом салатов и винегретов. Подготовка
продуктов для приготовления салатов и винегретов. Нарезка продуктов. Ознакомление с
температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов, нормами выхода
и правилами хранения салатов и винегретов. Освоение приемов по приготовлению салатов и
винегретов. Выбор соусов и заправок. Доведение до вкуса. Соблюдение температурного
режима. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче салатов и
винегретов.
7
Тема 6.3
Приготовление
холодных блюд и закусок
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении холодных блюд и закусок. Ознакомление с организацией рабочих мест
при приготовлении холодных блюд и
закусок. Подбор инвентаря и инструментов для
приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомление с ассортиментом холодных блюд и
закусок.
Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. Нарезка
7
21
продуктов. Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных
продуктов, нормами выхода и правилами хранения холодных блюд и закусок. Освоение
приемов по приготовлению холодных блюд и закусок: рыбных, мясных, из овощей, яиц,
грибов. Выбор соусов и заправок. Доведение до вкуса. Соблюдение температурного режима.
Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных блюд и
закусок.
МДК 02.07
Технология
приготовления сладких
блюд и напитков.
21
Тема 7.1
Приготовление сладких
холодных блюд
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении сладких холодных блюд. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении
сладких
холодных
блюд.
Подбор
инвентаря
и
инструментов
для
приготовления сладких холодных блюд. Ознакомление с ассортиментом сладких холодных
блюд. Подготовка продуктов для приготовления сладких холодных блюд. Ознакомление с
температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов, нормами выхода
и правилами хранения сладких холодных блюд. Освоение приемов по приготовлению
сладких холодных блюд: желе, муссов, кремов и др. Выбор соусов и сиропов. Соблюдение
температурного режима. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче
сладких холодных блюд.
7
Тема 7.2
Приготовление сладких
горячих блюд
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении сладких горячих блюд. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении сладких горячих блюд. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления
сладких горячих блюд. Ознакомление с ассортиментом сладких горячих блюд. Подготовка
продуктов для приготовления сладких горячих блюд. Ознакомление с температурным
режимом и правилами хранения подготовленных продуктов, нормами выхода и правилами
хранения сладких горячих блюд. Освоение приемов по приготовлению сладких горячих
блюд: суфле, пудингов, сладких блюд из яблок и др. Выбор соусов. Освоение приемов по
проведению бракеража, оформлению и подаче сладких горячих блюд.
7
Тема 7.3
Приготовление
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении холодных напитков. Ознакомление с организацией рабочих мест при
3
22
холодных напитков.
приготовлении холодных напитков. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления
холодных напитков. Ознакомление с ассортиментом холодных напитков.
Подготовка
продуктов для приготовления холодных напитков. Ознакомление с температурным режимом
и правилами хранения подготовленных продуктов, нормами выхода и правилами хранения
холодных напитков. Освоение приемов по приготовлению холодных напитков: киселей,
компотов, напитков и др.
Соблюдение температурного режима. Освоение приемов по
проведению бракеража, оформлению и подаче холодных напитков.
Тема 7.4
Приготовление горячих
напитков
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении горячих напитков. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении горячих напитков. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления
горячих напитков. Ознакомление с ассортиментом горячих напитков. Подготовка продуктов
для приготовления горячих напитков. Ознакомление с температурным режимом и правилами
хранения подготовленных продуктов, нормами выхода и правилами хранения горячих
напитков. Освоение приемов по приготовлению горячих напитков: чая, кофе, какао и др.
Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче сладких горячих блюд.
4
МДК 02.08
Технология
приготовления
хлебобулочных, мучных
и кондитерских изделий
21
Тема 8.1
Приготовление
полуфабрикатов для
мучных кондитерских
изделий
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Ознакомление с
организацией рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов для мучных кондитерских
изделий. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления полуфабрикатов для мучных
кондитерских
изделий.
Подготовка
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов.
Приготовление фаршей для приготовления мучных кондитерских изделий: капустного,
мясного, рыбного, творожного, из фруктов и др. Освоение приемов по подбору пряностей при
приготовлении полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Освоение приемов по
приготовлению отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий: посыпок,
фруктовых начинок, сиропов, глазури, помады, кремов и др. Ознакомление с температурным
режимом и правилами хранения полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.
3
23
Освоение приемов по проведению бракеража, полуфабрикатов для мучных кондитерских
изделий.
Тема 8.2
Приготовление
хлебобулочных изделий.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении хлебобулочных изделий. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении
хлебобулочных
изделий.
Подбор
инвентаря
и
инструментов
для
приготовления
хлебобулочных
изделий.
Подготовка
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении хлебобулочных
изделий.
Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами
хранения хлебобулочных изделий. Освоение приемов по приготовлению дрожжевого теста
опарным и безопарным способами. Приготовление фаршей и начинок для пирогов, пирожков,
ватрушек, кулебяк. Освоение приемов по приготовлению хлебобулочных изделий из
дрожжевого теста: замес теста, расстойка, порционирование, формование и оформление
изделий. Освоение приемов по проведению бракеража, хлебобулочных изделий.
4
Тема 8.3
Приготовление мучных
кондитерских изделий.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.
Ознакомление с
организацией рабочих мест при приготовлении мучных кондитерских изделий. Подбор
инвентаря и инструментов для приготовления мучных кондитерских изделий. Подготовка
продуктов и дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по подбору пряностей при
приготовлении мучных кондитерских изделий.
Ознакомление с режимом тепловой
обработки, нормами выхода и правилами хранения мучных кондитерских изделий. Освоение
приемов по приготовлению теста: сдобного пресного, пряничного, песочного, вафельного,
пресного слоеного. Освоение приемов по приготовлению мучных кондитерских изделий из
различных видов теста. Освоение приемов по оформлению мучных кондитерских изделий из
различных видов теста. Освоение приемов по проведению бракеража, мучных кондитерских
изделий.
7
Тема 8.4
Приготовление
пирожных и тортов
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
при приготовлении пирожных и тортов. Ознакомление с организацией рабочих мест при
приготовлении пирожных и тортов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления
пирожных и тортов.
Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.
Освоение
приемов по подбору пряностей при приготовлении пирожных и тортов.
Ознакомление с
температурным режимом приготовления, нормами выхода и правилами хранения пирожных и
7
24
тортов. Освоение приемов по приготовлению теста: бисквитного, заварного, воздушного,
миндального. Освоение приемов по приготовлению пирожных и тортов из различных видов
теста. Освоение приемов по оформлению пирожных и тортов разными способами: кремом,
фруктами и т. д. Освоение приемов по приготовлению и оформлению фруктовых и легких
обезжиренных тортов и пирожных. Освоение приемов по проведению бракеража пирожных и
тортов.
25
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
4.1.
Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация
программы
учебной
практики
(производственного
обучения)
предполагает
наличие
учебного
кулинарного
и
учебного
кондитерского цеха.
Оборудование учебных цехов:
рабочее место преподавателя;
рабочие столы, инвентарь;
технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное,
весоизмерительное.
комплект учебно-методических материалов преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
компьютер;
мультимедийное оборудование;
электронные образовательные ресурсы.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
учебники
1.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф.
образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр
«Академия», 2011.
3.
Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов»,
Учебник для нач. проф. образования. – М.:
Издательский центр
«Академия», 2005.
4.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учебник для нач. проф. образования,–
М.:
Издательский центр «Академия», 2007.
учебные пособия
1. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы
для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
справочники
2.
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр
«Академия», 2006 г.
дополнительные источники:
1.
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2.
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
26
3.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения
особо скоропортящихся продуктов;
4.
СанПиН
42-123-5777-91
Санитарные
правила
для
предприятий
общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия,
вырабатывающие мягкое мороженое;
5.
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений
Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
6.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
учебной практики (производственного обучения)
Каждое образовательное учреждение организует обучение на учебной
практике в соответствии с имеющимися у него условиями.
Учебная практика проводится дискретно, параллельно с изучением
теоретической части МДК соответствующих направлений, пропорционально
количеству часов на каждый модуль, в лаборатории технического оснащения
и организации рабочего места.
4.4.
Кадровое
обеспечение
учебной
практики
(производственного
обучения)
Реализация основной профессиональной образовательной программы
по
профессии
начального
профессионального
образования
должна
обеспечиваться
педагогическими
кадрами,
имеющими
среднее
профессиональное
или
высшее
профессиональное
образование,
соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера
производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии
рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для
выпускников.
Опыт
деятельности
в
организациях
соответствующей
профессиональной
сферы
является
обязательным
для
преподавателей,
отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти
преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить
стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
27
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ (производственного обучения)
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
Формы и методы контроля и оценки
Производить
первичную
обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и
плодов, подготовку пряностей
и приправ.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить
и
оформлять
основные и простые блюда и
гарниры
из
традиционных
видов овощей и грибов.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Производить
подготовку
зерновых
продуктов,
жиров,
сахара, муки, яиц, молока для
приготовления
блюд
и
гарниров.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить и оформлять каши и
гарниры
из
круп
и
риса,
простые блюда из бобовых и
кукурузы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить и оформлять простые
блюда
и
гарниры
из
макаронных изделий.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Готовить и оформлять простые
блюда из яиц и творога.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить и оформлять простые
мучные
блюда
из
теста
с
фаршем.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить бульоны и отвары.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
28
Готовить простые супы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить
отдельные
компоненты
для
соусов
и
соусные полуфабрикаты.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить простые холодные и
горячие соусы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Производить обработку рыбы с
костным скелетом.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Производить
приготовление
или
подготовку
полуфабрикатов
из
рыбы
с
костным скелетом.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить и оформлять простые
блюда
из
рыбы
с
костным
скелетом.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Производить
подготовку
полуфабрикатов
из
мяса,
мясных продуктов и домашней
птицы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Производить
обработку
и
приготовление
основных
полуфабрикатов
из
мяса,
мясопродуктов
и
домашней
птицы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить и оформлять простые
блюда
из
мяса
и
мясных
продуктов.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
29
Готовить и оформлять простые
блюда из домашней птицы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить
бутерброды
и
гастрономические
продукты
порциями.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить и оформлять салаты.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить и оформлять простые
холодные закуски.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной
практики
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить и оформлять простые
холодные блюда.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить и оформлять простые
холодные и горячие сладкие
блюда.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить
простые
горячие
напитки.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной
практики
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить и оформлять простые
холодные напитки.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить и оформлять простые
хлебобулочные изделия и хлеб.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
30
Готовить
и
оформлять
основные мучные кондитерские
изделия.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить и оформлять печенье,
пряники, коврижки.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить
и
использовать
в
оформлении
простые
и
основные
отделочные
полуфабрикаты
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить
и
оформлять
отечественные
классические
торты и пирожные.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
Готовить
и
оформлять
фруктовые
и
легкие
обезжиренные
торты
и
пирожные.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
учебной
практики.
Экспертная оценка выполнения задания
по учебной практике.
31