Чайный гриб известен с очень давних времен. Первые упоминания о нем найдены в Китае, датированы примерно 250 годом до н.э. Там его считали эликсиром здоровья и бессмертия. Предполагали, что он помогает пищеварительным процессам и балансирует энергию ци.
Kombucha – именно под таким названием впервые чайный гриб появился в Европе. Такое странное название объясняется тем, что напиток из гриба сначала спутали с напитком из водорослей «комбу», популярным в Японии.
Существует несколько версий, как попал чайный гриб в Россию. Одна из самых распространенных – он был завезен из Китая через Забайкалье в XIX веке. Уже тогда его широко использовали как лечебное средство. Во времена русско-японской войны началось его широкое использование. К ХХ веку этот напиток стал одним из самых распространенных.
На протяжении долгого времени чайный гриб применялся во многих сферах жизни.
Чайный гриб, японский гриб, морской квас, чайная медуза, медузомицет – у данного симбиоза микроорганизмов множество различных названий. Однако научное название чайного гриба – MedusomycesGiseviiLindau – в честь немецкого ученого-миколога Густава Линдау, который в 1913 году впервые описал гриб с научной точки зрения.
Чайный гриб – природный антибиотик широкого спектра. Чайный гриб давно уже известен не только в народной медицине, но и как источник сырья для лекарственных препаратов. На сегодняшний день известно около 20 лекарственных средств на основе чайного гриба, например «Комбука», «Медузин» («Медузим»), «ММ» («Медузомицетин»), «Бактерицидин КА».
В различных источниках указаны следующие составляющие культуральной жидкости: уксусная (0,05-1,13%), щавелевая (0,02-0,06%), лимонная (0,054-0,1%), глюкуроновая (0,037-1,39%) и другие органические кислоты; этиловый спирт; липиды; белки и нуклеопротеиды (примерно 5%), в частности ферменты: каталаза, липаза, протеаза, амилаза; моносахариды, дисахариды; пуриновые основания из чайного листа; пигменты: хлорофилл, ксантофилл (до 1 %); смолы и таннины из чайного листа; антибиотики (медузин); витамины: витамин С (аскорбиновая кислота), витамин В1 (тиамин), витамин PP (никотиновая кислота).
Культура чайного гриба – это естественный симбиоз микроорганизмов, образующийся в виде массы (зооглеи) на поверхности жидкости и на дне сосуда. Штaммы микрoорганизмов, вхoдящие в состав «гриба», зависят от места происхождeния. Это могут быть, например, дрожжи, такие как Saccharomycesludwigii, Saccharomycescerevisiae, Brettanomycesbruxellensis, Candidastellata, Schizosaccharomycespombe, Torulasporadelbrueckii, Zygosaccharomycesbailii и другие; а также бактерии рода Acetobacter.
В процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют углекислый газ, за счет которого масса поднимается к поверхности питательной среды, также она удерживается за счет прикрепления к стенкам сосуда. Развиваясь, масса приобретает плотный светло-желтый вид, похожий на хрящ, и становится трудноразрываемой и гибкой.
Во время роста новые слои пленки не появляются, но если ее повредить, то поверх старого образуется новый слой. Чем дольше будет стоять жидкость, тем больше образуется слоев. Дно может быть покрыто пылевидным осадком, потому что на него оседают отходящие от пленки слизистые тяжи. Осадок поднимается со дна при взбалтывании и образуется мутный раствор.
Универсальным и часто употребляемым составом питательной среды для чайного гриба является: кипяченая водопроводная вода, 1% экстракт чая и 10% сахара к общему объему питательной среды. Температурный режим культивирования «чайного гриба» +30°С. Культивирование должно проходить без доступа прямого солнечного света и с доступом кислорода.
Иногда вместо чая берут раствор кофе, гороховой или соевой муки. Для приготовления таких питательных сред используют следующие соотношения: 1 литр горячей воды – 1 столовая ложка растворимого кофе; 1 литр теплой кипяченой воды – ½ чайной ложки той или иной муки. Остальные компоненты без изменений. По данным некоторых источников, зеленый чай лучше стимулирует процесс брожения, чем черный, однако его экстракт используется реже.
Первые дни, адаптируясь, чайный гриб лежит на дне банки. Через несколько суток он всплывает, его поднимут на поверхность пузырьки углекислого газа, образуемые дрожжевыми грибками. Если поместить на дно банки уже достаточно зрелый чайный гриб, то в течение 2-3 дней на поверхности жидкости начнет образовываться прозрачная кожица нового гриба.
Подкармливать взрослый гриб и сливать готовый настой надо регулярно, не реже одного раза в 3-4 дня летом и один раз в 5-6 дней в зимний период. Для ускорения процесса брожения рекомендуется в свежеподготовленный раствор заварки с сахаром доливать стакан готового настоя. Также процесс брожения ускоряется и возрастает эффективность воздействия настоя, если добавить в него яблочный настой.
Банку с готовым настоем можно хранить в холодильнике достаточно длительное время (4-5 месяцев).
Культуральная жидкость имеет очень сложный состав, потому что в состав чайного гриба входят сразу и дрожжи, и уксуснокислые бактерии, а значит, происходит два разных вида брожения – уксуснокислое и спиртовое. Продуктом первого вида в основном является уксусная кислота, а основной продукт спиртового – этанол. Также могут образовываться и другие спирты, органические кислоты, диоксид углерода, вода и другие побочные продукты.
Недавно Федеральное государственное бюджетное учреждение «Федеральный центр токсикологической, радиационной и биологической безопасности» (ФГБУ «ФЦТРБ-ВНИВИ») запатентовало новый способ культивирования микроорганизма MedusomycesGiseviiLindau в условиях аэрации при 23-25°C в углеводсодержащей среде. В качестве источника углеводов и стимулятора роста используют высушенный гомогенат подмора пчел из расчета 10 г на 1 л питательной среды. Изобретение позволяет ускорить созревание конечного продукта и накопление биомассы микроорганизма-продуцента, а также улучшить вкусовые качества получаемого продукта.
Патент РФ 2556121 (10.07.2015)