Д ЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА М ОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ ВЫПОЛНЕНИЯ И ЗАЩИТЫ

КУРСОВОЙ РАБОТЫ (ПРОЕКТА)
по профессиональному модулю
ПМ 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей

кулинарной продукции»
для специальности Технология продукции общественного питания Москва 2016 г.
Выполнили: Глебова Е.Г., Власова Т.Н. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы (проекта) по профессиональному модулю ПМ 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Для специальности Технология продукции общественного питания: дидактический материал/Сост. Глебова Е.Г., Власова Т.Н. –М: Изд-во ГБПОУ «Колледж сферы услуг №32», 2016.- 21 с. © ГБПОУ «Колледж сферы услуг №32», 2016 2

I.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Согласно требованиям ФГОС выполнение курсовой работы (проекта) рассматривается как вид учебной работы по профессиональному модулю профессионального цикла. 1.2. Выполнение обучающимся курсовой работы (проекта) осуществляется на заключительном этапе изучения профессионального модуля профессионального цикла. В ходе выполнения курсовой работы (проекта) осуществляется формирование общих и профессиональных компетенций согласно видам профессиональной деятельности в соответствии с ФГОС. 1.3. Выполнение обучающимся курсовой работы (проекта) по профессиональному модулю проводится с целью:  формирования индивидуальной образовательной траектории обучающихся;  формирования и интеграции общих и профессиональных компетенций согласно видам профессиональной деятельности обучающегося;  формирования практического опыта, знаний и умений обучающихся;  интеграции полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплинам профессионального цикла и (или) профессионального модуля профессионального цикла.  формирования умений применять теоретические знания при решении профессиональных задач;  формирования умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;  развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;  подготовки к государственной (итоговой) аттестации. 1.4. Курсовая работа является формой контроля результатов сформированности общих и профессиональных компетенций обучающихся, позволяет проверить качество полученных знаний и умений, профессиональную готовность будущих специалистов к самостоятельному решения практических задач, умения самостоятельно определить цель работы и обеспечить достижение поставленной цели. 1.5. Тематика курсовых работ (проектов) рассматривается на заседании предметно- цикловой комиссии и утверждается заместителем директора колледжа по УМР. 1.6. Курсовая работа (проект) может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы. 1.7. Обучающийся
самостоятельно
выбирает тему курсовой работы из предложенного перечня (перечень прилагается), в зависимости от личной заинтересованности и профессиональной подготовки.
Преподаватель может рекомендовать
тему обучающемуся с учетом теоретической и профессиональной подготовки обучающегося. 1.8. Общее
руководство

и

контроль
за ходом выполнения курсовой работы осуществляет
преподаватель
. Помощь и консультацию по оформлению курсовой работы в текстовом редакторе, а так же по подготовке компьютерной презентации обучающийся может получить у преподавателей информатики. 1.8. Для обучающегося руководителем составляется
график выполнения курсовой

работы
. Образец графика приведен в приложении № 3. Курсовая работа выполняется в 3
строго отведенные сроки. На время выполнения курсовой работы составляется расписание консультаций. (15 консультаций по 2 часа). На 10-ом занятии студент должен сдать преподавателю готовую
курсовую работу
и
бланк
для
рецензии
(см. Приложение № 2). На 11-ом занятии преподаватель возвращает студенту работу с рецензией для подготовки к защите. На 13-ом занятии обучающийся обязан представить курсовую работу с учетом рекомендаций преподавателя и защитить ее в соответствии с излагаемыми ниже требованиями. 1.9. По содержанию курсовая работа должна носить
опытно-экспериментальный

характер.
1.10. Курсовая работа должна быть выполнена на ЭВМ
в печатной
форме
.
Требования к оформлению печатной работы изложены в п.п.III настоящих рекомендаций. 1.12. Защита курсовой работы сопровождается компьютерной презентацией. Требования коформлению компьютерной презентации изложены в разделе V, настоящей инструкции.
В курсовой работе необходимо использовать знания, навыки, умения, а также опыт

работы с нормативными документами, полученные во время прохождения практики по

модулю.

II.

ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ И СОДЕРЖАНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Структура курсовой работы включает следующие элементы:
• Титульный лист (Приложение 2) • Содержание • Введение • Основная часть • Заключение • Список использованной литературы • Приложения
•
Компьютерная презентация курсовой работы на оптическом диске.
Титульный лист
. На титульном листе руководитель курсовой работы утверждает допуск студента к защите (см. Приложение № 1).
В

содержание
(1стр.) курсовой работы указываются наименование всех разделов и подразделов с указанием номеров страниц.
Введение
(1-2стр.), в котором дается краткая историческая справка по теме курсовой работы.
1.

Цель и задачи курсовой работы.
Формулируются цели и задачи курсовой работы.
2.

Актуальность темы.
В разделе раскрывается актуальность и значение темы. Прим. Обоснованием актуальности темы может служить маркетинговое исследование, проведенное в форме устного опроса, анкетирования или статистических исследований из компетентных источников.
Основная часть
(15-18 стр.) состоит из теоретического и практического подразделов:
3.

Теоретический
раздел: 4

3.1.
Классификация ассортимента горячих сложных блюд и инновационного сырья, используемого на предприятии общественного питания (база практики). В подразделе необходимо описать и классифицировать по различным параметрам горячие сложные блюда и инновационное сырье, которое используется на предприятии, где обучающийся проходил практику. Прим. Использовать не менее 10 наименований блюд, копию меню с предприятия базы- практики представить в приложении.
3.2.
Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции. В разделе описывается назначение и процесс осуществления современных инновационных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции, таких как фламбирование, транширование, варка в вуккуме, ваккумирование, глазирование и т.п.
4.

Практическая часть. Разработка «название блюда» (10-12 стр.)
состоит из следующих подразделов:
4 . 1 . Товароведная

характеристика

сырья,
используемого для приготовления «Название блюда». Необходимо проанализировать нормативную документацию на сырье и полуфабрикаты используемого для приготовления блюда. Описать меры контроля за безопасностью сырья, способы и условия хранения сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. Прим. Товароведная характеристика сырья должна быть с указанием ГОСТа.
4.2. Оформление и отпуск блюда «Название блюда» содержит
:  требования к качеству блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, сроки хранения);  бракераж блюда;  описание оформления блюда с учетом современных тенденций. Прилагаются
фотоснимки
блюда (изделия), украшений, используемых при оформлении.
4.3.

Характеристика

технологического

оборудования

и

производственного

инвентаря
, используемого для приготовления блюда (изделия) «Наименование блюда». Прим. подраздел 5.3. оформляется в виде таблицы «Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда (указывается название блюда)»
Наименование

оборудование,

инвентаря, посуды.

Область применения

Технологическая

операция

Фото
Стол производственный СПР-4 с ящиками для инвентаря и столовых приборов Для переработки пищевых продуктов, приготовления и отпуска блюд, а также для размещения и расстановки кухонного инвентаря, посуды и оборудования. Режем, зачищаем овощи
4.4.

Возможные

дефекты

сырья,

технологические,

послереализационные

и

их

устранение при изготовлении блюда «Название блюда».
5
Прим. подраздел 5.4. оформляется в виде таблицы «Возможные дефекты и их устранение при изготовлении блюда «Название блюда»
Дефект

Причина возник-

новения

Способ устране-

ния

Сырьевые
Устрицы неочищенные от песка и мелких рачков Низкий сорт то- вара Промыть под про- точной водой
Технологические

Послереализационные

4.5. Технико-технологическая карта блюда (ТТК)
(см. Приложение №4). Разрабатывается технико-технологическая карта блюд
а
с указанием стандартов (сертификатов) качества используемого сырья, технологического процесса обработки сырья и приготовления блюда (изделия), требований к оформлению и реализации готового блюда (изделия), устанавливаются органолептические показатели качества готовой продукции и энергетическая ценность. Прилагаются
фотоснимки
пошагового приготовления блюда. 4.6. Т
ехнологическая карта блюда (ТК)
(см. Приложение №5 или Приложение 5.1 «Ученич). Разрабатывается технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну и 5 порций, выход (массу нетто) блюда. Технологическая карта оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. Разрабатывается ТК, в которой определяется процент технологической потери сырья при холодной, тепловой обработках и выход готового изделия. Устанавливаются органолептические показатели качества готового блюда (изделия) Прим. Используйте при разработке ТТК и ТК, ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию". Расчет технологической карты производится с использованием электронных таблиц. Файл прилагается на диске. 4.7. А
лгоритм приготовления блюда
(см. Приложение №6): Используя технико-технологическую карту, составляется алгоритм приготовления блюда. При составлении схемы необходимо соблюдать следующие правила  блоки для обозначения сырья отличаются от блоков технологических операций толщиной линии и размером шрифта;  блоки с ингредиентами располагаются на одной линии  технологические операции описываются глаголами оканчивающиеся на ут/ют, ат/ят;  стрелки, указывающие последовательность технологических операций не должны 6
пересекаться.  блок с операцией содержит только название операции без пояснений. 4.8.
Расчет энергетической ценности блюда
Энергетическую ценность (ЭЦ) блюда определяется по формуле:
ЭЦ = ∑Б × 4 + ∑Ж × 9 + ∑У×4 (ккал/г)
(5) Б – суммарное содержание белков в блюде, Ж - суммарное содержание жиров в блюде, У – суммарное содержание углеводов в блюде;
4
– коэффициент энергетической ценности белков
9
- коэффициент энергетической ценности жиров;
4
- коэффициент энергетической ценности углеводов Суммарное содержание белков в блюде рассчитывается по формуле:
∑Б= Б

С1

+ Б

С2

+ Б

С3…

(4)
Расчет содержания белков, жиров, углеводов в наборе сырья производится по формуле:
Б

С

= К

С

×

Б

100

/100
(1)
Ж

С

= К

С

×

Ж

100

/100
(2)
У

С

= К

С

×

У

100

/100
(3) где:
Б

С

, Ж

С

, У

С
- количество белков, жиров, углеводов в 1 порции блюда
К

С
- количество сырья (нетто) в блюде
Б

1 0 0 ,

Ж

100,

У

100,
– показатели содержания количества белков, жиров, углеводов в 100 сырья определяются по справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» 7
Таблица «Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда» «Название блюда»
Название

сырья

вес,

гр.

Белки

Жиры

Углеводы

Калорийность (ккал)

100 г

(Б

100

)

1

пор.

(Б

С

)

100 г

(Ж

100

)

1

пор.

(Ж

С

)

100 г

(У

100

)

1

пор.

(У

С

)

100

г

1 пор.
сырье1 (1) (2) (3) ЭЦ С = Б С × 4 + Ж С × 9 + У С ×4 сырье2 ? ? ?
Итого
∑Б ∑Ж? ∑У? ЭЦ = ∑Б × 4 + ∑Ж × 9 + ∑У×4 Прим. подраздел 5.8. оформляется в виде таблицы «Энергетическая ценность «Название блюда». Расчет производится с использованием возможностей электронных таблиц. Расчетный файл прилагается на диске.
5.

Заключение
(1 стр.), в котором содержаться выводы и рекомендации возможного применения материалов работы на предприятиях индустрии питания, даётся оценка раскрытия темы.
6.

Список

литературы
(1 стр.) содержит источники информации, используемые при выполнении работы.
Правила составления списка используемой литературы:
 Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная используемая литература (учебники для СПО), далее – дополнительная литература (учебные пособия, периодические материалы).  Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора. Пример:  ГОСТы  Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2012, №12, с.10.  Сайт ассоциации кулинаров РФ, раздел «Карвинг», html:\\karving
7.

Приложения
оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение № ». Приложения должны иметь заголовок. Приложения могут содержать фотоснимки готовых блюд (изделий), элементы декора, инструменты для оформления и т.д. К курсовой работе могут быть приложены материалы дополнительного творческого задания: видеофильм или фотоальбом, муляжи и т.п.
III.

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210х297) в следующей последовательности: титульный лист, рецензия, основное содержание курсовой работы, приложения. Работа брошюруется на пружину. Диск с компьютерной презентацией, фотографиями помещается в конверт прикрепленный к последней странице переплета.  Общий объем курсовой работы 15-20 стр.  Размер полей: левое–30 мм, правое–10 мм, верхнее-15мм и нижнее – 20 мм. 8
 Размер обычного текста: размер шрифта– 14, шрифт - Times New Roman.  Заголовки: размер шрифта - 16, жирный, заглавные буквы. Переносы слов в заголовках не допускаются. Отступ красной строки - 15 мм, межстрочный интервал – полуторный.  Номера страниц по центру внизу. На листах:
Титульный и Рецензия
номера не печатаются.  Каждый раздел начинается с новой страницы.  Точка в конце заголовка не ставится. Заголовок не может быть последней строкой на странице.  Изложение текста должно идти от первого лица, множественного числа, например: В кипящий бульон
закладываем.
 Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.  Таблицы, иллюстрации должны соответствовать тексту, располагаются непосредственно в тексте или на отдельных листах в конце текста. Все иллюстрации, таблицы и схемы должны быть подписаны. Если иллюстрация расположена на отдельном листе, то в тексте должна быть ссылка на этот рисунок.  Листы «Титульный», «Рецензия», оформляются строго по прилагаемому образцу.
IV.

ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Материалы, предоставляемые к защите:
1.
Рецензия
о выполнении составляется и подписывается руководителем курсовой работы (см. Приложение № 3). Обучающийся готовится к защите работы с учетом замечаний и рекомендации рецензента. 2.
Курсовая работа
(см.п.2 «Требования к структуре и содержанию курсовой работы») 3.
Оптический

диск
с компьютерной презентацией защиты курсовой работы и расчетными файлами
Этапы защиты курсовой работы:
1. Обучающийся должен представиться и представить тему работы. 2. Кратко рассказать о причинах выбора темы и ее актуальности. 3. Изложить цель работы и ее задачи. 4. Изложить о проделанной работе и ее результатах. 5. В заключение сообщить перспективы дальнейшего использования разработанного материала курсовой работы. 6. Студент должен быть готов ответить на все относящиеся к теме вопросы. Сообщить, как были учтены замечания рецензента.
V.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КОМПЬЮТЕРНОЙ ПРЕЗЕНТАЦИИ

Компьютерная презентация (слайд-шоу) -
это набор слайдов созданных в программе 9
Microsoft Power Point.  Первый слад содержит: название курсовой работы, ФИО автора, номер группы, ФИО руководителя.  Точки не ставятся: в заголовках текста, если на слайде введен текст одного предложения и в конце последних предложений текса.  Прямые цитаты размещается на отдельном слайде с полной подписью автора (имя и фамилия или инициалы и фамилия, исключение – псевдонимы). Допустимый вариант – две небольшие цитаты на одну тему на одном слайде.  Все схемы и графики должны иметь названия, отражающие их содержание.  Используемые иллюстрации должны быть подписаны.  Шрифт должен быть без засечек, для заголовка шрифт не менее 28, для информации – не менее 20. 
Важная

информация

может

быть

выделена

жирным

шрифтом
– это поможет ее восприятию и акцентирует внимание зрителей.  Каждый слайд имеет заголовок. Стили
заголовков

и

подзаголовков
тем должны отличаться. 
Фон
и
цвет шрифта
должны сочетаться, текст должен быть хорошо виден, поэтому рекомендуется использовать светлый фон и темный цвет шрифта. Подбор шрифтов и художественное оформление слайдов должны соответствовать содержанию и учитывать восприятие аудитории.  Все слайды презентации должны быть оформлены в едином стиле: единство шрифтов, цветовых схем, оформление заголовков и т.д.  Подчеркивание НЕ используется, т.к. оно в документе указывает на гиперссылку.  Используемые в презентации рисунки должны быть уменьшенного объема. 
Анимация
используется только в том случае, когда это необходимо. Специальные эффекты не должны отвлекать  Для правильной работы презентации все вложенные файлы (документы, видео, звук и пр.) размещайте в ту же папку, что и презентацию.
Структура презентации:
 На первом слайде пишется название презентации, имя автора и руководитель курсовой работы, дата создания, организация.  На слайдах презентации не пишется весь текст, который произносит докладчик (во- первых, произнесение доклада теряет смысл, во-вторых, длинный текст на слайде плохо воспринимается и мешает слушанию и пониманию).  Текст на слайде должен содержать только ключевые фразы, которые докладчик развивает и комментирует устно.  Материал, изложенный в презентации, должен быть структурирован.  Содержание слайда должно восприниматься все сразу – одним взглядом.  В конце презентации представляется список использованных источников, оформленный по правилам библиографического описания. 10

VI.

ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

№

ЗАДАНИЯ

Планируемые достижения
балл Сняты баллы итог
Раздел

Введение
Содержится интересная историческая информация по теме курсовой работы. 2 Содержится историческая справка по теме курсовой работы. 1
Раздел 1.
Цель сформулирована, поставленные
задачи соответствуют достижению цели
3 Нет четкого
разделения целей и задач
курсовой работы. Задачи не соответствуют достижению поставленной цели. -1 -1
Раздел 2.

Актуальность темы
подтверждена компетентными источниками 2 Актуальность темы не подтверждена компетентными источниками -1
Раздел 3.
В подразделе описаны и классифицированы не менее 10 горячих сложных блюд и инновационное сырье. Копия меню с предприятия базы-практики представлена. 3 Описаны и классифицированы менее 10 горячих сложных блюд и инновационное сырье. Копия меню с предприятия базы практики отсутствует -1 -1 п.п.
4.1.

Товароведная характеристика
сырья, составлена с указанием ГОСТа. 3 Товароведная характеристика сырья, составлена без указания ГОСТа. 1 п.п.
4.2.
Описаны современные особенности оформления и отпуска блюда, указаны требования к качеству блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, сроки хранения); проведен и оформлен бракераж блюда. Прилагаются фотоснимки готового блюда, сделанные обучающимся при его оформлении. 5 Не описаны современные особенности оформления и отпуска блюда Указаны не все требования к качеству блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, сроки хранения) Бракераж блюда оформлен с ошибками Фотографии не представлены -1 -1 -1 -1 п.п.
4.3.

Таблица

«Характеристика

технологического

оборудования

и

производственного

инвентаря
, используемого для приготовления блюда (изделия)» содержит все необходимое оборудование и инвентарь, технологические операции описаны с использованием профессиональной терминологией. 3
Таблица «Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря
, используемого для приготовления блюда (изделия)» содержит не все оборудование и инвентарь, технологические операции описаны с использованием профессиональной терминологией. -1 Технологические операции описаны не профессиональными терминами. -1 п.п.
4.4
Все
возможные

дефекты

сырья

перечислены,
причины возникновения и способы устранения 4 11

описаны
правильно. Не все
возможные дефекты сырья перечислены,
причины возникновения и способы устранения
описаны с ошибками
. -1 -1 п.п.
4.5.

Технико-технологическая карта блюда (ТТК)
разработана с указанием стандартов (сертификатов) Прилагаются
фотоснимки
пошагового приготовления блюда, сделанные обучающимся во работы. 6
Технико-технологическая карта блюда (ТТК)
разработана без учета стандартов (сертификатов) -2 Представленные ф
отоснимки
пошагового приготовления блюда скопированы -1 Ф
отоснимки
пошагового приготовления блюда отсутствуют. -2 п.п. 4.6. Т
ехнологическая

карта

блюда

(ТК)
составлена в соответствии с предъявляемыми требованиями, расчет процента потери сырья и выход готового изделия определены правильно. Органолептические показатели качества готового блюда (изделия) установлены, верно. 5 Технологическая карта блюда (ТК) составлена с нарушением требований. -1 Расчет процента потери сырья и выход готового изделия определены не верно -1 Электронная таблица с расчетом отсутствует -1 п.п. 4.7. Схема
приготовления блюда
составлена без ошибок, правила составления алгоритма не нарушены 3 Схема
приготовления блюда
составлена с ошибками -1 Правила составления алгоритма нарушены -1 п.п. 4.8.
Расчет

энергетической

ценности

блюда
составлен без ошибок, электронная таблица с расчетом представлена на диске 4 Расчет энергетической ценности блюдасоставлен с ошибками -1 Электронная таблица с расчетом отсутствует -2 Раздел 6
В заключение
содержатся выводы и рекомендации возможного применения материалов работы на предприятиях индустрии питания, даётся оценка раскрытия темы. 3
Отсутствуют
выводы и рекомендации возможного применения материалов работы Не даётся оценка раскрытия темы -1 -1
Раздел 7

Список

литературы
содержит источники информации, используемые обучающимся и составлен с учетом правил составления библиографии. 2 Список литературысоставлен
без учета правил
составления библиографии -1 Список литературы
отсутствует
-2
Оформление

КР
Курсовая работа оформлена в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД 3 Курсовая работа оформлена с нарушениями требований ЕСТД и ЕСКД -1 -2
Доп. балл
Обучающийся работал в соответствии с графиком выполнения курсовой работы, проявил 0-3 12

самостоятельность
,
ответственность
и
организованность
при выполнении курсовой работы
VII.

ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Планируемые достижения
балл Сняты баллы итог
Защита

курсовой

работы
Обучающийся представился и назвал тему работы, рассказал о причинах выбора темы и обосновал ее актуальность. Изложил цели и задачи курсовой работы. Кратко рассказал о проделанной работе и ее результатах, сообщил перспективы дальнейшего использования разработанного материала. Грамотно ответил на вопросы. Компьютерная презентация соответствовала этапам защиты курсовой работы. 5 Обучающийся не прокомментировал некоторые важные этапы курсовой работы. -1 -2 Компьютерная презентация не соответствует этапам защиты курсовой работы. -1 Обучающийся не смог ответить на вопросы -1 итого 13
Приложение № 1 ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32» КУРСОВАЯ РАБОТА по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» Тема: «ХХХХХХХХХХХХХ» Выполнил(а) обучающаяся(щийся) группы
ХХ Х-Х

ФАМИЛИЯИМЯ ОТЧЕСТВО
Допускается к защите «_____» ________________20___г. (подпись руководителя) Работа защищена «______» __________________20___ г. с оценкой ______________________ ______________________ (подпись руководителя) Москва 2016 14
Приложение № 2 ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №32»
РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» обучающийся (обучающегося
) Фамилия Имя Отчество
курс Х группа ХХ-Х На тему: «ХХХХХ ХХХХХХХХ ХХХХХХХХХХХХХХХХХ ХХХХ» Рецензент: преподаватель спец. дисциплин
Фамилия Имя Отчество
Обучающаяся подготовила работу, отвечающую/не отвечающую требованиям, предъявляемым к курсовым работам (проектам) с учетом методических рекомендаций. Обучающаяся продемонстрировала знания, В данной работе изложены теоретические знания применительно к За время выполнения курсовой работы (проекта) были изучены Приведены примеры недостатком(ами) работы является Оценка за оформление ______________________ Оценка за содержание ______________________ Защита курсовой работы (оценка) ____________ Общая оценка _____________________________ «___» ____________ 20_______ г. ____________________________________ (подпись рецензента) Приложение 3 15
Приложение 3
График выполнения курсовой работы (КР) и оценка этапов выполнения

№

п/п

Норм.

срок

Факт.

срок

Содержание этапа

Задание и необходимые материалы

Выполнение задания,

примечания, оценка

1.
Обсуждение выбора темы и составление плана работы. Обсуждение критериев оценки выполнения КР. Подготовить проект темы курсовой работы (КР)
2.
Закрепление выбора темы курсовой работы. Постановка целей и задач курсовой работы. Требования к структуре и оформлению курсовой работы. Составить план выполнения КР. Определить цель выполнения КР. Сформулировать задачи КР. Утвержденная тема курсовой работы
3.
Поиск и отбор информации по теме курсовой работы. Подбор и оформление списка используемой литературы.
4.
Обсуждение содержания теоретической части курсовой работы. Копия меню с базы п р а к т и к и . Приготовить блюдо (пошаговое фото)
5.
Обсуждение проблем возникающих при приготовлении выбранного блюда, возможных дефектов и их устранение. Пошаговое фото приготовления блюда
6.
Практическая работа. Требования к разработке ТК. Использование компьютерных технологий для подготовки технологической документации.
7.
Практическая работа. Требования к разработке ТТК. Использование компьютерных технологий для подготовки технологической документации.
8.
Практическая работа. Требования к составлению алгоритма приготовления блюда и использование текстового редактора для рисования схем . Разработанная ТТК и ТК
9.
Обсуждение результатов, выводов и написание заключения.
10.
Подведение промежуточного итога выполнения работы. Семинар «Как презентовать себя и свою работу». Сдать курсовую работу на рецензию
11.
Обсуждение рекомендаций и замечаний, полученных при рецензировании курсовой работы.
12.
Практическое занятие. Содержание, структура и требования к оформлению компьютерной презентации.
13.
Проверка компьютерной презентации Сдать отредактированную КР 16

14.
Ознакомление с регламентом проведения защиты курсовой работы.
15

Защита курсовой работы
Руководитель курсовой работы___________________________________________ 17
Приложение № 4 УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО "Реноме" (инициалы, фамилия, дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _______

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Сандвич с рыбой, сыром и ананасом", вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах .... (указать).
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и

продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

БРУТО

НЕТТО
Булка для сандвича 35 35 Муксун вяленый 140 100 Салат "Айсберг" 14 10 Соус майонез 10 10 Сыр Чеддер 16 15 Ананасы консервированные (кольца) 30 30
ВЫХОД
: -
200

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата "Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20°С согласно фирменным стандартам компании.... Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на 18
территории государства, принявшего стандарт.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата "Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям
[1]
или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 18,2 15,6 34,0 349 Ответственный за оформление ТТК в кафе Зав. производством кафе
Примечание
- При необходимости в
разделе 7
указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др. 19
Приложение №5
Название предприятия____________________________ Источник рецептуры
______________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

Наименование блюда (изделия)______________________________________________

Наименование

сырья, пищевых

продуктов

Масса

брутто,

г, кг

Масса

нетто или

полуфаб-

риката,

г, кг

Масса

готового

продукт

а,

г, кг

Масса

на ___

порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда

(изделия), условия и сроки реализации

Технологический

процесс

изготовления

Оформление и

подача блюда

(изделия)

Условия и сроки

реализации
ВЫХОД на 1 порцию ВЫХОД на 1 кг Подписи: Зав. производством _________________________ Калькулятор, технолог _______________________________ 20
Приложение №6
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «БЕАРНСКИЙ СОУС»
21
Лук - шалот

Петрушка

Базилик

Эстрагон

Масло

сливочное

Желток

Уксус

белый

Вино белое

сухое
Зачищают Растапливаю т Нарезают Очища
ют
Нареза
ют
Обрабатыва
ю

т
Уваривают Охлаждают Добавляют Подогревают Взбивают Добавляют Добавляют Реализуют Обрабатыва
ю

т