МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

УТВЕРЖДАЮ

Зам директора ГБПОУ РК «ЯЭТК»

по УПР

_______________ Т.А. Мороз

«_____» _______ 2018 г.

РАБОЧАЯ

ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

по направлению подготовки укрупненной группы профессии:

19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии

Профиль – естественнонаучный

Форма обучения – очная

Ялта 2018

Рабочая программа производственной практики разработана на основе:

Федерального государственного образовательного стандарта среднего

профессионального образования по специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания



П ол оже н и я

о

п р а кт и ке

о бу ч а ю щ и хс я ,

о с ва и ва ю щ и х

о с н о в н ы е

профессиональные

образовательные

программы

среднего

профессионального

образования, утвержденное Министерством образования и науки РФ, приказ №

291 от 18.04.2013г.

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-

технологический колледж»

Разработчик:

Петрушова Оксана Александровна – преподаватель спецдисциплин

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

на заседании цикловой методической

комиссии ______________________________

наименование комиссии

Протокол №_____ от «_____»________201_____ г.

Председатель комиссии ______________(________________)

Подпись ФИО

СОГЛАСОВАНО

Директор предприятия

______________(________________)

«_____»______________201_____ г.

©ГБПОУ РК «ЯЭТК», 2018

©

ФИО разработчика, 2018

©

ФИО разработчика, 2018

2

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

5

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

6-7

ТЕМАТИЧЕСКИЙ

ПЛАН

И

СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ

8-10

УСЛОВИЯ

РЕАЛИЗАЦИИ

ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ

11

К О Н Т Р О Л Ь

И

О Ц Е Н К А

Р Е З УЛ Ь Т А Т О В

О С В О Е Н И Я

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

12

3

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы:

Рабочая программа производственной практики (далее – программа ПП) является

частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с

ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного

питания, 19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии в части освоения

квалификаций и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): ПМ.01.

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции.

Рабочая программа производственной практики может быть использована при

подготовке квалифицированных рабочих и профессиональной подготовке по

профессии «Повар»

.

1.2. Место проведения производственной практики в структуре основной

профессиональной образовательной программы:

Производственная практика входит в профессиональный цикл Федерального

государственного образовательного стандарта среднего профессионального

образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного

питания.

1.3. Цели и задачи производственной практики:

- производственная практика по специальности техник-технолог:

формирование

у

обучающихся

общих

и

профессиональных

компетенций,

приобретение практического опыта в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО

по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО

по специальности.

1.4. Количество часов на освоение программы производственной практики:

Всего – 72 часа, из них 6 часов для проведения дифференцированного зачёта

в 2 семестре -72 часов.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ

2.1. Требования к результатам освоения производственной практики.

В

результате

прохождения производственной практики по каждому из видов

профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:

Вид

профессиональной

деятельности

Требования к умениям

ПМ.01.

Организация

процесса

приготовления и

приготовление

полуфабрикатов

для сложной

кулинарной

продукции

-органолептически оценивать качество продуктов и готовых

полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- принимать решения по организации процессов подготовки

и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для

приготовления сложных блюд;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным

инвентарем и технологическим оборудованием при

приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса,

рыбы и птицы для сложных блюд;

-обеспечивать безопасность при охлаждении,

замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы,

птицы;

5

2.2. Результаты освоения производственной практики

Производственная практика по специальности техник - технолог:

Результатом освоения рабочей программы производственной практики

по специальности

является сформированность у обучающихся общих и профессиональных компетенций приобретение

практического опыта в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по каждому из видов

профессиональной деятельности предусмотренных ФГОС СПО по специальности.

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3

Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, определять методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их

эффективность и качество.

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в

нестандартных ситуациях.

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для

постановки и решения профессиональных задач, профессионального и

личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для

совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать её сплочение,

эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать цели подчиненных, организовывать и

контролировать их работу с принятием на себя ответственности за

результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного

развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать

повышение квалификации.

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

6

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики

Коды

профессиональных

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля и

междисциплинарных курсов

Количество часов

производственной

практики

1

2

3

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

24

ПК 1.2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

24

ПК 1.3

Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

18

Дифференцированный зачёт

6

Всего

72

3.2. Содержание производственной практики

Код и наименование профес-

сиональных модулей и тем

производственной практики

Содержание производственной практики

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

ПМ.01.

«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Раздел 1

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции.

24

Тема 1.1.

Ознакомление с основными

этапами организации работы

цеха.

Технология приготовления

полуфабрикатов из мяса

Ознакомление

с

основными

этапами

организации

работы

цеха:

техника

безопасности, санитария и гигиена.

Работа с нормативно технологической документацией.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса.

Организация

рабочего

места

для

приготовления

и

приготовление

полуфабрикатов из мяса.

Санитарные нормы и правила техники безопасности. Расчет массы мяса для

полуфабрикатов. Подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят для

сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь

12

2

Ознакомление

с

основными

этапами

организации

работы

цеха:

техника

безопасности, санитария и гигиена.

Работа с нормативно технологической документацией.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса.

Организация

рабочего

места

для

приготовления

и

приготовление

полуфабрикатов из мяса.

Санитарные нормы и правила техники безопасности.

12

2

Раздел 2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции.

24

Тема 2.1.

Технология приготовления

полуфабрикатов из рыбы

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы. Расчет массы рыбы для

полуфабрикатов

Организация рабочего места для приготовления и приготовление

полуфабрикатов из рыбы. Санитарные нормы и правила техники

безопасности.

Подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы,

оборудование и инвентарь.

12

2

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы.

Организация

рабочего

места

для

приготовления

и

приготовление

полуфабрикатов из рыбы. Санитарные нормы и правила техники безопасности.

12

2

Раздел 3.

Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции.

18

2

Тема 3.1

Технология приготовления

полуфабрикатов из домашней

птицы

Ознакомление

с

основными

этапами

организации

работы

цеха:

техника

безопасности, санитария и гигиена.

Работа с нормативно технологической документацией.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы

Организация

рабочего

места

для

приготовления

и

приготовление

полуфабрикатов из домашней птицы.

Санитарные нормы и правила техники безопасности. Расчет массы домашней

птицы для полуфабрикатов. Подготовка домашней птицы, для

сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь

18

2

Дифференцированный зачёт

6

Итого

72

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация

рабочей

программы

производственной

практики

предполагает

наличие

оборудованных

рабочих

мест

на

действующих

предприятиях общественного питания г. Ялты и Большой Ялты.

Оснащение

:

предприятий общественного питания:

1. Оборудование:

механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное, (весы настольные

электронные,

холодильный

шкаф,

производственные

столы,

ванны

производственные, жарочный шкаф, плиты электрические, фритюрница)

2. Инструменты и приспособления:

доски разделочные с маркировкой ОС и ОВ, ножи для нарезки овощей, ножи

для

очистки

овощей,

ножи

фигурные,

тара

для

хранения

п\ф,

лопатки,

венчики, шумовки,

формы, сковороды, кастрюли, сотейники, противни,

порционные сковороды, дуршлаг, гарнировочные кольца,

выемки,

посуда

для подачи;

3.Средства обучения: стенды, плакаты, технологические карты, инструкции

по ОТ.

4.2.

Общие

требования

к

организации

образовательного

процесса

Производственная

практика

проводится

преподавателем

спецдисциплин

Петрушовой О.А. Производственная практика проводится рассредоточено.

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Ма с т е р а

п р о и звод с т ве н н о го

о бу ч е н и я

и

п р е п о д а в а т е л и

профессионального цикла, осуществляющие руководство производственной

практикой

обучающихся,

должны

иметь

квалификационный

разряд

по

профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или

среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить

обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3

года.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики

осуществляется

руководителем

практики

Пархоменко

Г.А.

в

процессе

самостоятельного выполнения студентами заданий и выполнения выпускной

практической квалификационной работы.

В

результате

освоения

производственной

практики

в

рамках

профессиональных модулей студенты проходят промежуточную аттестацию в

форме дифференцированного зачета.

Результаты (освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки результата

1

2

ПК 1.1 Организовывать

подготовку мяса и

приготовление

полуфабрикатов для

сложной кулинарной

продукции.

ПК 1. 2 Организовывать

подготовку рыбы и

приготовление

полуфабрикатов для

сложной кулинарной

продукции

-демонстрация умений по разработке ассортимента полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции;

- демонстрация навыков по организации рабочих мест по обработке

мяса и приготовлению полуфабрикатов;

- демонстрация навыков по выбору и безопасному использованию

технологического оборудования, производственного инвентаря,

инструментов для приготовления полуфабрикатов из мяса для

сложных блюд;

-демонстрация знаний характеристики и пищевой ценности видов

мяса, показателей требований к качеству мясного сырья;

-демонстрация навыков по расчетам сырья и выходу полуфабрикатов

из мяса;

-демонстрация навыков по выбору способов и приемов подготовки

мяса для сложных блюд, с использованием различных приправ и

пряностей;

-демонстрация практического опыта приготовления фаршированных

полуфабрикатов из мяса;

-демонстрация навыков хранения охлажденного и подмороженного

мяса;

-демонстрация навыков замораживания и охлаждения

полуфабрикатов из мяса;

-демонстрация навыков по разработке ассортимента полуфабрикатов

из рыбы для сложной кулинарной продукции;

-осуществление расчетов массы рыбы для сложных блюд;

-демонстрация навыков проводить расчеты количества необходимых

дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы;

-демонстрация навыков организации технологического процесса

подготовки рыбы для сложных блюд;

-демонстрация навыков осуществлять органолептическую оценку

качества рыбного сырья, подготовленных полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции;

-демонстрировать и выбирать различные способы и приемы

подготовки рыбы для сложных блюд;

-демонстрация навыков подбора технологического оборудования,

инвентаря, инструментов для обработки рыбы и приготовления

полуфабрикатов их безопасное использование;

ПК1.3 Организовывать

подготовку домашней

птицы для

приготовления сложной

кулинарной продукции

-демонстрация навыков разработки полуфабрикатов из рыбы;

-выполнение расчетов массы рыбы для изготовления

полуфабрикатов;

-демонстрация навыков организации технологического процесса

подготовки рыбы для сложных блюд;

-демонстрация умения подготовки рыбы для сложных блюд;

-демонстрация навыков контроля качества и безопасности

подготовленной рыбы;

-демонстрация умения органолептически оценивать качество

продуктов и полуфабрикатов из рыбы;

-умение принимать решения по организации процессов подготовки

и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд;

-выполнение расчетов по формулам;

-умение выбирать и безопасно

пользоваться технологическим оборудованием при приготовлении

полуфабрикатов для сложных блюд;

-демонстрация выбора различных способов и приемов подготовки

рыбы для сложных блюд;

-умение обеспечивать безопасность при охлаждении,

замораживании, размораживании и хранении рыбы;

-демонстрация навыков по разработке ассортимента полуфабрикатов

из домашней птицы для сложной кулинарной продукции;

-демонстрация навыков организации технологического процесса

подготовки птицы для сложных блюд;

-демонстрация умений подготовки птицы, утиной и гусиной печени

для сложных блюд;

-демонстрация навыков контроля качества и безопасности

подготовленной домашней птицы;

-демонстрация умений органолептически оценивать качество

продуктов и полуфабрикатов из домашней птицы;

-умение принимать решения по организации процессов подготовки

и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд;

-выполнение расчетов по формулам;

-умение выбирать и безопасно

пользоваться технологическим

оборудованием при приготовлении полуфабрикатов из птицы для

сложных блюд;

-демонстрация выбора различных способов и приемов подготовки

птицы для сложных блюд;

-демонстрация навыков обеспечивать безопасность при охлаждении,

замораживании, размораживании и хранении птицы, утиной и

гусиной печени.