Тема: Приготовление супа «Щи».

Цель: Освоение теоретических знаний о приготовлении супов.

Задачи:

1 .

О б у ч и т ь обучающихся

работе

с

нормативно-технологической

документацией, расчету сырья, соблюдению технологических операций при

приготовлении щей, рациональному использованию сырья.

Научить готовить различные виды щей.

Научить оценивать качество, соблюдать нормы выхода, порционирования и

подачи, условия хранения и сроки реализации щей.

2.

Развивать у обучающихся творческое мышление, внимание, точность и

память при приготовлении щей.

3. Воспитывать профессионально важные качества личности: творческого и

ответственного

отношения

к

труду,

активности

и

самостоятельности

в

учебно-трудовой деятельности.

Тип урока: Урок изучения нового материала.

Методы проведения урока: объяснительно-иллюстративный, наглядный.

Материально-техническое оснащение урока: учебная литература, плакаты,

слайды, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология

приготовления

пищи»,

«Кулинария»,

технологические

карты,

критерии

оценок, карта бракеража изделий, учебный фильм.

Ход урока:

№

п/п

Этап урока

Содержание работы

1.

Организационная

часть

Внешний вид и организация рабочего места!

Проверка готовности обучающихся!

Организация внимания!

Приветствие преподавателя!

2.

Подготовка к

восприятию

новой темы

Вы знаете, что все супы состоят из двух основ -

жидкой и плотной. Жидкая основа - это бульоны

и отвары. Плотная - все остальное. Суточные щи

готовили всегда на Руси. Раньше кроме лошадей,

средств передвижения не было. Приходилось ехать

долго.

Вот

их

и

замораживали,

брали

с

собой

го р шоч е к .

С во и

в ку с о в ы е

д о с т о и н с т в а

они сохраняли и после размораживания, и были

отличным блюдом.

3.

Сообщение темы

и цели урока

Тема урока: Приготовление супа «Щи».

Цель

урока

-

сегодня

на

уроке

мы

будем

заниматься: Освоением

теоретических

знаний

о приготовлении супов.

Все внимательно смотрят на меня и слушают

каждое мое слово, каждый мой вопрос.

Не спешите с ответом.

Сначала думайте - потом отвечайте.

Договорились?

(дождаться всеобщего согласия обучающихся)

Положительную оценку за работу на уроке можно

получить за правильные и полные ответы на мои

вопросы, за правильно выполненные задания или

за стремление к их выполнению, за уважительные

отношения друг к другу и взаимопомощь.

Желаю вам работать дружно и открыть для себя

много интересных заданий.

4.

Работа по теме

Технологический процесс приготовления блюд

«Щи со свежей капустой и картофелем»

Меха н и ч е с ка я

кул и н а р н а я

о б р а б о т к а

продуктов:

Овощи

промывают,

очищают

и

ещё

р а з

промывают.

Репу ошпаривают для удаления горького привкуса.

Вместо томата-пюре можно использовать свежие

помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в

щи за 5 - 10 мин до окончания варки.

Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов

перед

закладкой

в

бульон

ошпаривают,

чтобы

уменьшить горький привкус.

Капусту

нарезают

шашками

или

соломкой;

морковь, репу, корень петрушки, лук - дольками,

кубиками

или

соломкой; картофель

кубиками

или дольками.

Приготовление блюда

В кипящий бульон или воду закладывают капусту,

доводят

до

кипения,

затем

кладут

картофель,

доводят

до

кипения.

Добавляют

пассерованные

морковь, лук коренья и варят 20 - 25 минут.

За 5 - 10 мин до окончания варки в щи добавляют

н а р е з а н н ы е

д о л ь к а м и

п о м и д о р ы

и л и

пассерованное томатное пюре.

При

приготовлении

щей

из

ранней

капусты

ее закладывают после картофеля.

Качественная оценка готового блюда:

Внешний

вид

-

капуста

и

коренья

сохранили

форму, на поверхности блестки оранжевого жира.

Консистенция - кореньев и лука, мягкая; капуста

слегка хрустящая;

Цвет - бледно-коричневый или бесцветный;

Вкус - слегка сладковатый и в меру солёный;

Запах

-

пассерованных

овощей

и

пряностей,

без запаха пареной капусты

Правила отпуска:

В подогретую тарелку наливают щи осторожно,

чтобы края их оставались чистыми. Щи из свежей

капусты

можно

подавать

с

пирожками,

или

ватрушками,

или

кулебякой

на

пирожковой

тарелке. Щи отпускают со сметаной и посыпают

зеленью. Зелень часто подают отдельно в розетке,

сметану - в соуснике или кладут в суп при отпуске

Сроки хранения:

Хранят на мармите при температуре 75°С не более

2 часов.

Р а с с м о т р и м

с л е д у ю щ у ю

т е х н о л о г и ю

приготовления «Щей» - «Щи суточные».

Технологический процесс приготовления блюда

Меха н и ч е с ка я

кул и н а р н а я

о б р а б о т к а

продуктов:

Овощи

промывают,

очищают

и

ещё

р а з

промывают. Картофель нарезают брусочками или

кубиками.

Капусту

квашеную

перебирают,

промывают, отжимают, шинкуют или мелко рубят.

Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко

рубят и пассеруют.

Муку просеивают, пассеруют, охлаждают, разводят

охлаждённым бульоном.

Приготовление блюда:

Квашеную

капусту

тушат

с

добавлением

томатного пюре и костей свинокопчностей

3-4 ч. Овощи пассеруют.

В

кипящий

бульон

или

воду

кладут

тушеную

капусту,

пассерованные

овощи

и

в а р я т

до готовности. За 5-10 мин до окончания варки

добавляют

пассерованную

муку,

разведённую

бульоном

или

водой,

соль,

специи.

Готовые

щи

заправляют

чесноком,

растертым

с

солью.

Щи

можно

приготовить

с

мясом

и

другими

мясными продуктами.

Луч ше

получ ают ся

щи

когда

их

в а р я т

в

горшочках.

В

горшочек

закладывают

мясо,

наливают

щи,

добавляют

растертый

чеснок.

Горшочек

закрывают

тонким

слоем

те ста,

смазывают яйцом, запекают в жарочном шкафу

до образования золотистой корочки.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - капуста квашеная шинкованная или

рубленая;

форма

нарезки

других

овощей

-

соответственно нарезке капусты

Консистенция

-

кореньев

и

лука,

мягкая,

мясо

свинокопченностей - мягкое;

Цвет - от темно-желтого до оранжевого;

Вкус - пряный, ароматный, в меру соленый;

Запах - копченостей, без запаха пареной капусты

Правила отпуска блюда:

В

подогретую

тарелку

кладут

кусочек

мяса,

н а л и в а ю т

щ и

о с т о р о ж н о ,

ч т о б ы

к р а я

их

оставались

чистыми,

добавляют

сметану,

зелень. Зелень можно подают отдельно в розетке,

сметану

-

в

соуснике.

Отдельно

на

широкой

тарелке

можно

подать

ватрушку

с

творогом,

пирожки, кулебяку.

Для подачи в горшочках: готовый горшочек ставят

н а

т а р е л ку,

отд е л ь н о

п од а ют

с м е т а н у

в соуснике.

Сроки хранения.

Хранят

на

мармите

при

температуре

75-85°С

не более 2 часов.

И последняя технология приготовления супа это

с у п

- «Щ и

и з

к в а ш е н о й

к а п у с т о й

и картофелем».

Технологический процесс приготовления блюда

Меха н и ч е с ка я

кул и н а р н а я

о б р а б о т к а

продуктов:

Овощи

промывают,

очищают

и

ещё

р а з

промывают.

Морковь,

корень

петрушки,

лук

-

дольками,

кубиками или соломкой; картофель кубиками или

дольками.

Приготовление блюда

Капусту

квашеную

тушат

с

томатным

пюре

до готовности. Овощи пассеруют.

В

кипящий

бульон

или

воду

закладывают

картофель, доводят до кипения

и

варят

до

полуготовности.

Затем

добавляют

подготовленную капусту и варят 15-20 мин.

Добавляют пассерованные морковь, лук коренья

и

варят

20-25

минут.

Щи

можно

приготовить

и без томатного пюре

Качественная оценка готового блюда

Внешний

вид

-

капуста

и

коренья

сохранили

форму, на поверхности блестки оранжевого жира.

Консистенция - кореньев и лука, мягкая; капуста

слегка хрустящая;

Цвет - бледно-коричневый или бесцветный;

Вкус - слегка сладковатый и в меру солёный;

Запах

-

пассерованных

овощей

и

пряностей,

без запаха пареной капусты.

Правила отпуска

В подогретую тарелку наливают щи осторожно,

чтобы края их оставались чистыми. Щи из свежей

капусты

можно

подавать

с

п и р ож ка м и ,

или

ватрушками,

или

кулебякой

на

пирожковой

тарелке. Щи отпускают со сметаной и посыпают

зеленью. Зелень часто подают отдельно в розетке,

сметану - в соуснике или кладут в суп при отпуске

Сроки хранения:

Хранят

на

мармите

при

температуре

75-85°С

не более 2 часов.

5.

Подведение

итогов и оценка

Давайте вспомним:

Как называется тема нашего урока?

(приготовление супа «Щи»).

Что мы должны были узнать о приготовлении

супа?

(порядок, рецептуру и технологию приготовления

Щей)

Что характерного в тех рецептурах супов

рассмотренных на занятии?

(разновидность любых Щей обязательно включает

в себя наличие в нем мясное присутствие

животных, картофеля и овощей)

Правильно.

Оценка.

Большое спасибо за внимание и активную работу.

6.

Домашнее

задание