Согласовано Утверждаю Председатель МК Зам директора по УПР ______________З.М Гренева ____________Г.В Полякова «___»_____________200___г. «____»___________200__г
ПЛАН
Открытого урока производственного обучения по профессии: Повар по ОК 016-94 Мастер производственного обучения: Котлярова Наталия Михайловна Тема программы Кулинарная характеристика блюд и гарниров из овощей и грибов. Тема урока Блюда из жаренных, запеченных и фаршированных овощей. Вид урока Урок по выполнению простых комплексных работ(по освоению сочетания операций с технологическим процессом) Форма организации учащихся Фронтальная ЦЕЛИ УРОКА Обучающие Закрепить: - ранее полученные знания по кулинарии. Научить: - технологии приготовления котлет морковных, запеканки картофельной, перца фаршированного. Учить: - осуществлять контроль за качеством умений и навыков. - соблюдать правила по санитарии и гигиене, правила ТБ, требования ОТ. Развивающая Способствовать: - Развитию профессиональных навыков, приемов (путем практической деятельности с использованием инструкционно – технологических карт) Формировать: - стремлению к развитию профессиональных способностей (памяти, вкуса, эстетического восприятия) - уметь оценивать свою деятельность (самоконтроль, взаимоконтроль) Воспитывающая Воспитать: - стремление к самовыражению, добиваться лучших результатов. - аккуратность, чистоплотность, бережливость. - бдительность в соблюдении требований ТБ. Методическая цель Показать способы и приемы развития профессиональных способностей учащихся. Объект работы  котлеты морковные  Запеканка картофельная  Перец фаршированный Вид учебно- производственной работы  Технологический процесс приготовления блюд из жаренных, запеченных и фаршированных овощей  Тренировочные упражнения приготовления масс для запеканок, котлет.  Оформление и подача блюд. Материально- техническое оснащение Посуда: ножи и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейник, соусники, мелкие столовые тарелки, кастрюли. Натуральные образцы продуктов, инструкционно -технологические карты, карточки-задания ,таблицы приготовления котлет морковных, запеканки картофельной, стенд «Сегодня на
уроке». Структурные элементы урока Время ХОД УРОКА, ПРИЕМЫ,МЕТОДЫ. 1. Организационная часть 5 мин. Проверка по журналу явку учащихся. Проверка внешнего вида и наличия спец. одежды. Сообщение учащимся темы урока. Разъяснить учащимся учебную цель и задачи урока. 2. Водный инструктаж 1.10 Актуализация опорных знаний. А) Фронтальный устный опрос. Вопросы учащимся.: Какие правила личной гигиены должны соблюдать повара при приготовлении блюд и гарниров из овощей? В коком цеху готовятся эти блюда и какую маркировку должен иметь инвентарь, используемый для приготовления этих блюд. Как приготовить массу для котлет морковных? Б(Индивидуальная работа с карточками-заданиями) - Произвести расчет продуктов для приготовления 10.порций котлет морковных - Какие фарши используют для приготовления запеканок? - Укажите температуру запекания овощных блюд? - Как можно добиться образования румяной корочки на поверхности запеканок? С чем отпускают картофельную запеканку? - Какие фарши используют для запеканок картофельных? - Укажите технологическую последовательность приготовления картофельной запеканки. - Время хранения и реализации блюд и гарниров из овощей? - С чем подаются котлеты морковные? 3. Инструктаж мастера. Рассказ с элементами беседы. Изучаемые вопросы темы. 1. Приготовление, оформление и подача котлет картофельных. 2. 2. Приготовление, оформление и подача запеканки картофельной.  Рассказать и показать презентацию о пищевой ценности овощей.  Рассказать и показать последовательность приготовления котлет морковных.  Напомнить о рациональной организации труда.  Спросить, как вводится манная крупа в припущенную морковь.  Показать приемы формования и панирования котлет морковных.  Спросить о посуде в которой подают котлеты морковные.  Показать приемы и подачи и оформления котлет морковных.  Напомнить о санитарии и гигиене при приготовлении котлет, запеканок и овощей фаршированных.  Демонстрация приготовления запеканки
картофельной.  Повторение трудовых приемов с привлечением учащихся.  Рассказать и спросить о правилах санитарии и гигиены.  Рассказать о видах контроля и самоконтроля, показать правила заполнения бракеражной таблицы.  Рассказать о видах брака и типичных ошибках при приготовлении блюд из овощей.  Напомнить и спросить о правилах т/б при работе в горячем цехе.  Уточнить у учащихся все ли понятно в выполнении трудовых приемов и в случае необходимости показать отдельные приемы дополнительно, ответить на вопросы учащихся. 4 Текущий инструктаж Объявление о конкурсе «Профессионального мастерства» Познакомить с условиями конкурса: А) Присвоить каждому учащемуся № участника Б) Сообщить норму времени на выпролнение. В) Осуществлять контроль за соблюдением технологии по технологическим картам. Г) Исподьзовать кретерии оценки при самоконтроле. Д) Познакомить с жюри. Е) Выдача заданий. 5. Самостоятельная работа учащихся. 1. Приготовление, оформление и подача котлет морковных. 2. Приготовление, оформление и подача запеканки картофельной. * Целенаправленный обход рабочих мест, проверка организации рабочих мест. Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены. * Контроль за соблюдением технологии приготовления блюд, основных и вспомогательных приемов. * Оформление и подача приготовленных блюд 6 Заключительный инструктаж 30 мин. * Оценка блюд учащимися (самооценка), прием выполненных работ, оценка жюри. * Обратить внимание на особенности оформления и подачи каждого блюда. * Дегустация приготовленных блюд и оценка. * Отметить лучшие работы (награждение) * Подвести итоги практической деятельности учащихся, дать анализ ответов. Анализ типичных ошибок. * Отметить положительные и отрицательные стороны урока. * Объявить и выставить оценки. * Уборка рабочих мест. Задание на дом: составить схему приготовления шницеля капустного.