Тема урока: «Приготовление хлеба из дрожжевого теста»

Цель урока: Изучение технологического процесса по изготовлению изделий

из дрожжевого теста.

Задачи урока:

1. Обучитьизготовлению изделий из дрожжевого теста, правила и режим

тепловой обработки, нормы выхода, способы подачи.

Показать возможность применения полученных знаний на практике.

2. Развивать

ф

ормирование

навыков

самостоятельной работы с текстом

учебника,

нормативной

и

технологической

документацией,

умение

анализировать, выделять главное в изучаемом материале, обобщать учебный

материал.

3. Воспитывать интерес к кулинарии, профессии, культуру учебного труда:

внимание, аккуратность, самостоятельность

.

Тип урока: Урок изучения нового материала.

Методы проведения урока: объяснительно-иллюстративный, наглядный.

Материально-техническое оснащение урока: учебная литература, плакаты,

с л а й д ы ,

сборник

рецептур

блюд

и

кулинарных

изделий,

учебники

по

«Технологии

приготовления

мучных

кондитерских

изделий», учебный

фильм.

Ход урока:

№

п/п

Этап урока

Содержание работы

1.

Организационная

часть

Внешний вид и организация рабочего места!

Проверка готовности обучающихся!

Организация внимания!

Приветствие мастера п/о!

2.

Подготовка к

восприятию

новой темы

Необходимо вспомнить значение мучных

изделий

в питании

человека,

которое трудно

переоценить. Хлеб упоминается в библии и других

священных

книгах.

В

усыпальницах

одного

из

фараонов

нашли

картину,

изображающую

древнюю пекарню. Во втором веке до нашей эры в

Риме

и

других

городах

римлян

уже

были

специальные пекарни, которые выпекали хлеб на

дрожжах. Одна такая пекарня была обнаружена

при раскопках Помпеи, погибшего при извержении

Везувия.

Хлеб

издавна

символизировал

народное

благополучие,

довольство.

А

люди,

выпекавшие

хлеб,

всегда

пользовались

большим

почетом.

Н а

п р о т я ж е н и и

м н о г и х

в е ко в

т е х н и к а

хлебопечения

почти

не

менялась.

Подлинный

переворот

в

технике

хлебопечения

произошел

в нашей стране после Октябрьской революции.

В

30-х

годах

вступили

в

строй

первые

хлебзаводы-автоматы

системы

инженера

Г.П.

Маркасова.

Эти

конструкции

напоминают

гигантские карусели, где мука, а затем и тесто

движутся с этажа на этаж, пока не превратятся

в батоны или буханки. Заводы системы Маркасова

и по сей день остаются технически совершенными

предприятиями.

3.

Сообщение темы

и цели урока

Тема урока:Приготовление хлеба из дрожжевого

теста.

Ц е л ь

у р о к а

-

с е г о д н я

н а

у р о к е

мы:И з у ч и м т е х н о л о г и ч е с к и й

п р о ц е с с

изготовленияизделий из дрожжевого теста.

Все внимательно смотрят на меня и слушают

каждое мое слово, каждый мой вопрос.

Не спешите с ответом.

Сначала думайте - потом отвечайте.

Договорились?

(дождаться всеобщего согласия обучающихся)

Положительную оценку за работу на уроке можно

получить за правильные и полные ответы на мои

вопросы, за правильно выполненные задания или

за стремление к их выполнению, за уважительные

отношения друг к другу и взаимопомощь.

Желаю вам работать дружно и открыть для себя

много интересных заданий.

4.

Работа по теме

1.

Хлебобулочные

изделия

в

зависимости

от вида используемой муки могут быть ржаные,

пшеничные,

ржано-пшеничные

и

пшенично-

ржаные. По рецептуре изделия бывают простые,

улучшенные

и

сдобные

(только

пшеничные).

В рецептуру простых изделий входят мука, вода,

дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий

вводят

дополнительное

с ы р ь е - м ол оч н ы е

п р од у к т ы ,

с а х а р ,

п ат о к у,

с о л од

и

д р .

В

сдобных

изделиях содержится

много

жира

и

сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи,

изюм,

цукаты,

яйца,

сахарная

пудра

и

др.

По способу выпечки различают изделия подовые

и

формовые.

К

хлебу

относят

изделия

из

всех

сортов

ржаной,

ржано-пшеничной

и

пшеничной

муки массой более 500 г (допускается выработка

хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий —

менее 500 г.

2

. Технологический

процесс

приготовления

х л е б а . Приготовление

хлеба

состоит

и з

следующих

стадий:

замес

теста,

брожение,

деление

теста

на

куски

определенной

массы,

формование

и

расстойка

тестовых

заготовок,

выпечка,

охлаждение

и

хранение

хлебных

изделий.

Замес

и

образование

тест

-

в а ж н е й ш а я

те х н ол о г и ч е с ка я

о п е р а ц и я ,

о т

к о т о р о й

в значительной степени зависит дальнейший ход

технологического

процесса

и

качество

хлеба.

При замесе тестаиз муки, воды, дрожжей, соли

и других составных частей получают однородную

массу с определенной структурой и физическими

свойствами.

Безопарный

способ

состоит

в

том,

что

тесто

замешивается

в

один

прием

из

всего

количества

сырья

и

воды,

пол оже нны х

по рецептуре. Тесто готовится с большим расходом

дрожжей

(1,5-2,5%

к

общей

массе

муки).

Увеличение

расхода

дрожжей

объясняется

тем,

что для их жизнедеятельности в тесте создаются

худшие

условия,

чем

в

опаре

(густая

среда,

присутствие

соли

и

др.).

Увеличение

дозы

дрожжей

необходимо

также

для

разрыхления

теста

за

сравнительно

короткий

срок

(2-3

ч).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения

вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом

б е з о п а р н о го

те с т а

о б ы ч н о

а к т и в и р у ю т.

Б е з о п а р н ы м

с п о с о б о м

т е с т о

г о т о в я т

в тестомесильных машинах с подкатными дежами.

Разделка

теста для

формового

хлеба

включает

с л е д у ю щ и е

о п е р а ц и и :

д е л е н и е

т е с т а

на куски, укладку их в формы и окончательную

расстойку тестовых заготовок.

Д е л е н и е

т е с т а

н а

к у с к и

п р о и з в о д и т с я

в

тестоделительной

машине.

Масса

куска

теста

устанавливается, исходя из заданной массы штуки

хлеба или булочных изделий с учетом потерь в

массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки

хлеба

при

остывании

и

хранении

(усушка).

При

д е л е н и и

т е с т а

н а

к у с к и

о н и

из

тестоделителя

попадают

в

формы.

Формы

перед укладкой необходимо смазывать, для того,

чтобы

тесто

не

прилипало

к

поверхности

форм

и выпеченный хлеб выходил из форм свободно.

Окончательная расстойка.

Осуществляется

в

шкафах

окончательной

расстойки.

Во

время

окончательной

расстойки

в

к у с к е

т е с т а

п р о и с х о д и т

б р о ж е н и е .

Выделившийся

при

этом

диоксид

углерода

разрыхляет

тесто,

увеличивая

его

объем.

Окончательная

расстойка

должна

проводиться

в атмосфере воздуха определенной температуры

(в пределах 35-40 °С) и относительной влажности

(в

пределах

75-85%).

Повышенная

температура

воздуха

ускоряет

брожение

в

расстаивающихся

кусках

теста.

Достаточно

высокая

относительная

влажность

необходима

для

предотвращения

образования

на

поверхности

кусков

теста

высохшей пленки – корочки.

Готовность

кусков

теста

в

процессе

расстойки

обычно

устанавливается

органолептически,

на

основании

изменения

объема,

формы

и реологических свойств расстаивающихся кусков

теста.

Формовой

хлеб

при

недостаточной

расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку,

о б ы ч н о

п о д о р в а н н у ю

в д о л ь

б о к о в о й

или боковых стенок; при чрезмерной расстойке,

наоборот,

верхняя

корка

посредине

вогнута.

Кроме

того,

при

крутом

тесте

(как

в

подовом,

так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка

может

вызвать

появление

разрывов

внутри

мякиша.

Длительность

расстойки

сформованных

кусков

теста

колеблется

в

весьма

широких

пределах

(от

25

до

120

минут)

в

зависимости

от

массы

кусков,

условий

расстойки,

рецептуры

теста,

свойств

муки

и

ряда

других

факторов.

продолжительность

расстойки

хлеба

формового

массой

0,5

кг

-

55-60

мин.

при

температуре

35-40°С

и

относительной

влажности

воздуха

75-85%.

Выпечка хлеба. Выпечка - заключительная стадия

приготовления

хлебных

изделий,

окончательно

формирующая качество хлеба.

В

процессе

выпечки

внутри

тестовой

заготовки

протекают

одновременно

микробиологические,

биохимические,

физические

и

коллоидные

п р о ц е с с ы .

В с е

и з м е н е н и я

и

п р о ц е с с ы ,

превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в

результате прогревания тестовой заготовки. Хлеб

пшеничный

формовой

выпекают55±10мин.

в пекарной камере печи ФТЛ-20 при температуре

210-220°С.

Выпеченный

хлеб

освобождают

из форм и укладывают в вагонетку.

Вывод: Для приготовления теста необходимо

четко выполнять технологию его изготовления,

чтобы хлеб получился вкусным и полезным.

«Хлеб

-

всему

голова»,

-

гласит

народная

мудрость. А в доме, где пахнет свежеиспеченным

х л е б о м ,

в с е г д а

ц а р и т

а т м о с ф е р а

взаимопонимания,

любви,

дружбы,

такой

дом

бывает теплым, уютным.

Оценка!!!

5.

Подведение

итогов и оценка

Давайте вспомним:

Как называется тема нашего урока?

(Приготовление хлеба из дрожжевого теста)

Что мы должны были узнать о производстве

хлеба?

(порядок и рецептуру изготовления дрожжевого

теста)

Как называется предприятие, где изготавливают

хлеб?

(пекарня)

Правильно.

Оценка.

Большое спасибо за внимание и активную работу.

6.

Домашнее

задание