Тетрадь по 1 ПМ по специальности 19.01.17 " Повар, кондитер"
Автор: Бояренцева Валентина Юрьевна Должность: мастер производственного обучения Учебное заведение: ГБПОУ СО "Краснокутский политехнический лицей" Населённый пункт: Красный Кут Наименование материала: методическая разработка Тема: Тетрадь по 1 ПМ по специальности 19.01.17 " Повар, кондитер" Раздел: среднее профессиональное
19.01.17 Повар, кондитер
г. Красный Кут - 2015
Утверждаю
Директор лицея
______________/ П. Г.Уварова /
«_____ »_____________2015г.
Авторы: Бояренцева Валентина Юрьевна – мастер п/о
Рецензент:
В рабочей тетради представлены инструкционно - технологические карты,
выполненные в соответствии с программой профессионального модуля ПМ.01.
В процессе прохождения учебной практики студенты формируют
практические профессиональные умения, приобретают первоначальный и
практический опыт по виду профессиональной деятельности для последующего
освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессиональному
модулю ПМ.01 в рамках специальности
19.01.17
Повар, кондитер.
Рекомендуется студентам, обучающихся по основной профессиональной
образовательной программе, в рамках реализации ФГОС СПО 3
го
поколения I курса
по специальности 19.01.17Повар, кондитер.
2
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
В соответствии с ФГОС СПО учебная практика студентов является составной
частью ОПОП по специальности 19.01.17 « Повар, кондитер», проводится в
соответствии с учебными планами и графиком учебного процесса в целях
комплексного освоения студентами всех видов профессиональной деятельности по
специальности, формирование общих и профессиональных компетенций, а также
приобретение необходимых умений и опыта практической работы студентами по
специальности.
Содержание практики определено требованиями к результатам обучения
(практический опыт, уметь) по каждому из модулей ОПОП по специальности
19.01.17Повар, кондитер, в соответствии с ФГОС СПО, программами
профессиональных модулей ОПОП по специальности, в рамках которых
определены виды работ по практике, разработанные совместно с работодателями и
утвержденные директором лицея.
При реализации профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из
овощей и грибов», учебным планом предусмотрено прохождение учебной практики
в объеме 72 часа. Учебная практика проводится в лабораториях лицея.
Задачами учебной практики являются:
– формирование у студентов практических профессиональных умений по
специальности в соответствии с видами деятельности указанными в ФГОС СПО по
специальности;
– приобретение первичного практического опыта, формирование
профессиональных и общих компетенций в соответствии с видами
профессиональной деятельности, предусмотренным федеральным государственным
образовательным стандартом;
– практическое освоение различных видов, форм и методов профессиональной
деятельности;
– овладение основами управленческой культуры и этики;
– выработка навыков самостоятельного анализа информации, работы с
документами, взаимодействия с физическими и юридическими лицами;
– формирование профессионального интереса, чувства ответственности и
уважения к выбранной специальности;
– освоение профессии рабочего.
Учебная практика проводится преподавателями технологических дисциплин.
Учебная практика проводится концентрировано после изучения
междисциплинарного курса профессионального модуля.
В рамках методического обеспечения практики разработана рабочая тетрадь по
учебной практике, которая содержит инструкционно - технологические карты по
каждому виду работы по следующим темам:
- приготовление блюд из овощей и грибов.
- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста .
- приготовление супов и соусов.
- приготовление блюд из рыбы.
- приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
- приготовление и оформление холодных закусок.
- приготовление сладких блюд и напитков.
3
- приготовление хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий.
В ходе выполнения практических заданий формируется первичный
практический опыт по следующим трудовым функциям:
- приготовление блюд из овощей и грибов.
- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста .
- приготовление супов и соусов.
- приготовление блюд из рыбы.
- приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
- приготовление и оформление холодных закусок.
- приготовление сладких блюд и напитков.
- приготовление хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий.
Оценивание прохождения учебной практики проводится на основании
разработанных контрольно - оценочных средств, а также проверки составленных
первичных документов, непосредственного наблюдения за деятельностью студента в
период прохождения учебной практики и собеседования.
В результате прохождения практики студент должен
приобрести первичный практический опыт:
- приготовления блюд и определения их качества;
уметь:
- применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;
- проводить органолептическую оценку качества различных групп
продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;
- рационально использовать различные группы продовольственных товаров в
кулинарии и кондитерском производстве;
- правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу
некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;
- производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;
- соблюдать санитарно - пищевые нормы;
- пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских
изделий;
- рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять
отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;
- организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;
-сервировать стол;
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
4
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны
труда и экологической безопасности.
ОК 8. Осуществлять денежные операции
ОК 9. Добиваться соблюдения своих социально - трудовых прав в рамках закона.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
5
Саратовской области «Краснокутский политехнический лицей»
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) : ПМ.01
«Приготовление блюд из овощей и грибов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер
Группа: 16
Курс: 1
Дата проведения: ___________________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: Учебный кулинарный цех.
Преподаватель : Бояренцева В.Ю.
Наименование работы: « Выбор производственного инвентаря и оборудования для
приготовления блюд из овощей и грибов, первичная обработка овощей».
Цели работы:
образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
воспитательные:
- частичное формирование
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты
своей работы.
развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны
труда и экологической безопасности.
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа.
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на
занятии
практический опыт:
приготовления блюд из овощей и грибов, определение их
качества.
7
умения: проводить органолептическую оценку качества овощей и грибов, правильно
хранить,приготавливать блюда из овощей и грибов.
знания: классификацию овощей и технологическую последовательность приготовления
блюд.
Информационно - методическое обеспечение:
Средства обучения
наглядные пособия: аудио - видеофрагменты, материалы из журналов, схемы,
мультимедийная презентация.
раздаточный материал: инструкционно - технологическая карта, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой
самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная:
Вопросы для самоподготовки
1.
Что относится к корнеплоду?
2.
Перечислите капустные овощи?
3.
Перечислите луковые овощи?
Проверка теоретического материала
Задание
№
п/п
Текст задания
Норма
времени
1.
Составить схемы
45 мин
2.
Заполнить таблицу
45 мин
3.
Закончить схему
30 мин
4.
Выполнение практического задания
120 мин
5.
Подведение итогов
60 мин
6.
Тест-напоминание
60 мин
Классификация овощей
Общие требования к обработке овощей
Важную
роль
в
питании
человека
играют
овощи.
Они
являются
источником
витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами.
Какие овощи содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, которые
уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие?
__________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Механическая кулинарная обработка овощей
Вид обработки
Цель обработки
Сортировка
Способствует рациональному использованию овощей для
приготовления определенных блюд, снижают отходы при
механизированной обработке
Калибровка
Мойка
Очистка
Дочистка
Нарезка
9
Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном
столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии
вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а
тару для нарезанных полуфабрикатов – справа.
Выполнить
задание;
Необходимо
произвести
механическую
кулинарную
обработку
овощей (картофеля, моркови, капусты, репчатого лука).
2. С помощью, каких машин и механизмов может быть
ускорен и облегчен процесс массового приготовления
на производстве блюд и гарниров из овощей?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
___
____________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении блюд и
гарниров из овощей?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
10
Губчатые
Пластинчатые
Сумчатые
Классификация грибов по
строению
Белые, маслята,
подберезовики,
подосиновики
Производственный
и н в е н т а р ь
и
т а р а
овощного цеха:
1 —
ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г,
д — для
удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4
— устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для
хранения
очищенных
овощей; 6
—
бачки
для
сбора
отходов с
тележкой
для
их
перевозки.
Тест-напоминание
кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству;
а) очистка;
2) Распределение по размерам;
б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений;
в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой
ценностью; г) калибровка.
7.
брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
11
кубиками, используют для приготовления:
а) супов; б) салатов; в)
гарниров к холодным блюдам.
8. Шашки – форма нарезки:
а) репчатого лука; б) белокочанной
капусты; в) свеклы.
Дата сдачи
работы:____________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________
Оценка:___________________________________________________________________
Подпись преподавателя:_____________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Краснокутский политехнический лицей»
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) : ПМ.01
«Приготовление блюд из овощей и грибов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер
Группа: 16
Курс: 1
Дата проведения: ___________________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: Учебный кулинарный цех.
Преподаватель : Бояренцева В.Ю.
Наименование работы: « Приготовление блюд из сырых овощей».
Цели работы:
образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
воспитательные:
- частичное формирование
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты
своей работы.
развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в
12
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны
труда и экологической безопасности.
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа.
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на
занятии
практический опыт:
приготовления блюд из овощей и грибов, определение их
качества.
умения: проводить органолептическую оценку качества овощей и грибов, правильно
хранить,приготавливать блюда из овощей и грибов.
знания: классификацию овощей и технологическую последовательность приготовления
блюд.
Информационно - методическое обеспечение:
Средства обучения
наглядные пособия: аудио - видеофрагменты, материалы из журналов, схемы,
мультимедийная презентация.
раздаточный материал: инструкционно - технологическая карта, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой
самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная:
Вопросы для самоподготовки
1.
Какие плодовые овощи используют в пищу?
2.
Какая пищевая ценность овощей?
Проверка теоретического материала
Задание
№
п/п
Текст задания
Норма
времени
1.
Ответить на вопросы
60 мин
2.
Перечислить виды овощей
30 мин
3.
Выполнение практического задания
180 мин
4.
Ситуационная задача
30 мин
5.
Тест-напоминание
60 мин
Какие можно приготовить блюда из овощей?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Что же такое салат?
13
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Как Вы думаете, какие продукты могут входить в салат?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Чтобы приготовить салат нужно знать два вида обработки пищевых продуктов? А
какие? ______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Перечисли виды овощей которые нарезают простыми и сложными нарезками.
1. В салатах использовать и сочетать любые совместимые по вкусу продукты.
2. Овощи должны быть одинаково нарезанными.
3. Для каждого салата необходима своя заправка.
4. Правильное использование соли (солить перед подачей на стол).
5. При составлении меню следить, чтобы продукты не повторялись.
6. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).
Требования, предъявляемые к качеству салатов
1. Вареные продукты для салатов должны быть мягкими, но не разваренными
14
Форма нарезки
овощей
Простые
Сложные
Удлиненные
Плоские
Кубические
2.По вкусу салаты – острые, сладковатые; салаты с квашенными и солеными овощами –
кисловатые.
3.Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
Последовательность приготовления салата
1.
Изучить набор продуктов, входящих в его рецептуру.
2.
Если в состав входят вареные продукты, то их надо подготовить заранее, чтобы
они успели остыть.
3.
Затем обрабатывают сырые продукты - моют, чистят, нарезают. Часть
продуктов подготавливают для оформления салата.
4.
Нарезанные продукты кладут в большую миску, перемешивают и заправляют.
5.
Заправленный салат укладывают горкой в салатник и оформляют
подготовленными продуктами.
Салат из помидоров и огурцов (1 способ)
Технологическая карта
Наименование
продуктов
Количество
продуктов
Последовательность
приготовления
Посуда и
инвентарь
Свежие огурцы
2 шт.
Нарезать огурцы кружочками.
Нож, доска
разделочная ОС.
Помидоры
2 шт.
Нарезать помидоры
кружочками. Выложить овощи
рядами в салатник.
Нож, доска
разделочная ОС,
салатная тарелка.
Соль, перец
по вкусу
Добавить в салат.
Ложка.
Репчатый лук
10 г
Нарезать репчатый лук
кольцами. Украсить.
Нож, доска
разделочная ОС.
Зелень
10 г
Мелко нарезать зелень и
посыпать сверху.
Нож, доска
разделочная ОС.
Масло растительное
20-30 г
Заправить маслом.
Ложка столовая.
Салат из помидоров и огурцов (2 способ)
Технологическая карта
Наименование
продуктов
Количество
продуктов
Последовательность
приготовления
Посуда и
инвентарь
Свежие огурцы
3 шт.
Нарезать огурцы ломтиками.
Нож, доска
разделочная ОС.
Помидоры
3 шт.
Нарезать помидоры дольками.
Нож, доска
разделочная ОС.
Майонез (сметана
или масло
растительное)
40 г
Все продукты смешать и
заправить. Переложить салат в
салатник.
Миска, ложка
столовая, салатная
тарелка.
Репчатый лук
10 г
Нарезать репчатый лук
кольцами. Украсить.
Нож, доска
разделочная ОС.
Зелень
10 г
Мелко нарезать зелень и
посыпать сверху.
Нож, доска
разделочная ОС.
Зеленый салат со сметаной и яйцом
Технологическая карта
Наименование
продуктов
Количество
продуктов
Последовательность
приготовления
Посуда и инвентарь
15
Листовой или
кочанный салат
40 г
Нашинковать
Нож, доска
разделочная ОС.
Яйца
2 шт.
Сварить вкрутую. Очистить.
Нарезать тонкими ломтиками.
Кастрюля, нож,
доска разделочная.
Сметана или
майонез
40 г
Все продукты соединить и
заправить майонезом.
Переложить салат в салатник.
Миска, ложка
столовая, салатная
тарелка.
Свежие огурцы
10 г
Огурец нарезать кружочками.
Украсить.
Нож, доска
разделочная ОС.
Укроп, петрушка
10 г
Мелко нарезать укроп или
петрушку и посыпать сверху.
Нож, доска
разделочная ОС.
Салат из зеленого лука с яйцом
Технологическая карта
Наименование продуктов
Количество
продуктов
Последовательность приготовления
Посуда и
инвентарь
Яйца
3 шт.
Сварить вкрутую. Очистить.
Нарезать кубиками.
Кастрюля, нож,
доска разделочная.
Зеленый лук
40 г
Мелко нарезать.
Нож, доска
разделочная ОС.
Сметана или майонез
40 г
Все продукты соединить и заправить
майонезом. Переложить салат в
салатник.
Миска, ложка
столовая, салатная
тарелка.
Помидор или красный сладкий перец
(для украшения)
по 1 шт.
Нарезать помидор или красный
сладкий перец ломтиками. Украсить.
Нож, доска
разделочная ОС.
Тест-напоминание
Давайте подведем итог, какие овощи относятся к вегетативной группе?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Перечислите овощи плодовой группы.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Какие овощи относятся к клубнеплодам?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
________________________________________________________________
Перечислите
корнеплоды.__________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Какие овощи относятся к капустным овощам?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Перечислите луковые овощи:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Какие овощи относятся к салатно – шпинатным?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Перечислите пряные
овощи_______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
16
По назначению на какие хозяйственно – ботанические сорта делится картофель?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Ситуационная задача:
1.
Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной
гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите правила
производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.
Дата сдачи
работы:____________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________
Оценка:___________________________________________________________________
Подпись преподавателя:_____________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Краснокутский политехнический лицей»
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) : ПМ.01
«Приготовление блюд из овощей и грибов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер
Группа: 16
Курс: 1
Дата проведения: ___________________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: Учебный кулинарный цех.
Преподаватель : Бояренцева В.Ю.
Наименование работы: « Приготовление блюд из вареных овощей».
Цели работы:
образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
воспитательные:
- частичное формирование
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты
своей работы.
развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
17
ОК 5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны
труда и экологической безопасности.
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на
занятии
практический
опыт:
приготовления
блюд
из
овощей
и
грибов,
определение
их
качества.
умения: проводить органолептическую оценку качества овощей и грибов, правильно
хранить,приготавливать блюда из овощей и грибов.
знания: классификацию овощей и технологическую последовательность приготовления
блюд.
Информационно - методическое обеспечение:
Средства обучения
наглядные пособия: аудио - видеофрагменты, материалы из журналов, схемы,
мультимедийная презентация.
раздаточный материал: инструкционно - технологическая карта, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой
самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная:
Вопросы для самоподготовки
1 . Какие плодовые овощи используют в пищу?
3.
Как подразделяются овощи по способу выращивания?
4.
Какие химические вещества содержатся в овощах?
5.
Что такое углеводы, как они представлены в овощах?
6.
На какие группы подразделяют витамины?
7.
Какие минеральные вещества содержатся в овощах?
8.
В каком состоянии вода представлена в овощах?
Проверка теоретического материала
Задание
№
п/п
Текст задания
Норма
времени
1.
Ответить на вопросы
45 мин
2.
Заполнить таблицу
45 мин
3.
Формы нарезки овощей
30 мин
4.
Выполнение практического задания
120 мин
5.
Подведение итогов
60 мин
6.
Ситуационное задание
60 мин
Ответьте на вопросы
18
1. Какие способы варки используют в приготовлении отварных блюд и гарниров из
овощей? _____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Дайте характеристику варке как приему тепловой обработки.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Назовите ассортимент отварных блюд из картофеля?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. Охарактеризуйте варку основным способом?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. Дайте характеристику варке при пониженной температуре.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
6. Варка при повышенном или пониженном давлении?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
7. Варка на пару.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
8. Правила припускания:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
9. Какой технологический процесс характеризуют перечисленные слова: сортировка,
доочистка, калибровка взвешивании очистка, мойка, приемка, мойка.
_____________________________________________________________________________
10. Выберите необходимые слова в последовательности технологического процесса
приготовления картофельного пюре. (сортировка, калибровать, очистить, дочистить,
залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, добавить горячее молоко и
растопленное сливочное масло
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
11. Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ, в процессе
приготовления блюд и гарниров из овощей?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Вид овощей
Химически
й состав
Сорта
Болезни
овощей
Сроки хранения
Кулинарное
использование
Картофель
19
Свекла
Морковь
Лук репчатый
Форма нарезка овощей заполни таблицу
Форма нарезки
овощей
Наименование
овощей
Размеры
Кулинарное использование
Соломка
Картофель
Квадратное
сечение 0,2х0,2
см; длина 4—5 см
Морковь,
петрушка,
сельдерей, свекла,
репчатый лук
Квадратное
сечение 0,2х0,2
см; длина 4—5 см
Белокочанная
капуста
Квадратное
сечение 0,2х0,2
см; длина 4—5 см
Для борщей (кроме флотского), щей из
свежей и квашеной капусты, рассольника,
капусты тушеной
Красно - кочанная
капуста
То же
На гарнир к холодным и горячим блюдам и
для салата
Брусочки
Картофель
Для жарки во фритюре на гарнир к филе,
бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку
жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной
грилье, а также для рассольника домашнего
Морковь,
петрушка,
сельдерей
Квадратное
сечение 0,4х 0,4
см; длина 2,5—3,5
см
Для бульона с овощами
Кубики
Картофель
Величина ребра
1,0—2,5 см
Морковь,
петрушка,
сельдерей,
репчатый лук
Для щей суточных, щей из крапивы, супов из
круп и бобовых; для варки на гарнир к
холодным и горячим блюдам
Зелень петрушки и
укроп, капуста
белокочанная
0,1—0,2х0,1—0,2
см; величина
ребра 0,2—0,3 см
Для посыпки при отпуске первых и вторых
блюд; для щей суточных
20
Технологическая карта. Картофель в молоке
Наименование продуктов
По Сб. р-р
15 порции
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Картофель
240
180
Молоко
75
71
Масло сливочное
7
7
Выход
250
Приготовление блюда «картофельное пюре»
Упражнения: 1. Обработка картофеля
2. Варка картофеля
3. Приготовление картофельного пюре
4. Правила подачи
Оборудование: электроплита,
Посуда: кастрюля, сковороды, тарелки ножи столовые, вилки столовые;
Инструменты и приспособления: разделочные доски, лопатка, кухонный ножи, толкушки,
прихватка, калькулятор;
Сырье: продукты согласно сборнику рецептур;
Порядок выполнения
упражнений
Инструкционные указания
1. Обработка картофеля
2. Варка картофеля
3. Приготовление
картофельного пюре
4. Правила подачи
1.Картофель сортируют,
2. Калибруют,
3. Моют,
4.Очищают от кожуры на МОК,
5.Вручную убирают глазки,
6.Моют
1.Промытый картофель заливают водой,
2.варят до готовности,
3.солят в конце варки.
1.Затем отвар сливают,
2.Подсушивают,
3.Протирают до однородной массы,
4.Молоко вскипятить, масло сливочное растопить
5.В протертый картофель добавляют горячее, кипяченое
молоко, растопленное сливочное масло
6. Взбивают до пышной массы.
1.Берут тарелку или порционное блюдо
2.Картофельное пюре укладывают на одну половину
порционного блюда или тарелки,
3. Ложкой делают на поверхности узор.
4.На вторую половину уложить котлеты,
5.Сверху на котлету полить растопленным маслом
6. Можно посыпать рубленой зеленью.
7.t подачи 60-65 ºС.
Требования к качеству.
Внешний вид – однородная масса, без комочков непротёртого картофеля и глазков.
Консистенция – густая, пышная, однородная.
Цвет – от белого до светло-жёлтого
Вкус и запах – свойственный картофельному пюре.
Срок хранения. Пюре реализуют в течение 2 часов, хранят при t 650С
21
Технологическая карта.
Наименование блюда: Морковь припущенная в молочном соусе.
Наименование
продуктов
1 порция г
блюда
5
5
0,05
0,05
0,25
0,25
Технология приготовления
I. Механическая кулинарная обработка продуктов
1. Морковь
2. Горошек зелёный консервированный
II. Приготовление блюда
1. Припустить морковь с жиром до готовности
2. Прогреть горошек зелёный консервированный в отваре и откинуть его на дуршлаг
3. Соединить морковь с зелёным горошком, молочным соусом
4. Добавить соль, перемешать
5. Довести до кипения
III. Отпуск. Подать в порционной тарелке, добавив маргарин
Требования к качеству
Внешний вид: овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не
переварены, соус средней густоты.
Консистенция: мягкая, овощи частично могут быть разварены.
Цвет: соответствует сорту моркови (светло-оранжевый), соус белый.
Вкус и запах варёной моркови и молока.
Срок хранения. Реализуют в течение 2 часов, хранят на мармите в посуде с закрытой
крышкой.
Ситуационное задание
1. Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель
брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром.
Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»
22
Дата сдачи
работы:____________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________
Оценка:___________________________________________________________________
Подпись преподавателя:____________________________________________________
Вопросы для самоподготовки Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Саратовской области «Краснокутский
политехнический лицей»
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) : ПМ.01
«Приготовление блюд из овощей и грибов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер
Группа: 16
Курс: 1
Дата проведения: ___________________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: Учебный кулинарный цех.
Преподаватель : Бояренцева В.Ю.
Наименование работы: « Приготовление блюд из вареных овощей».
Цели работы:
образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
воспитательные:
- частичное формирование
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты
23
своей работы.
развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны
труда и экологической безопасности.
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на
занятии
практический
опыт:
приготовления
блюд
из
овощей
и
грибов,
определение
их
качества.
умения: проводить органолептическую оценку качества овощей и грибов, правильно
хранить,приготавливать блюда из овощей и грибов.
знания: классификацию овощей и технологическую последовательность приготовления
блюд.
Информационно - методическое обеспечение:
Средства обучения
наглядные пособия: аудио - видеофрагменты, материалы из журналов, схемы,
мультимедийная презентация.
раздаточный материал: инструкционно - технологическая карта, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой
самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная:
Вопросы для самоподготовки
1.
Какие продукты можно использовать и сочетать в салатах.
2.
Как должны быть нарезаны овощи.
3.
Какая заправка подходит для салатов.
Проверка теоретического материала
Задание
№
п/п
Текст задания
Норма
времени
1.
Ответить на вопросы
60 мин
2.
Заполнить таблицу
60 мин
3.
Выполнение практического задания
120 мин
4.
Подведение итогов
60 мин
5.
Ситуационное задание
60 мин
24
Что же такое салат?
Салат ___________________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Для
приготовления
салата
необходим
следующий
набор инвентаря
и
посуды _____________________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________
Входящие в состав салата продукты могут быть:
сырыми ____________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
вареными ___________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
маринованными______________________________________________________
_______________________________________________________________________
соленными __________________________________________________________
_______________________________________________________________________
продукты, прошедшие сложную и длительную обработку __________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
фрукты_____________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Блюда и гарниры из вареных овощей
Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не
снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные
овощи предварительно замачивают.
При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в
зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1л воды 10г
соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать
овощи на 1…2 см, так как при варке в большом количестве
воды происходят большие
потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят
без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые
стручки
фасоли,
гороха,
листья
шпината,
спаржу
и
артишоки
варят
в
большом
количестве бурно кипящей воды (3…4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для
сохранения цвета.
Перечислите блюда из вареных овощей.
________________________________________________
25
______________________________________________
___________________________________________________
Обоснуйте этапы приготовления картофельного пюре.
Этап приготовления
Обоснование
Картофель закладывают в
_____________________
кипящую подсоленную воду
_____________________
Варят до готовности, отвар сли-
_____________________
вают, картофель обсушивают
_____________________
Протирают горячим
_____________________
при температуре 80 °С
_____________________
Добавляют растопленное
_____________________
масло, прогревают
_____________________
Непрерывно помешивая,
_____________________
вливают горячее молоко
_____________________
Взбивают _____________________
1.
Почему овощи при варке теряют до 7 % массы, а мясо — до 40 %?
__________________________________________________
2. Какие соусы рекомендуются к отварным овощным блюдам?
Ответ обоснуйте.___________________________________________
3. К каким блюдам рекомендуется подавать картофельное пюре?
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления картофеля в
молоке:
нарезают картофель ->_______________________________
5.
Какова
последовательность
приготовления
блюда
из
следующих
видов зеленого горошка:
свежего_______________________________
сушеного______________________________
быстрозамороженного _________________
консервированного______________________
Выполните практическое задание.
Рассчитайте, сколько порций картофельного пюре получится из 10 кг картофельного
пюре, если масса одной порции составляет 150 г?
Решение:_____________________________________________
Ответ:_______________________________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Салат из моркови и яблок с орехами с растительным маслом
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1
порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г
Вес нетто, г
26
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
38,3
47,9
38,3
38,3
Яблоки свежие
43,3
43,3
Грецкий орех ядро
29,7
13,3
Масло соевое
8
8
Выход:
-
100
Технология приготовления: морковь промывают в проточной питьевой воде в течение 5
минут. Яблоки моют и удаляют семенные гнезда. Морковь и яблоки нарезают соломкой.
Орехи очищают от скорлупы, измельчают скалкой. Подготовленные морковь, яблоки и
орехи соединяют и заправляют растительным маслом перед подачей, порционируют. При
отпуске салат можно посыпать рублеными орехами.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре
хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технология приготовления : очищенные овощи промывают в проточной воде.
Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую
воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи
отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные
картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без
уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый
консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после
закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до
температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль
поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.
Температура подачи : 14±2°С.
27
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1
порцию массой нетто 100 г
Норма расхода продуктов на
3 порции
Масса
брутто, г
Масса нетто, г
Масса брутто,
г
Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный
полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
21,1
30,1
21,1
21,1
Масса картофеля отварного:
-
20,5
Свекла свежая очищенная полуфабрикат
или Свекла столовая свежая
16
20
16
16
Масса свеклы отварной:
-
15,2
Морковь столовая очищенная
полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
10
12,5
10
10
Масса моркови отварной:
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения
4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
Ситуационное задание
1.
Сырой очищенный картофель потемнел при хранении на воздухе как этого
избежать?
Дата сдачи
работы:____________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________
Оценка:___________________________________________________________________
Подпись преподавателя:____________________________________________________
28
Вопросы для самоподготовки Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Саратовской области «Краснокутский
политехнический лицей»
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) : ПМ.01
«Приготовление блюд из овощей и грибов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер
Группа: 16
Курс: 1
Дата проведения: ___________________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: Учебный кулинарный цех.
Преподаватель : Бояренцева В.Ю.
Наименование работы: « Приготовление блюд из припущенных овощей».
Цели работы:
образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
воспитательные:
- частичное формирование
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты
своей работы.
развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
29
профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны
труда и экологической безопасности.
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на
занятии
практический
опыт:
приготовления
блюд
из
овощей
и
грибов,
определение
их
качества.
умения: проводить органолептическую оценку качества овощей и грибов, правильно
хранить,приготавливать блюда из овощей и грибов.
знания: классификацию овощей и технологическую последовательность приготовления
блюд.
Информационно - методическое обеспечение:
Средства обучения
наглядные пособия: аудио - видеофрагменты, материалы из журналов, схемы,
мультимедийная презентация.
раздаточный материал: инструкционно - технологическая карта, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой
самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная:
Вопросы для самоподготовки
1.
Каковы причины потемнения щавеля, шпината, зеленого горошка при варке?
2.
Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным?
3.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в
результате чего вкус готового блюда ухудшается. Как можно предотвратить эти
дефекты?
4.
Какие овощи можно припускать без добавления воды? Ответ обоснуйте.
5.
Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отхода?
Проверка теоретического материала
Задание
№
п/п
Текст задания
Норма
времени
1.
Ответить на вопросы
60 мин
2.
Заполнить таблицу
60 мин
3.
Выполнение практического задания
120 мин
4.
Подведение итогов
60 мин
5.
Ситуационное задание
60 мин
Блюда и гарниры из припущенных овощей
30
Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры,
шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси в собственном соку
или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного
масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с
овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при
припускания значительно меньше, чем при варке.
Очищенные
овощи
нарезают
кубиками,
дольками,
соломкой
или
брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в
один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки,
помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать
вместе
со
с
щавелем,
так
как
он
становится
жестким
и
изменяется
его
цвет.
Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют
как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность
приготовления моркови, припущенной в молочном соусе:
а) ингредиенты: __________________________________________________
б) технологическая последовательность приготовления: нарезают
подготовленную морковь -______________________________________________
_______________________________________________________________________
________________________________________________________________________
1. Почему добавление жира обязательно при тепловой обработке моркови?
2. Каково кулинарное использование овощей, припущенных в молочном соусе?
Помидоры 2 штуки
Репа 200 грамм
капуста брюссельская 100 грамм
фасоль стручковая 100 грамм
масло сливочное 1ст. ложка
любисток рубленый 1ч. ложка
лавровый лист1штука
перец черный молотый по вкусу
соль по вкусу
Способ приготовления:
Фасоль нарежьте кусочками, капусту, помидоры и репу — дольками.
Овощи соедините, посолите, поперчите, залейте небольшим количеством воды, добавьте
сливочное масло и припускайте до готовности, добавив в конце приготовления соль,
любисток и лавровый лист.
При подаче овощи выложите на блюдо.
Припущенные овощи можно подать на гарнир к "Карпу тушеному".
Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг.
Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу,
свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают
дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.
Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более
10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре,
быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву,
кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в
собственном
соку.
Если
при
припускании
остается
много
жидкости,
ее
сливают,
упаривают
и
вновь
соединяют
с
овощами.
Готовые
овощи
заправляют
маслом
или
молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве
гарнира.
31
Овощи
припущенные.Используют
морковь
или
репу,
брюкву,
тыкву,
кабачки,
белокочанную
капусту.
Корнеплоды
нарезают
дольками
или
кубиками,
капусту
—
крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу
припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным
соусом.
Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или
кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Под -
готовленные
и
припущенные
с
жиром
по
отдельности
овощи,
прогретый
зеленый
горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и
проваривают 1—2 мин.
Морковь
с
зеленым
горошком. Морковь
нарезают
мелкими
кубиками,
добавляют
жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания
кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При
отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек
предварительно отваривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущенной
морковью и соусом, прогревают.
Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупными дольками. При отпуске
поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.
Приготовление блюд и гарниров из овощей.
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ,
органических
кислот,
которые
необходимы
для
нормальной
жизнедеятельности
организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на
процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие
противосклеротическим
действием.
Белки
овощей
в
основном
неполноценны,
но
сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых
блюд.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным
блюдам.
Какова классификация овощных блюд по способу тепловой обработки?
________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Дайте определение следующих терминов:
Простой гарнир – это_______________________________________________
________________________________________________________________________
1.
Перечислите способы очистки картофеля.
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2.
Продолжите
технологическую
последовательность
обработки
следующих
корнеплодов:
Морковь:
Свекла:
Сортируют, моют_______
сортируют_______
32
_________________________
_________________
_________________________
_________________
3.
Продолжите
технологическую
последовательность
обработки
следующих
капустных овощей:
Белокочанная капуста:
У д а л я ю т
в е р х н и е
листья__________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________
Цветная капуста:
О т д е л я ю т
с т е б е л ь
_______________________________________________________________
4.
Продолжите технологическую последовательность обработки луковых овощей:
Чеснок:
Обрезают верхушки и донца _________________________
_________________________________________________
5.
Продолжите
технологическую
последовательность
обработки
следующих
плодовых овощей:
Стручки фасоли и горошка:
Сортируют____________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Перец стручковый сладкий
Сортируют_____________________________________________________________
_____________________________________________________________________
6.
Заполните таблицу указав размеры и кулинарное использование овощей простой
формы нарезки.
Простая
форма
нарезки
Овощи
Размеры
Кулинарное
использование
Кубики
Баклажаны
Тыква,
кабачки
Огурцы
свежие
33
Квадратики
Перец
стручковый
7.
Продолжите
технологическую
последовательность
обработки
следующих
салатных и шпинатных овощей:
Щавель:
перебирают________________________________________________________
___________________________________________________________________
Спаржа:
промывают_______________________________________________________
______________________________________________________________
8.
Почему перед тепловой обработкой спаржу связывают в пучки, а артишоки
перевязывают шпагатом?
9.
Почему до тепловой обработки подготовленные артишоки хранят не более 1ч
в подкисленной воде?
_____________________________________________________________________
10. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих
консервированных овощей:
Квашенная капуста:
отжимают от рассола_________________________________________________
_____________________________________________________________________
Сушенная морковь, свекла, картофель
замачивают на 3ч____________________________________________________
____________________________________________________________________
Выполните практические задания, используя Сборник рецептур.
Задание 1
Рассчитайте, сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 30 кг
очищенной моркови в январе?
Решение
________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Ответ_____________________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Задание 2
Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 80 кг картофеля массой
брутто в марте?
Решение_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Ответ ______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Дайте ответ на кулинарную загадку.
Как
называются
овощи,
которые
очень
популярны
в
мировой
кулинарии?
Появившись в России, они не сразу попали на наш стол. Одни из них использовались в
декоративных целях: их можно было видеть на окнах в горшках среди других комнатных
34
цветов; другие – украшали своими цветами замысловатые прически модниц на светских
балах.
Ответьте на вопросы
1.
Каково
значение
овощных
блюд
и
гарниров
в
п и т а н и и ?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
2.
Какова роль гарнира в составе блюда?________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
3.
Укажите приемы, способствующие сохранению витамина С при тепловой
обработке овощей.___________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4.
Какой вид тепловой обработки вы посоветуете выбрать из предложенных
ниже для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей:
Варка основным способом;
Припускание;
Варка на пару.
5.
Какие
условия
необходимо
соблюдать
при
варке
овощей,
имеющих
зеленую окраску, во избежание изменения их цвета?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Ситуационное задание
1. Как подать готовое блюдо «Картофель в молоке»
Дата сдачи
работы:____________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________
Оценка:___________________________________________________________________
Подпись преподавателя:_____________________________________________________
35
Саратовской области «Краснокутский политехнический лицей»
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) : ПМ.01
«Приготовление блюд из овощей и грибов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер
Группа: 16
Курс: 1
Дата проведения: ___________________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: Учебный кулинарный цех.
Преподаватель : Бояренцева В.Ю.
Наименование работы: « Приготовление блюд из жареных овощей».
Цели работы:
образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
воспитательные:
- частичное формирование
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты
своей работы.
развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны
труда и экологической безопасности.
36
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на
занятии
практический опыт:
приготовления блюд из овощей и грибов, определение их
качества.
умения: проводить органолептическую оценку качества овощей и грибов, правильно
хранить,приготавливать блюда из овощей и грибов.
знания: классификацию овощей и технологическую последовательность приготовления
блюд.
Информационно - методическое обеспечение:
Средства обучения
наглядные пособия: аудио - видеофрагменты, материалы из журналов, схемы,
мультимедийная презентация.
раздаточный материал: инструкционно - технологическая карта, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой
самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная:
Вопросы для самоподготовки
1. Какие блюда из жареных овощей вы знаете?
2. Первичная обработка овощей.
3. Требования к качеству овощей.
4. Назовите правила жарения овощей основным способом.
5.Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа?
Проверка теоретического материала
№
п/п
Текст задания
Норма
времени
1.
Ответить на вопросы
45 мин
2.
Заполнить таблицу
30 мин
3.
Типовые задачи
45 мин
4.
Выполнение практического задания
180 мин
5.
Ситуационное задание
60 мин
Выполните практические задания.
Задание 1
Рассчитайте, сколько необходимо взять картофеля массой нетто, чтобы получить
100 порций жареного картофеля, если масса одной порции 200 г, а ужарка составляет 31
%?
Решение:_____________________________________________
Ответ:_______________________________________________
Задание 2
Рассчитайте, сколько картофеля массой брутто потребуется в январе
для приготовления 75 порций картофельных котлет?
Решение:_____________________________________________
Ответ:_______________________________________________
37
1.
Дополните
схему
технологических
операций
приготовления
картофеля,
жаренного основным способом.
Нарезать
картофель
(брусочками,
дольками,
кубиками
или
ломтиками)
---_______________________обсушить--- _____ положить картофель
с л о е м
4
–
5
с м---________________________________посолить---
_______________________ продолжать обжаривать --- ___ _______отпуск.
2.
Дополните
схему
технологических
операций
приготовления
картофеля,
жаренного во фритюре.
Нарезать картофель кубиками, шариками, стружкой---___________________________
Обсушить---_________________________________________нагреть жир до 170 – 180 С
жарить до образования золотистой корочки--- ______________ вынуть картофель
---_________________________посыпать мелкой солью--- __ _______встряхнуть---
__ ________________отпуск.
Котлеты капустные
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
163
130
Молоко
15
15
Бульон
15
15
Маргарин столовый
5
5
Крупа манная
15
15
Яйца
1/5 шт
8
Яблоки свежие
43
38
Сухари
12
12
Масса полуфабриката
-
180
Кулинарный жир
10
10
Масса жареных котлет
-
150
Масло сливочное
10
10
или сметана
25
25
Выход:
С маслом
Со сметаной
160
175
3*160
3*175
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в
молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После
этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят
10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным
гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества
жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают и
добавляют сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2
шт на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
При отпуске поливают сливочным маслом или сметаной.
1.
Назовите и объясните причины появления румяной корочки на поверхности
овощей при жарении.
2.
Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?
Дополните следующий текст.
38
______________________________________картофель
должен
иметь
одинаковую
форму, быть__
________________________обжарен с _____________________ сторон. Консистенция
__________
____________________. Цвет _____________________, отдельные кусочки могут быть
обжарены до коричневого цвета.
Примечание:
При
приготовлении
блюд
из
картофеля
соблюдайте
технику
безопасности работая с электрооборудованием. При обжаривании картофеля фри.
Закладывайте овощи и нагретый жир очень осторожно.
39
Ситуационные задания
1.
При жарке брусочки нарезанного
картофеля склеиваются и прилипают к
сковороде. По какой причине это
произошло? Изложите
технологическую последовательность
приготовления, правила отпуска блюда
«Картофель жареный». Каково
кулинарное использование данного
блюда?
Дата сдачи
работы:_______________________________
_____________________________________
Оценка уровня сформированности
компетенций:
________________________________
Оценка:______________________________
_____________________________________
Подпись
преподавателя:___________________________
_____________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Краснокутский политехнический лицей»
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) : ПМ.01
«Приготовление блюд из овощей и грибов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер
Группа: 16
Курс: 1
Дата проведения: ___________________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: Учебный кулинарный цех.
Преподаватель : Бояренцева В.Ю.
Наименование работы: « Приготовление блюд из жареных овощей».
Цели работы:
образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
воспитательные:
- частичное формирование
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
40
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты
своей работы.
развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны
труда и экологической безопасности.
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на
занятии
практический опыт:
приготовления блюд из овощей и грибов, определение их
качества.
умения: проводить органолептическую оценку качества овощей и грибов, правильно
хранить,приготавливать блюда из овощей и грибов.
знания: классификацию овощей и технологическую последовательность приготовления
блюд.
Информационно - методическое обеспечение:
Средства обучения
наглядные пособия: аудио - видеофрагменты, материалы из журналов, схемы,
мультимедийная презентация.
раздаточный материал: инструкционно - технологическая карта, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой
самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная:
Вопросы для самоподготовки
1 Что такое жарение как процесс тепловой обработки?
2. Что такое “основной способ” жарки?
3. В чём заключается жарка во фритюре?
4. Что такое “жарка в жарочном шкафу”?
5. В чём заключается жарка на открытом огне?
Проверка теоретического материала
№
п/п
Текст задания
Норма
времени
1.
Ответить на вопросы
45 мин
2.
Заполнить таблицу
30 мин
3.
Типовые задачи
45 мин
4.
Выполнение практического задания
180 мин
5.
Ситуационное задание
60 мин
Блюда и гарниры из жареных овощей
41
Для
жаренья
используют
овощи
сырые
и
в
некоторых
случаях
предварительно
отваренные.
В
сыром
виде
жарят
овощи,
содержащие
неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам
относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. овощи, содержащие более
устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а
затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жаренья овощи теряют значительное
количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они
приобретают особые вкус и аромат.
Дополните схему:
Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны
после нарезания панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми
жирами. При жаренье в небольшом количестве жира приготовленные овощи
кладут на сковородку или противень с жиром, разогретым до температуры 140…
150
0
С,
и
жарят
с
обеих
сторон
до
образования
поджаристой
корочки,
до
готовности доводят в жарочном шкафу.
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в
дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для
жаренья
во
фритюре
лучше
всего
использовать
смесь
животных
и
растительных
жиров
в
соотношении:
50%
животного жира и 50% растительного масла или 70% животного жира
и
30%
растительного
масла;
применяют
также
кулинарный
жир
(фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как
они
имеют
низкую
температуру
дугообразования,
содержат
много
влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро
сгорают, загрязняют жир и продукт.
Жарят овощи во фритюрнице или глубокой, толстостенной посуде,
со ставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем
овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно
пениться,
нагревают
его
до
температуры
170…180
0
С
и
погружают
подготовленные овощи. Продолжительность жаренья во фритюре 2…8
мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в
качестве гарнира.
Используя
номера
технологических
операций,
восстановите
технологическую
последовательность
приготовления картофеля, жаренного из сырого и вареного
картофеля.
Картофель,
жареный из
сырого
картофеля
Технологическая операция
Картофель,
жаренный из
вареного картофеля
1.
Варят в кожице
2.
Кладут
слоем
на
р а з о г р е ту ю
с
ж и р о м
42
сковородку.
3.
О ч и щ а ю т
о т
кожицы
4.
Посыпают солью
5.
Отпускают
6.
П р о м ы в а ю т
в
холодной воде
7.
Жарят
8.
Нарезают
9.
Обсушивают
10.
Д о в о д я т
д о
готовности
в
жарочном
шкафу
1. Продолжите технологическую последовательность приготовления
картофеля, жаренного во фритюре:
нарезают картофель ->______________
____________________________________
2. Перечислите ассортимент блюд из овощных масс.
___________________________________________________
3 .
У к а ж и т е
и н г р е д и е н т ы
и
т е х н о л о г и ч е с к у ю
последовательность приготовления котлет морковных:
а) ингредиенты:___________________
б) технологическая последовательность приготовления:
нарезают морковь -»_________________________________
___________________________________________________
4. Укажите температуру жарения картофеля в зависимости от способа жарения.
Способ жарения Температура, °С
Основной ________________________
Во фритюре _______________________
В жарочном шкафу _______________________
5.
Почему
для
жарения
основным
способом
картофель
укладывают
на
сковороду хорошо разогретую с жиром или на холодную?
________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
6. Почему картофель солят в начале или в конце жарения?
_______________________________________________________________________
Крокеты картофельные
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
233
175
Яйца
½ шт
20
Мука пшеничная
10
10
Сухари
10
10
Масса полуфабриката
-
200
Масло растительное
20
20
Масса жареных крокет
-
180
Масло сливочное
10
10
43
или сметана
20
20
Выход:
с маслом
со сметаной
190
200
3 x 190
3 х 200
В протертый и охлажденный картофель добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки
яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 2-
3 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в
сухарях и жарят в большом количестве жира.
При отпуске поливают маслом, или сметаной.
Составить кроссворд:
По горизонтали:
1.
____________________________________________________
2.
___________________________________________________
3.
____________________________________________________
4.
____________________________________________________
5.
____________________________________________________
6.
____________________________________________________
7.
____________________________________________________
8.
____________________________________________________
9.
____________________________________________________
10. ____________________________________________________
11. ____________________________________________________
12. ____________________________________________________
13. ____________________________________________________
14. ____________________________________________________
По вертикали:
1.
____________________________________________________
2.
____________________________________________________
44
3.
____________________________________________________
4.
____________________________________________________
5.
____________________________________________________
6.
____________________________________________________
7.
____________________________________________________
8.
____________________________________________________
9.
____________________________________________________
10. ____________________________________________________
11. ____________________________________________________
12. ____________________________________________________
13. ____________________________________________________
14. ____________________________________________________
Ситуационное задание
1.
Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной
гигиены,
которые
вам
необходимо
соблюдать.
Перечислите
правила
производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару
Дата сдачи
работы:____________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________
Оценка:___________________________________________________________________
Подпись
преподавателя:________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Краснокутский политехнический лицей»
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) : ПМ.01
«Приготовление блюд из овощей и грибов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер
Группа: 16
Курс: 1
Дата проведения: ___________________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: Учебный кулинарный цех.
Преподаватель : Бояренцева В.Ю.
Наименование работы: « Приготовление блюд из тушеных овощей».
Цели работы:
образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
воспитательные:
- частичное формирование
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
45
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты
своей работы.
развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны
труда и экологической безопасности.
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на
занятии
практический опыт:
приготовления блюд из овощей и грибов, определение их
качества.
умения: проводить органолептическую оценку качества овощей и грибов, правильно
хранить,приготавливать блюда из овощей и грибов.
знания: классификацию овощей и технологическую последовательность приготовления
блюд.
Информационно - методическое обеспечение:
Средства обучения
наглядные пособия: аудио - видеофрагменты, материалы из журналов, схемы,
мультимедийная презентация.
раздаточный материал: инструкционно - технологическая карта, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой
самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная:
Вопросы для самоподготовки
1. В каком, овоще содержится каротин?
2. Какой овощ необходимо хранить в воде? И почему?
3. Зачем капусту кладут в соленую воду?
4. Перечислите способы очистки корнеплодов.
Проверка теоретического материала
№
п/п
Текст задания
Норма
времени
1.
Ответить на вопросы
45 мин
2.
Заполнить таблицу
30 мин
3.
Типовые задачи
45 мин
4.
Выполнение практического задания
180 мин
5.
Ситуационное задание
60 мин
46
Блюда и гарниры из тушеных овощей
Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой,
обжаривают
или
припускают,
или
пассируют
до
полуготовности,
затем
тушат
с
небольшим количеством бульона или соуса, добавлением томатного пюре, пассированных
овощей,
лаврового
листа,
перца.
Свежую
или
квашенную
капусту
допускается
использовать без предварительной обработки.
Тушить можно каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь
овощей. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
1. Продолжите технологическую последовательность приготовления
тушеной капусты:
шинкуют капусту -»__________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
2. Перечислите возможные варианты использования тушеной капусты.
3.
Как изменится состав компонентов для приготовления тушеной капусты при
замене свежей капусты на квашеную?
4.
Почему
при
тушении
свеклы
необходимо
добавлять
кислоту?
5.
В каком случае при тушении капусты не добавляют
уксус?
6.
К каким блюдам в качестве гарнира подают тушеную
капусту?
7. Можно ли изменить состав овощей для приготовления
рагу из овощей и от чего это зависит?
8. Какие соусы можно использовать для приготовления рагу из овощей?
Технологическая карта
Капуста тушеная, II
.
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста свежая
325
260
или квашеная
321
225
Уксус 3%-процентный
8
8
Кулинарный жир
11
11
Томатное пюре
20
20
Морковь
13
10
Петрушка (корень)
7
5
Лук репчатый
18
15
Лавровый лист
0,02
0,02
Перец
0,05
0,05
Мука пшеничная
3
3
Сахар
8
8
Выход
250
3 x 250
Технология приготовления капусты тушёной
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду
(20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при
периодическом помешивании.
Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и
тушат до готовности.
За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до
готовности.
При отпуске можно посыпать зеленью.
Требования к качеству блюд
47
Тушеная капуста должна быть нашинкована соломкой, иметь мягкую, сочную консистенцию
(допускается - упругая), сохранять форму нарезки. Вкус для капусты тушеной – кисло-сладкий. Не
допускается запах пригорелой и пареной капусты. Цвет от светло - до темно-коричневого.
Гарнир из тушеной капусты нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается ее
внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин
С).
Зерновые. Сахарная кукуруза молочно-восковой спелости содержит белки, сахара,
крахмал.
Продолжите технологическую последовательность обработки следующих плодовых
овощей:
Тыква:
Моют
____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Кабачки:
Моют
____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Помидоры:
Моют
____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Ситуационное задание
1.
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные».
Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре
будете подавать готовое блюдо?
Дата сдачи
работы:____________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________
Оценка:___________________________________________________________________
Подпись преподавателя:________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Краснокутский политехнический лицей»
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) : ПМ.01
«Приготовление блюд из овощей и грибов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер
Группа: 16
Курс: 1
Дата проведения: ___________________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: Учебный кулинарный цех.
Преподаватель : Бояренцева В.Ю.
Наименование работы: « Приготовление блюд из тушеных овощей».
Цели работы:
образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
воспитательные:
48
- частичное формирование
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты
своей работы.
развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны
труда и экологической безопасности.
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на
занятии
практический опыт:
приготовления блюд из овощей и грибов, определение их
качества.
умения: проводить органолептическую оценку качества овощей и грибов, правильно
хранить,приготавливать блюда из овощей и грибов.
знания: классификацию овощей и технологическую последовательность приготовления
блюд.
Информационно - методическое обеспечение:
Средства обучения
наглядные пособия: аудио - видеофрагменты, материалы из журналов, схемы,
мультимедийная презентация.
раздаточный материал: инструкционно - технологическая карта, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой
самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная:
Вопросы для самоподготовки
1.
Из каких операций состоит тушение?
2.
Какое
влияние
на
овощи
оказывает
кислая
среда
(присутствие
уксуса,
пассированного томата)?
3.
Как можно использовать тушеную капусту?
4.
Какие овощи можно использовать для приготовления овощного рагу?
Проверка теоретического материала
№
п/п
Текст задания
Норма
времени
1.
Ответить на вопросы
45 мин
2.
Заполнить таблицу
30 мин
3.
Типовые задачи
45 мин
49
4.
Выполнение практического задания
180 мин
5.
Ситуационное задание
60 мин
Дополните в схему первичной обработки клубнеплодов пропущенную операцию.
Сортировка - калибровка - промывание - ______________ доочистка - нарезание.
Дополните следующие предложения недостающими сведениями .
1. Клубни картофеля должны _____________________________________________
2. Очищенный картофель должен быть _____________________________________
3. Шинкуя клубнеплоды, необходимо соблюдать ______________________________
4. При передаче ножа его держат ___________________________________________
Укажите оборудование, инвентарь, посуду, инструменты, используемые для
механической кулинарной обработки овощей:
а) Овощеочистительная машина МОК - 350, овощерезательная машина МРО – 350,
разделочные доски, ножи с маркировкой «ОС», миски.
б) Сковороды, овощерезательная машина, кастрюли, столовые тарелки, протирочная
машина.
в) Овощеочистительная машина МОК – 350, электрический миксер, сковороды,
разделочные доски и ножи с маркировкой «ОС».
Что относят к простым формам нарезки?
а) Бочонки, груши, брусочки, соломка, дольки.
б) Соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.
в) Груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка.
Что относят к фигурным формам нарезки?
а) бочонки, груши, брусочки, соломка, дольки
б) груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка.
Дополните следующие предложения недостающими сведениями.
Фигурную нарезку используют для ______________, поэтому необходимо
выполнять ее _____________.
Укажите формы фигурной нарезкиовощей, которые можно нарезать из моркови:
Бочонки; чесночки; шарики; спираль; звездочки; гребешки.
Механическая кулинарная обработка овощей
50
Вид обработки
Цель обработки
Сортировка
Способствует рациональному использованию овощей для
приготовления определенных блюд, снижают отходы при
механизированной обработке
Калибровка
Мойка
Очистка
Дочистка
Нарезка
Типовые задачи
1.
Определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2.
Определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", ес-
ли дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой
обработке – 3%.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Выполнение практического задания
Последовательность выполнения работ:
1.
Подготовить рабочее место, продукты и посуду
2.
Промыть и очистить овощи. Обработать в зависимости от приготавливаемого
блюда.
3.
Приготовить блюда (использовать технологические карты)
4.
Оформить блюда для подачи
5.
Продигустировать блюда и оценить их вкусовые качества
Убрать рабочее место, помыть посуду.
Ситуационное задание
1.
На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют
неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите
ошибки,
допущенные
поваром
при
приготовлении
и
порционировании
блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?
Дата сдачи
работы:____________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________
Оценка:___________________________________________________________________
51
Подпись
преподавателя:________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Краснокутский политехнический лицей»
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) : ПМ.01
«Приготовление блюд из овощей и грибов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер
Группа: 16
Курс: 1
Дата проведения: ___________________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: Учебный кулинарный цех.
Преподаватель : Бояренцева В.Ю.
Наименование работы: « Приготовление блюд из запеченных овощей».
Цели работы:
образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
52
воспитательные:
- частичное формирование
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты
своей работы.
развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны
труда и экологической безопасности.
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на
занятии
практический опыт:
приготовления блюд из овощей и грибов, определение их
качества.
умения: проводить органолептическую оценку качества овощей и грибов, правильно
хранить,приготавливать блюда из овощей и грибов.
знания: классификацию овощей и технологическую последовательность приготовления
блюд.
Информационно - методическое обеспечение:
Средства обучения
наглядные пособия: аудио - видеофрагменты, материалы из журналов, схемы,
мультимедийная презентация.
раздаточный материал: инструкционно - технологическая карта, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой
самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная:
Вопросы для самоподготовки
1. Какие фарши используют для приготовления запеканок?
2. Укажите температуру запекания овощных блюд.
3. Как можно добиться образования румяной корочки на поверхности запеканок?
Проверка теоретического материала
№
п/п
Текст задания
Норма
времени
1.
Ответить на вопросы
45 мин
2.
Заполнить таблицу
30 мин
3.
Типовые задачи
45 мин
4.
Выполнение практического задания
180 мин
5.
Ситуационное задание
60 мин
53
1.
Продолжите технологические последовательности приготовления картофельной
запеканки с фаршем из сушеных грибов и фарша.
а) Картофельная запеканка: б) Фарш из сушеных грибов:
готовят картофельную массу ---- варят грибы---
_____________________________________ _____________________________________
_____________________________________ _____________________________________
_____________________________________ _____________________________________
_____________________________________ _____________________________________
2.
Какие фарши используют для приготовления запеканок?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3.
Укажите температуру запекания овощных блюд.
4.
Как можно добиться образования румяной корочки на поверхности запеканок?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5.
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления
овощных голубцов:
а) ингредиенты: ______________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
б) технологическая последовательность приготовления:
на противень укладывают полуфабрикат ---- ______________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
6.
Заполните таблицу, указав наличие или отсутствие технологических операций, при
приготовлении перечисленных в ней блюд.
Блюдо
Тепловая
обработка
полуфабриката
перед
запеканием
Запекание
Доведение
до
готовности
в соусе
Подача
в соусе
без соуса
вместе с
соусом
полив
соусом
Голубцы
овощные
Помидоры
фарширо-
ванные
Кабачки
фарширо-
ванные
Перец
фарширо-
ванный
Баклажаны
фарширо-
ванные
1.
Дополните схему технологических операций приготовления голубцов
овощных.
54
Подготовить листья капусты --- __________________________----- завернуть, придавая
изделиям цилиндрическую форму --- уложить на противень --- _______________________
залить сметанным соусом --- запечь в жарочном шкафу --- отпуск.
2.
Дополните следующий текст.
Голубцы овощные: внешний вид – голубцы целые,_______________________________,
политы ___________________________________, в котором запекались; капуста _______
__________________________; фарш ____________________________; поверхность,
равномерно обжаренная, с боков - ____________________________; соус ______________
____________ цвета; вкус и запах, свойственные _____________________ капусте и ____
_____________________; консистенция - ____________________, сочная.
3.
Выполните практическую работу: приготовьте голубцы овощные.
Приготовление голубцов овощных
Организация рабочего места
Описание технологических операций
Анализ выполненной работы
Что удалось
Что не получилось
Над чем нужно поработать
Самооценка за выполненную работу: __________________________________________
Выберите правильные варианты ответов на следующие тестовые задания
(вопросы) и впишите их в таблицу
1. Какой витамин, содержащийся в
овощах, устойчив к тепловой обработке:
а) А;
б) С;
в) D;
2.
Какое
блюдо
приготавливают
из
картофельной массы:
а ) картофельный рулет;
б) картофель фри;
в) картофель в молоке;
55
3. В одном из этих блюд набор овощей
зависти
от
сезона
и
имеющегося
ассортимента:
а) капуста тушеная;
б) рагу из овощей;
в) оладьи из тыквы
4. Перед использованием ошпаривают:
а) подберезовики;
б) сморчки;
в) лисички;
Номер тестового задания (вопроса)
1
2
3
4
Индекс правильного ответа
4.
Дополните следующий текст.
Утолщения на листьях ________________________отбивают или _____________________
Соус сметанный с _______________________ готовят более густым.
Ситуационное задание
1.
При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была
очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена
значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка
картофеля после механической
очистки?
Дата сдачи
работы:____________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________
Оценка:___________________________________________________________________
Подпись
преподавателя:______________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) : ПМ.01
«Приготовление блюд из овощей и грибов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер
Группа: 16
Курс: 1
Дата проведения: ___________________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: Учебный кулинарный цех.
Преподаватель : Бояренцева В.Ю.
Наименование работы: « Приготовление блюд из запеченных овощей».
Цели работы:
образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
воспитательные:
- частичное формирование
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
56
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты
своей работы.
развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны
труда и экологической безопасности.
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на
занятии
практический опыт:
приготовления блюд из овощей и грибов, определение их
качества.
умения: проводить органолептическую оценку качества овощей и грибов, правильно
хранить,приготавливать блюда из овощей и грибов.
знания: классификацию овощей и технологическую последовательность приготовления
блюд.
Информационно - методическое обеспечение:
Средства обучения
наглядные пособия: аудио - видеофрагменты, материалы из журналов, схемы,
мультимедийная презентация.
раздаточный материал: инструкционно - технологическая карта, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой
самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная:
Вопросы для самоподготовки
1.
Как правильно подготовить посуду для запеканки?
2.
Почему для голубцов лучше взять рыхлые, а не плотные кочаны капусты?
3.
Какие овощи фаршируют, какие фарши используются для фарширования овощей?
4.
При какой температуре запекают овощи в жарочном шкафу?
Проверка теоретического материала
№
п/п
Текст задания
Норма
времени
1.
Ответить на вопросы
45 мин
2.
Заполнить таблицу
30 мин
3.
Типовые задачи
45 мин
4.
Выполнение практического задания
180 мин
5.
Ситуационное задание
60 мин
57
Картофель обрабатывают в следующем порядке:
а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют
в/сортируют, очищают, моют
3.
Лук-порей промывают так:
а/в ванной 2 раза
б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде
в/1 раз в проточной воде
г/не промывают
4.
Морковь варят до готовности:
а/ в подсоленной воде
б/ в подкисленной воде
в/ в чистой воде без соли
г/ в подслащенной воде
5.
Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища
б/ удаляют только корневища
в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву
г/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки
6.
Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде
7.
Зачем свежие грибы промывают в воде:
а/ для удаления слизи
б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса
г/ для набухания
8.
Какого вида нарезки картофеля не существует:
а/брусочки, ломтики
б/дольки, соломка
в/кружочки, чесночки
г/колечки, звенья
10. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
а/ соломка, кружочки
58
б/ спиральки, чесночки
в/ звездочки, цветочки
г/ бочоночки, ленточки
1.
Какова роль овощей в питании? ______________________
_____________________________________________________________________
_____________________________
2.
Перечислите группы запеченных овощей в зависимости от технологии
приготовления.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Ситуационное задание
1.
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы
овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При
какой температуре будете подавать готовое блюдо?
Дата сдачи
работы:____________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________
Оценка:___________________________________________________________________
Подпись
преподавателя:________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Краснокутский политехнический лицей»
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12
Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль) : ПМ.01
«Приготовление блюд из овощей и грибов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер
Группа: 16
Курс: 1
Дата проведения: ___________________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: Учебный кулинарный цех.
Преподаватель : Бояренцева В.Ю.
Наименование работы: « Приготовление блюд из грибов».
Цели работы:
образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
59
воспитательные:
- частичное формирование
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты
своей работы.
развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны
труда и экологической безопасности.
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на
занятии
практический опыт:
приготовления блюд из овощей и грибов, определение их
качества.
умения: проводить органолептическую оценку качества овощей и грибов, правильно
хранить,приготавливать блюда из овощей и грибов.
знания: классификацию овощей и технологическую последовательность приготовления
блюд.
Информационно - методическое обеспечение:
Средства обучения
наглядные пособия: аудио - видеофрагменты, материалы из журналов, схемы,
мультимедийная презентация.
раздаточный материал: инструкционно - технологическая карта, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой
самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная:
Вопросы для самоподготовки.
1. Что такое двойная панировка?
2. Что такое льезон?
3. Какие виды панировки используются для жарки продуктов?
4. Как нарезают овощи для жарки основным способом?
5. Как нарезают овощи для жарки во фритюре?
Проверка теоретического материала
60
Задание
№
п/п
Текст задания
Норма
времени
1.
Ответить на вопросы
45 мин
2.
Заполнить таблицу
45 мин
3.
Реши задачи
30 мин
4.
Выполнение практического задания
120 мин
5.
Тест задание
60 мин
6.
Ситуационные задания
60 мин
Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
а) морковь
б) картофель
в) свекла
г) редис
Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:
а) антоциан
б) пектин
в) канцероген
г) соланин
Какая операция лишняя в обработке лука?
а) удаление донца
б) очистка
в) дочистка
г) мойка.
Какая операция лишняя в обработке капусты:
а) удаление донца
б) очистка
в) нарезка
г) мойка
Подготовка таблицы: "Ассортимент овощей по группам"
Группа овощей
Овощи входящие в эту группу
61
Задача:
определить
кол-во
отходов
(кг)
при
обработке 100 кг молодого картофеля. На 2 февраля
Вывод:_______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", если
дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.
Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце
отходы составили 17кг. Отходы – 30%.
Вывод:______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Технологическая карта.
Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
240
180
Масса протертого картофеля
-
175
Для фарша:
Капуста белокочанная
50/40
1
30
или грибы белые
61/46
1
30
или шампиньоны свежие
99/75
1
30
Лук репчатый
24/20
1
10
Маргарин столовый
10
10
Масса фарша
-
40
Сметана
5
5
Сухари
5
5
Масса полуфабриката
-
225
Масса запеченного изделия
-
200
Сметана
20
20
62
Выход
220
3 х 220
Технология приготовления
Сваренный картофель протирают горячим и выкладывают на чистую смоченную
водой марлю. Разравнивают слоем 1-2 см.
На середину массы кладут фарш и заворачивают края массы при помощи салфетки
нахлестом, придавая изделию форму батона.
При помощи марли перекладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями
противень швом вниз.
Поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, сбрызгивают
жиром и запекают.
При приготовлении запеканки картофельную массу делят пополам.
Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2
см, равномерно распределяют на ней фарш и покрывают второй половиной картофельной
массы.
Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают
жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту
обжаривают, репчатый лук нарезанный соломкой пассируют, грибы нарезают ломтиком
или соломкой слегка обжаривают. Капусту, грибы, лук смешивают и добавляют специи.
При отпуске изделие нарезают на порции, поливают сметаной.
63
Технологическая карта.
Запеканка капустная
Наименование продуктов
По Сборнику рецептур
На 3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
195
156
Масло сливочное
10
10
Масса припущенной капусты
-
140
Яйца
¼ шт
10
Крупа манная
20
20
Сухари
5
5
Сметана
5
5
Масса полуфабриката
-
180
Масса готового изделия
-
150
Сметана
30
30
Выход
180
3 x 180
Технология приготовления
В припущенную капусту всыпают манную крупу и периодически помешивая,
варят до готовности, после чего охлаждают.
Добавляют сырые яйца и перемешивают.
Капустную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями
противень, поверхность смазывают сметаной и запекают.
Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают со сметаной.
ТЕСТИРОВАНИЕ ПО ТЕМЕ
«МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»
1.
Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде
2.
Зачем свежие грибы промывают в воде:
а/ для удаления слизи
б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса
г/ для набухания
3.
Какого вида нарезки картофеля не существует:
а/брусочки, ломтики
б/дольки, соломка
в/кружочки, чесночки
г/колечки, звенья
64
5.
Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
а/ соломка, кружочки
б/ спиральки, чесночки
в/ звездочки, цветочки
г/ бочоночки, ленточки
Текст задания:
1. Для жарки чаще используют овощи:
а/вареные
б/сырые
в/тушеные
г/запеченные
2. Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:
а/ нарезают, обсушивают
б/ нарезают, промывают, обсушивают
в/ нарезают, жарят
3. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:
а/ протертого картофеля и яиц
б/ протертого картофеля, молока и яиц
в/ протертого картофеля, муки и сметаны
4 . Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
а/ формой
б/ формой и наличием фарша
в/ только наличием фарша
5 . Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:
а/ картофельную масс
б/ картофельное пюре
в/ картофель отварной
6. Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель
слоем …… см, жарят, периодически помешивая до образования…………………………..
7. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:
а/пассерованию
б/припусканию
в/панированию в муке
8. Определите название блюда по его ингредиентам : морковь, маргарин, молоко, крупа
манная, яйцо, творог, сухари или мука
а/котлеты морковные
б/рагу овощное
в/суп из овощей
9. Выберите правильный способ приготовления крокет:
а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят
основным способом
б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой
формы с одним заостренным концом и жарят основным способом
в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши; панируют в
муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре
Ситуационные задания
1. На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные
срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные
65
поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное
использование картофельной запеканки?
Обработка грибов.
1. Продолжите предложение:
Грибы содержат ________________________________________________
______________________________________________________________
2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:
А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели
Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики
В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки
3. Определите первичную обработку у свежих грибов:
А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________
Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________
4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:
6. Закончите предложение:
Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных
грибов нужно держать их в ______________________или _______________
1.
Запекание продолжают до:
а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции
66
б/ слегка сырого хруста
в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий
2.
Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают
…… или …….., а овощи запеченые с соусами посыпают тертым …………..или
………………………..
3.
Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами:
а/томатный
б/сметанный
в/грибной
г/фруктово-ягодный
д/молочный сладкий
е/томатно-сметанный
4.
Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:
а/с мукой
б/без муки
в/с яйцами
г/без яиц
5.
Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной:
а/плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность
посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут
б/на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него – овощи с грибами и
накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с
сухарями и запекают
в/капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту,
заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают
6.
Определите название блюда : подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают
соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу
а/помидоры фаршированные
б/капуста запеченная под соусом
в/перец фаршированный
г/голубцы овощные
7.
Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных
а/при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой
запекалась
б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом
в/ укладывают на тарелку по 2 шт. на порцию, поливают соусом , в котором запекались
8.
Какой способ предварительной тепловой обработки применяют для помидоров и
Какие из грибов чаще применяют на ПОП:
а/белые, шампиньоны, вешенки
б/соленые
в/губчатые и пластинчатые
10.
Дополните:
а/отварные овощи и блюда хранят на мармите не более ………часов
б/овощи в соусе хранят на мармите под крышкой не более……..часов
в/тушеные и запеченные блюда из овощей в горячем состоянии хранят не более …………
часов
Требования к качеству. Сроки хранения.
Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)
В холодной воде 2-3 часа
В растворе бисульфата натрия до 48
часов, при температуре 4-7 С .
12 часов, при температуре 0-4 С, в
корзинах накрыв влажной салфеткой.
3 часа при температуре 2-12 С,
раскладывая слоем 5-10 см.
Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:
68
1)
__________________________
2)
__________________________
3)
__________________________
4)
__________________________
5)
__________________________
Технологическая карта.
Наименование блюда: Жюльен из грибов.
Наименование продуктов
Брутто, г
Нетто, г
Белые грибы свежие
151
115
Грибы сушёные
37,5
37,5
Лук репчатый
71
60
Маргарин
15
15
Сыр
-
5
Соус № 853
-
40
Выход с соусом
-
220
Технология приготовления
Сухие грибы (или свежие) перебрать, промыть, отварить, ещё раз промыть и
нашинковать.
Приготовить сметанный соус средней густоты. Спассировать муку без изменения
цвета, развести прокипячённой сметаной, заправить солью, перцем.
Грибы обжарить, соединить с пассированным луком, уложить в кокотницу, залить
соусом, посыпать тёртым сыром и запечь.
Подача: грибы, посыпав зеленью, подать в кокотнице.
Требования к качеству
Цвет: поверхности золотисто – коричневый, на разрезе – беловато – серый.
Внешний вид: золотистая корочка на поверхности изделия.
Консистенция: грибы мягкие, сочные.
Вкус: грибы в меру солёные с привкусом запечённого сыра.
Запах: свойственным грибам с ароматом запечённого сыра.
586.
Соус сметанный
Сметана
75
75
Масло сливочное
3,75
3,75
Мука пшеничная
3,75
3,75
Выход
—
75
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла,
охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения,
размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до
кипения.
Проверьте себя
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.
1.
Укажите, по каким признакам сортируют картофель.
Ответ: _________________________________________________________
2.
Укажите способы обработки корнеплодов:
Ответ: _________________________________________________________
69
3.
Укажите сложные формы нарезки моркови.
Ответ: _________________________________________________________
4.
Укажите последовательность операции при обработке белокочанной
капусты.
Ответ: _________________________________________________________
5.
Укажите последовательность операций при подготовке кабачков
для фарширования.
Ответ: _________________________________________________________
6.
Установите соответствие колонок между температурой и временем хранения
сульфитированного картофеля.
1) 15С а) 48ч.
2) 25С б) 6ч.
3) 7С в) 24ч.
7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля
кубиками и их размерами.
1) крупный кубик а) 0,3х0,5
2) средний кубик б) 2,0х2,5
3) мелкий кубик в) 1,х1,5
8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука.
1) колечки
2) кольца а) репчатый лук
3) мелкие шпалки
4) полукольца б) зелёный лук
5) крупные шпалки
6) соломка
9. Поставьте последовательность.
Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит
из операций.
1)
очищают от кожицы
2)
промывают
3)
вырезают семена
4)
отрезают плодоножку
10.Технологический процесс обработки сушёных грибов состоит
из операций.
1)
промывают
2)
замачивают
3)
перебирают
4)
промывают
Основываясь на знания, полученные в
процессе изучения темы, сформулируйте
и
докажите следующее высказывание «Силы в овощах велики».
Каковы же основные преимущества овощей в питание и с чем это связано?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Тестирование по теме
«Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов»
70
1. Значение овощных блюд в питании?
2. В зависимости от вида тепловой обработки различают: ….. , ….. , ….. , ….. , …..
овощные блюда.
3. Как сохранить витамин С в овощах?
4. При варке вода должна покрывать овощи?
а) на ½ - 1 см
б) на 3 - 4 см
в) на 1-2 см
г) на 5 см
5. Установите соответствие?
а) Спаржа отварная
б) Голубцы овощные
в) Овощи припущенные в
молочном соусе
г) Картофельная запеканка
д) Лук фри
а) Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим
блюдам
б) При отпуске нарезают на порции, кладут на тарелку,
поливают сливочным маслом или подливают соусы
томатный, сметанный или грибной.
в) При отпуске укладывают на специальную решетку с
салфеткой, украшают веточками зелени петрушки,
отдельно подают соус сухарный.
г) При отпуске кладут на порционное блюдо по 2 штуки на
порцию, поливаю соусом, в котором запекали.
д) При отпуске кладут в баранчик, посыпают зеленью.
Можно отпустить с гренками.
6. Как правильно припустить шампиньоны?
7. Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
а) морковь
б) грибы
в) яйца
г) лук
д) рис
е) все ответы верны
8. Срок хранения тушеных и запеченных блюд из овощей?
а) не более 2 часов
б) не более 6 часов
9. Требования к качеству картофеля отварного?
а) Внешний вид –
б) Консистенция –
в) Цвет –
г) Вкус –
д) Запах –
Ситуационное задание
1.
Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы
будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих
условий? Ответ обоснуйте.
Дата сдачи
работы:____________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________
Оценка:___________________________________________________________________
Подпись преподавателя:________________________________________________________
71
