ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1.

Приготовить и оформить блюдо и гарнир из овощей в отварном виде в соответствии с технологией

приготовления

Инструкционная карта: Приготовить картофельное пюре в соответствии с технологий приготовления

Цель задания

ООД

Примечание

1.Подготовить рабочее место

в соответствии с рецептурой,

технологией приготовления

блюда.

1.1.Ознакомиться с инструкционной картой блюда в соответствии со сборником

рецептур

1.2.Подобрать инвентарь: Ножи для очистки и нарезки овощей с маркировкой

«ОС», разделочные доски «ОС»,тазы для промывки овощей, кастрюля для варки

картофеля ,гарнирная ложка, венчик для взбивания картофельного пюре.

1.3. Получить продукты в соответствие с рецептурой

Рецептура картофельного пюре:

Наименование

На 1 порцию

На 10 порций

На 50 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

240

180

2,4

1,8

12

9

Молоко

75

71

0,75

0,71

3,75

3,55

Масло

сливочное

5

5

0,05

0,05

0,25

0,25

Выход -250гр-1 порция

«ОС» -овощи сырые

2.Определить

доброкачественность

продуктов в соответствии с

органолептическими

способами оценки качеств

2.1. Оценить качество продуктов описать внешний вид картофеля

картофель имеет одинаковую картофель деформированный,

форму ровную поверхность без с изъянами, консистенция- мягкая

трещин и деформаций такой картофель сдается обратно

цвет - типичный для т.к не соответствует требованиям

соответствующих видов овощей качеству овощей.

консистенция – плотная, упругая

запах - характерный для данного

вида овощей

2.2. Произвести МКО картофеля

67

3.Произвести механическую

обработку картофеля в

соответствии с правилами

приемов и

последовательности

обработки.

3.1 Провести МКО картофеля

3.2.Сортировать для удаления примесей, калибровать для распределения овощей

по размеру и качеству.

3.3. Промыть овощи для удаление остатков земли, песка.

3.4.Очистить картофель ручным способом ножом, для удаления частей с

пониженной пищевой ценностью

3.5. Промыть овощи для улучшения санитарного состояния овощей.

3.6.Доочистить картофель , у очищенных клубней удалить глазки, впадины, темные

пятна, оставшуюся кожицу.

3.6.Нарезать картофель дольками на несколько частей

3.7. Залить картофель холодной водой и хранить до использования (не более 2 ч.)

4.Приготовить картофельное

пюре в соответствии

технологией приготовления.

4.1. Технологией приготовления



Заложить очищенный картофель в посуду залить горячей водой для

сохранения витамина С поставить на плиту.



Варить картофель в воде с солью до готовности с прикрытой крышкой

На умеренном огне на сильном огне

чтобы крахмал равномерно картофель с наружи разваривается

разбухал проваривается и лопается, а внутри остается сырым



Слить отвар с картофеля



Подсушить картофель для удаления остатка жидкости, для этого посуду

накрываем крышкой и ставим на 2-3 мин на менее горячий участок плиты.



Протереть картофель для измельчения



Добавить в горячий картофель, непрерывно помешивая, горячее кипячёное

молоко (в 2-3 приёма);( если добавить не кипяченое молоко то пюре станет

серого цвета)



Добавить растопленное сливочное масло



Взбить венчиком до получения однородной, пышной массы.

5.Порционировать

картофельное пюре в

соответствии с правилами

раздачи и рецептурой и

требованиям к качеству блюда.

5.1.Картофельное пюре накладываем мерной ложкой, делаем узор и отпускаем по

250гр на порцию

5.2.Требования к качеству картофельного пюре

Внешний вид – однородная масса, без комочков непротёртого картофеля и глазков.

Консистенция – густая, пышная, однородная.

Цвет – от белого до светло-жёлтого

Вкус и запах – свойственный картофельному пюре.

68

Раздать блюда в соответствии

со сроками и условиями

хранения блюд.

Пюре реализуют в течение 2 часов, хранят при t 65

0

С

ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ, УМЕНИЙ

1.Технология первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей

.

1.впишите на какие группы подразделяются овощи?

.

2. Укажите последовательность обработки моркови

1._____________________________________

2.______________________________________

3.______________________________________

4.______________________________________

5.______________________________________

6.______________________________________

3. японская редька. Имеет сочную, нежную мякоть, не горчит. Его

используют в свежем или вареном виде, солят, добавляют в салаты.

Как называется редька_________________________

4.При приготовлении картофельного пюре, пюре получилось клейким, тягучим, серого цвета.

Объясните, какая была допущена ошибка технологического процесса.

________________________________________________________________________

5.Какой картофель лучше использовать при приготовлении картофельного пюре?

1). С низким содержанием крахмала.

2). С высоким содержанием крахмала.

6.Что необходимо сделать, чтобы сохранить витамин «С»

69

Самостоятельная работа студента

1. Схематично изобразить последовательность операций механической кулинарной обработки грибов.

2.Составить схему приготовления следующего блюда: «пюре из моркови или свеклы».

3.Схематично изобразить последовательность операций механической кулинарной обработки капустных овощей.

4. Составить схему первичной обработки свежих грибов.

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема 1.2.

Приготовить и оформить блюдо из овощей в припущенном виде в соответствии с технологией

приготовления

Инструкционная карта

:

Приготовить морковь с зеленым горошком в молочном соусе соответствии с

технологий приготовления

Цель задания

ООД

Примечание

70

1.

4.

3.

2.

5.

5.

4.

3.

2.

1.

6.

5

4.

3.

2.

1.

8

7

6

3.

4.

2.

1.

1.Подготовить рабочее место в

соответствии с рецептурой,

технологией приготовления блюда.

1.1.Ознакомиться с инструкционной картой блюда в соответствии со сборником рецептур

1.2.Подобрать инвентарь: Ножи для очистки и нарезки овощей с маркировкой «ОС»,

разделочные доски «ОС»,тазы для промывки овощей, кастрюля для варки соуса

,гарнирная ложка, шумовка, дуршлаг, сковорода, сито.

1.3. Получить продукты в соответствие с рецептурой

Наименование

продуктов

1 порция г

10 порций кг

50 порций кг

100 порций кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морковь сырая

136

109

1,36

1,09

6,8

5,45

13,6

10,9

Маргарин столовый

10

10

0,1

0,1

0,5

0,5

1

1

Горошек

зел.консерв.

77

50

0,77

0,5

3,85

2,5

7,7

5

Соус молочный

Молоко

Сахар

мука

-

75

50

5

5

-

0,75

-

3,75

-

7,5

Маргарин столовый

для готового блюда

5

5

0,05

0,05

0,25

0,25

0,5

0,5

Выход -250 гр на 1 порцию

2.Определить доброкачественность

продуктов в соответствии с

органолептическими способами

оценки качеств

2.1. Оценить качество продуктов описать внешний вид моркови, консервированного

зеленого горошка

морковь имеет

морковь деформированный,

ровную поверхность без с изъянами, консистенция- мягкая

трещин и деформаций он сдается обратно

цвет - типичный для т.к не соответствует требованиям

соответствующих видов овощей качеству овощей.

консистенция – плотная, упругая

запах - характерный для данного

вида овощей

2.2. Произвести МКО моркови

71

3.Произвести механическую

обработку моркови, зеленого

горошка в соответствии с

правилами приемов и

последовательности обработки.

3.1 Провести МКО моркови, зеленого горошка консервированного



Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой

моркови отрезают ботву



Промыть овощи для удаление остатков земли, песка.



Очистить морковь ручным способом ножом, для удаления частей с пониженной

пищевой ценностью



Промыть овощи для улучшения санитарного состояния овощей.



Нарезать морковь

Кубиками разрезают вдоль на Ломтиками

морковь разрезают вдоль на две или

длинные брусочки и режут их

четыре части и нарезают поперек на ломтики

поперек на кубики

толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики



Залить морковь холодной водой и хранить до использования (не более 2 ч.)



Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, складывают

в посуду до использования



Просеять муку

72

4.Приготовить морковь с зеленым

горошком в молочном соусе в

соответствии с рецептурой,

технологией приготовления,

требованиям к качеству блюда.

1.

Припустить морковь нарезанную кубиками или ломтиками с жиром до

готовности

2.

Прогреть горошек зелёный консервированный в отваре и откинуть его на

дуршлаг

3.

Приготовить молочный соус: маргарин растапливаем, добавляем муку

пассируем, вводим кипяченное молоко, перемешиваем, процеживаем

4.

Соединить припущенную морковь с зелёным горошком, молочным соусом

5.

Добавить соль, перемешать

6.

Довести до кипения

7.

Подать

в порционной тарелке, добавив растопленный маргарин

5.Порционировать морковь с

зеленым горошком в молочном

соусе в соответствии с правилами

раздачи и рецептурой и

требованиям к качеству блюда.

Подать в порционной тарелке и полить растопленным маргарином

Требования к качеству

Внешний вид: овощи нарезаны кубиками или ломтиками одинакового размера и формы,

не переварены, соус средней густоты.

Консистенция: мягкая, овощи частично могут быть разварены.

Цвет: соответствует сорту моркови (светло-оранжевый), соус белый.

Вкус и запах варёной моркови и молока.

Срок хранения. Реализуют в течение 2 часов, хранят на мармите в посуде с закрытой

крышкой.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ, УМЕНИЙ

1.

Как называется нормативный документ повара?

_________________________________________

2.

Как подготавливают консервированный зеленый горошек?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

3.

Сколько молочного соуса идет для 1 блюдо морковь с зеленым горошком в молочном соусе.

__________________________________________________________

73

Самостоятельная работа

1.

Составить алгоритм приготовления моркови припущенной

2.

Составить схему обработки моркови

3.

Составить алгоритм приготовления морковных котлет

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема 1.3 Приготовить и оформить блюдо и гарнир из овощей в жареном виде в соответствии с технологий

приготовления.

Инструкционная карта: Приготовить картофель во фритюре в соответствии с технологий приготовления

Цель задания

ООД

Примечание

1.Подготовить рабочее место в

соответствии с рецептурой, технологией

приготовления блюда.

1.1.Ознакомиться с инструкционной картой блюда в соответствии со

сборником рецептур

1.2.Подобрать инвентарь, посуду : Ножи для очистки и нарезки

овощей с маркировкой «ОС», разделочные доски «ОС»,тазы для

промывки овощей, жаровня для жарки ,гарнирная ложка, шумовка,

дуршлаг.

1.3. Получить продукты в соответствие с рецептурой

Наименование

На 1 порцию,

г

На 10 порций,

кг

На 100 порций,

кг

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

сырой

400

300

4

3

40

30

Масло

растительное

24

24

0,24

0,24

2,4

2,4

Выход : 150 гр -1 порцию.

«ОС» -овощи сырые

74

2.Определить доброкачественность

продуктов в соответствии с

органолептическими способами

оценки качеств

2.1. оценить качество продуктов описать внешний вид картофеля

картофель

имеет одинаковую картофель

форму ровную поверхность без с изъянами, консистенция

трещин и деформаций мягкая, такой картофель

цвет - типичный для сдаем т.к не соответствует

соответствующих видов овощей качеству овощей.

консистенция – плотная, упругая

запах - характерный для данного

вида овощей

2.2. Произвести МКО картофель

3.Произвести механическую обработку

картофеля в соответствии с правилами

приемов и последовательности

обработки.

3.1.Провести МКО картофеля



Сортировать для удаления примесей, калибровать для

распределения овощей по размеру и качеству.



Промыть овощи для удаление остатков земли, песка.



Очистить картофель ручным способом ножом, для

удаления частей с пониженной пищевой ценностью



Промыть овощи для улучшения санитарного состояния

овощей.



Дочистить картофель, у очищенных клубней удалить

глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу.



Нарезать картофель брусочками



Залить картофель холодной водой и хранить до

использования (не более 2 ч.)



Слить нарезанный картофель на дуршлаг, дают стечь воде



Обсушить картофель, уложив на сухое полотенце

75

4.Приготовить картофель во фритюре в

соответствии технологией

приготовления.

4.1. Технологией приготовления.



Подготовить электроплиту , проверить исправность

проводов, конфорок, включить переключатель на положение

6, затем при нагреве установить на положение 4.



Разогреть растительное масло до 160-

0

С, в на плитной

посуде на электроплите соблюдая технику безопасности с

жиром.



Положить в сковороду в разогретый фритюр, картофель

брусочками от себя соблюдая технику безопасности



Жарить до образования румяной корочки помешивая

шумовкой



Вынуть из фритюра картофель шумовкой на салфетку

бумажную



Посолить готовый картофель и встряхнуть его для ровного

распределения соли.

5.Порционировать картофель во

фритюре в соответствии с правилами

раздачи и рецептурой и требованиям к

качеству блюда.

Отпускать в порционной тарелке в качестве гарнира или как

самостоятельное блюдо.

Требования к качеству.



Внешний вид – нарезка картофеля однородная, брусочками,

одного размера, картофель должен иметь поджаристую

корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена.



Консистенция – хрустящая.



Цвет – золотистый.



Вкус и запах, свойственный жареному картофелю и

использованному жиру.

Раздать блюда в соответствии со

сроками и условиями хранения блюд.

Срок хранения. Картофель во фритюре готовится по мере спроса,

небольшими порциями

ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ, УМЕНИЙ

76

Задание 1. Укажите последовательность первичной обработки репчатого лука

1_______________________________________

2___________________________________________

3___________________________________________

4____________________________________________

Задание 2. Напишите напротив картинки название простой нарезки картофеля и их размеры

Самостоятельная работа

1.

Схематично изобразить последовательность операций механической кулинарной обработки грибов.

2.

Составить схему приготовления следующего блюда: «пюре из моркови или свеклы».

77

1.

4.

3.

2.

5.

5.

4.

3.

2.

1.

3.

Схематично изобразить последовательность операций механической кулинарной обработки капустных овощей.

4.

Составить схему первичной обработки свежих грибов.

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема 1.4. Приготовить и оформить блюдо и гарнир из овощей, жареных во фритюре в соответствии с технологий

приготовления

Инструкционная карта: Приготовить крокет картофельный в соответствии с технологий приготовления

Цель задания

ООД

Примечание

78

6.

5

4.

3.

2.

2.

8

7

6

3.

4.

2.

1.

1.Подготовить рабочее

место в соответствии с

рецептурой, технологией

приготовления блюда.

1.1.Ознакомиться с инструкционной картой блюда в соответствии со сборником

рецептур

1.2.Подобрать инвентарь: Ножи для очистки и нарезки овощей с маркировкой «ОС»,

разделочные доски «ОС»,тазы для промывки овощей, кастрюля для варки

картофеля ,гарнирная ложка, венчик для взбивания белков .

1.3. Получить продукты в соответствие с рецептурой

Рецептура картофельного пюре:

Наименование

На 1 порцию

На 10 порций

На 50 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

233

175

2330

1750

11650

8750

Яйца

-

20

-

200

-

1000

Мука пшеничная

10

10

100

100

500

500

Сухари

10

10

100

100

500

500

Выход -180 гр на порцию

«ОС» -овощи сырые

2.Определить

доброкачественность

продуктов в

соответствии с

органолептическими

способами оценки

качеств

2.1. Осмотреть продукты описать внешний вид картофеля

картофель

имеет одинаковую картофель деформированный,

форму ровную поверхность без с изъянами, консистенция- мягкая

трещин и деформаций такой картофель сдается обратно

цвет - типичный для т.к не соответствует требованиям

соответствующих видов овощей качеству овощей.

консистенция – плотная, упругая

запах - характерный для данного

вида овощей

2.2. Произвести МКО картофеля

3.Произвести

механическую обработку

картофеля в соответствии

с правилами приемов и

последовательности

3.1 Провести МКО картофеля



Сортировать для удаления примесей, калибровать для распределения овощей

по размеру и качеству.



Промыть овощи для удаление остатков земли, песка.



Очистить картофель ручным способом для удаления частей с пониженной

79

обработки.

пищевой ценностью



Промыть овощи для улучшения санитарного состояния овощей.



Доочистить картофель , у очищенных клубней удалить глазки, впадины,

темные



пятна, оставшуюся кожицу.



Нарезать картофель дольками на несколько частей



Залить картофель холодной водой и хранить до использования (не более 2 ч.)



Провести обработку яиц:



Замочить в тёплой воде в течение 15 минут.



Обработать 2%-ным раствором питьевой соды в течение 5-10 минут.



Дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 минут.



Промыть в холодной воде

Просеять муку через сито

4.Приготовить крокет

картофельный в

соответствии

технологией

приготовления.

4.1. Технологией приготовления



1.Заложить очищенный картофель в посуду поставить на плиту



2.Варить в воде с солью до готовности с прикрытой крышкой



3.Слить отвар



4.Подсушить картофель для удаления остатка жидкости, для этого посуду

накрываем крышкой и ставим на 2-3 мин на менее горячий участок плиты.



5.Протереть картофель для измельчения



6.охладить массу до t 50

0

С;



7.добавить 1/3 пшеничной муки, желтки яиц;



8.перемешать картофельную массу;



9.сформировать шарики по 20-30 гр из полученной картофельной массы;



10.панировать в оставшейся муке;



11.обвалять крокеты во взбитых яичных белках;



12.панировать в сухарях;

13.жарить в большом количестве жира

80

5.Порционировать

картофельное пюре в

соответствии с

правилами раздачи и

рецептурой и

требованиям к качеству

блюда.

5.1. крокет картофельный накладываем на порционную тарелку

5.2.Требования к качеству

Внешний вид: изделие шарообразной формы поверхность ровная без трещин, на

изломе – однородная масса без комков.

Консистенция: пышная, рыхлая, без комков непротёртого картофеля

Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета

Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, масла и соуса

Раздать блюда в

соответствии со сроками

и условиями хранения

блюд.

Крокет реализуют в течение 2 часов, хранят при t 65

0

С

Самостоятельная работа

Задание 1: Заполнить таблицу

Органолептические показатели качества овощей

Овощи

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Картофель

Морковь

Лук

репчатый

Задание №2

Как определить готовность фритюра ?

Почему перед жаркой картофель обсушивают?

Можно ли картофель жареный подать как самостоятельное блюдо

?

81

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема

1.

5. Приготовить и оформить блюдо из овощной массы

Инструкционная карта :Приготовить рулет картофельный в соответствии с технологий приготовления

Цель задания

ООД

Примечание

1.Подготовить рабочее место

в соответствии с рецептурой,

технологией приготовления

блюда.

1.1.Ознакомиться с инструкционной картой блюда в соответствии со сборником

рецептур

1.2.Подобрать инвентарь: Ножи для очистки и нарезки овощей с маркировкой

«ОС», разделочные доски «ОС»,тазы для промывки овощей, кастрюля для варки

картофеля ,гарнирная ложка, венчик для взбивания картофельного пюре, противень,

кисточка для обмазки.

1.3. Получить продукты в соответствие с рецептурой

Рецептура :

Наименование

На 1 порцию, г

На 10 порций, кг

брутто

нетто

брутто

брутто

Картофель

240

180

2,4

1,8

Капуста

70

60

0,7

0,6

Морковь

15

10

0,15

0,1

Масло сливочное

10

10

0,1

0,1

Яйцо

1 шт.

40

10

0,4

Сыр

40

40

0,4

0,4

Лук репчатый

10

10

0,1

0,1

Сметана

15

15

0,15

0,15

Сухари паниров.

15

15

0,15

0,15

Выход -250гр на 1 порцию

«ОС» -овощи сырые

2.Определить

доброкачественность

продуктов в соответствии с

органолептическими

способами оценки качеств

2.1. Осмотреть продукты описать внешний вид картофеля, моркови

Овощи имеет одинаковую овощи деформированный,

82

форму ровную поверхность без с изъянами, консистенция- мягкая

трещин и деформаций такой картофель сдается обратно

цвет - типичный для т.к не соответствует требованиям

соответствующих видов овощей качеству овощей.

консистенция – плотная, упругая

запах - характерный для данного

вида овощей

2.2. Произвести МКО овощей

3.Произвести механическую

обработку овощей, продуктов

в соответствии с правилами

приемов и

последовательности

обработки.

3.1 Провести МКО овощей



Морковь, картофель сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры,

у молодой моркови отрезают ботву



Промыть овощи для удаление остатков земли, песка.



Очистить морковь, картофель ручным способом ножом, для удаления

частей с пониженной пищевой ценностью



Промыть овощи для улучшения санитарного состояния овощей.



Доочистить картофель , у очищенных клубней удалить глазки, впадины,

темные пятна, оставшуюся кожицу.



Нарезать морковь соломкой, картофель разделить на четыре части на доли

3.2.Провести МКО капусты



У капусты снимают загнившие и загрязненные листья



отрезают наружную часть кочерыжки и промывают.



Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку.



Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную

капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на

15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда

их легко удалить.



После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают

3.3.Провести МКО лука репчатого



сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку,

83



затем снимают сухие чешуйки



промывают в холодной воде

3.4.Провести обработку яиц:



Замочить в тёплой воде в течение 15 минут.



Обработать 2%-ным раствором питьевой соды в течение 5-10 минут.



Дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 минут.



Промыть в холодной воде

3.5 . Залить овощи холодной водой и хранить до использования (не более 2 ч.)

4.Приготовить картофельное

пюре в соответствии

технологией приготовления.

4.1. Технологией приготовления

4.2.Заложить очищенный картофель в посуду залить горячей водой для сохранения

витамина С поставить на плиту.

4.3.Варить картофель в воде с солью до готовности с прикрытой крышкой

На умеренном огне на сильном огне

чтобы крахмал равномерно картофель с наружи разваривается

разбухал, проваривается и лопается, а внутри остается сырым

4.4.Слить отвар

4.5.Подсушить картофель для удаления остатка жидкости, для этого посуду

накрываем крышкой и ставим на 2-3 мин на менее горячий участок плиты.

4.6.Протереть картофель

В горячем состоянии пюре в остывшем состоянии картофеле клетки хрупкие

становится эластичен , пюре получается клейким ,тягучим,

белого цвета серого цвета

4.7.Добавить в горячий картофель, непрерывно помешивая, добавить растопленное

сливочное масло, яйцо

4.8. Взбить до получения однородной, пышной массы.

84

5.Приготовить рулет

картофельный в соответствии

с рецептурой, технологией

приготовления, требованиям к

качеству блюда.

5.1.Приготовить фарш:



обжаривают капусту нашинкованную соломкой



пассеровать лук, морковь нарезанные соломкой



охлаждают, очищают и мелко рубят яйцо, сваренные вкрутую



соединяют капусту (жаренную), пассерованный лук и морковь, мелко

рубленные яйца ,специи



хорошо перемешивают фарш

5.2. Выложить картофельную массу на чистую поверхность полиэтилена разровнять

массу

5.3. Выложить овощной фарш на середину картофельной массы

5.4. Приподнимая край полиэтилена, закрутить массу в виде рулета и придают

форму рулета

5.5. Выложить рулет швом вниз осторожно на смазанный жиром противень

5.6.Смазать рулет поверхность яйцом, посыпать тёртым сыром

5.7.Сделать несколько проколов на рулете

5.8.Поставить в духовой шкаф .Запекать в духовом шкафу 20-25 мин. При

температуре 200

0

С до образования золотистой корочки

5.Порционировать

картофельный рулет в

соответствии с правилами

раздачи и рецептурой и

требованиям к качеству блюда.

5.1.Отпуск. Нарезать рулет на порционные куски. Подать на порционной тарелке,

полив растопленным маслом или сметаной.

5.2.

Требования к качеству



Внешний вид: порционный кусок рулета, сверху румяная корочка, политы

сметаной, в разрезе видны прослойки начинки.



Цвет: золотистый



Консистенция: мягкая, пышная



Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей и

сметаны.



Срок хранения: готовится по мере спроса

Раздать блюда в соответствии

со сроками и условиями

хранения блюд.

реализуют в течение 2 часов, хранят при t 65

0

С

Самостоятельная работа : составить отчет по практике

85

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

1.6. Приготовить и оформить блюдо из овощей в запеченном виде в соответствии с технологий приготовления

Инструкционная карта:. Приготовить баклажаны фаршированные соответствии с технологий приготовления

Цель задания

ООД

Примечание

86

1.Подготовить рабочее

место в соответствии с

рецептурой, технологией

приготовления блюда.

1.1.Ознакомиться с инструкционной картой блюда в соответствии со сборником

рецептур

1.2.Подобрать инвентарь: Ножи для очистки и нарезки овощей с маркировкой «ОС»,

разделочные доски «ОС»,тазы для промывки овощей, кастрюля для варки картофеля

,гарнирная ложка, венчик для взбивания картофельного пюре, противень, кисточка для

обмазки.

1.3. Получить продукты в соответствие с рецептурой

Рецептура :

Баклажаны 179 170

Для фарша:

Лук репчатый 30 15

Морковь 51 35

Яйца 1/4 шт. 10

Петрушка 1 1

Томатное пюре 10 10

Масло 10 10

растительное

Чеснок 1 0,8

Перец 0,02 0,02

Масса фарша - 80

Масса - 250

полуфабриката

Масса готовых - 200

баклажанов

Соус № 863, 864

Выход 1 порц. - 275

«ОС» -овощи сырые

2.Определить

доброкачественность

продуктов в соответствии

с органолептическими

способами оценки качеств

2.1. Осмотреть продукты описать внешний вид баклажан, моркови, лука, чеснока

1. внешний вид

2. запах

3. консистенция

Органолептические показатели качества овощей

Внешний вид - овощи одинаковой формы, поверхность без трещин не

деформированная

цвет - типичный для соответствующих видов овощей

консистенция – овощей плотная, упругая

запах - характерный для данного вида овощей

Яйцо: Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность,

87

просматривая их с помощью овоскопа на свет.

3.Произвести

механическую обработку

овощей, продуктов в

соответствии с правилами

приемов и

последовательности

обработки.

3.1.Провести МКО баклажан :

1.сортируют, отрезают плодоножку,

2.промывают, старые баклажаны ошпаривают

3. очищают кожицу.

3.2.Провести МКО

Лук репчатый:

1.сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку,

2.затем снимают сухие чешуйки

3. промывают в холодной воде.

3.3.Провести МКО

Морковь:

1.сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры,

2.молодой моркови отрезают ботву,

3. промывают вручную

3.4.

Провести МКО

Чеснока :

1.срезают верхушку и донце,

2.снимают чешуйки,

3. разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

3.5.Провести обработку

яйца:

1.промывают или протирают

2.Промывают в растворе

3.промываю в воде

4.Приготовить баклажаны

фаршированные в

соответствии с

рецептурой, технологией

приготовления.

4.1.Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10 -

15 мин., чтобы выделился сок, промывают

4.2.Готовим фарш для начинки:



Морковь нарезаем соломкой или мелкими кубиками, пассеруем отдельно



Пассеруем репчатый лук, нарезанный полукольцами.



Пассеруем томатное пюре



Продукты

смешивают,

добавляют,

измельченный

чеснок

и

доводят

до

готовности



Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные

мелко, соль, перец.

4.3. Заполнить баклажаны их фаршем из овощей с яйцами.

4.4.Укладываем

баклажаны

в

один

ряд

на

противень,

добавляют

небольшое

количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности

88

5.Порционировать

баклажаны

фаршированные в

соответствии с

правилами раздачи и

рецептурой и

требованиям к качеству

блюда.

При

отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают соусом

сметанным или сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью

Требования к качеству

Внешний вид: фаршированный баклажан с румяной корочкой, сохранивший форму,

полит сметаной.

Цвет: золотистый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченного баклажана с овощами и

сметаны.

Раздать блюда в

соответствии со сроками

и условиями хранения

блюд.

Срок хранения: готовится по мере спроса

ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема 2.1 Приготовить вязкие, рассыпчатые, жидкие каши соответствии с технологией приготовления

Задание № 1 Приготовить вязкую, жидкую, рассыпчатую кашу

89

Цель задания

ООД

Примечание

1.Подготовить рабочее

место в соответствии с

рецептурой, технологией

приготовления блюда.

1.1.Ознакомиться с инструкционной картой блюда в соответствии со сборником

рецептур

1.2.Подобрать инвентарь: тазы для промывки круп , кастрюля для варки каш,

гарнирная ложка, лопаточки, тарелка порционная .

1.3. Получить продукты в соответствие с рецептурой

Рецептура :

Вязкая каша

На 1 кг выхода каши

Крупа(гр)

Жидкость

( млг)

Крупа «Геркулес»

222гр

0,820мл

Крупа манная

222 гр

0,820 мл

Крупа овсяная

250 гр

0,800 мл

Жидкая каша

На 1 кг выхода каши

Крупа(гр)

Жидкость

( млг)

Крупа «Геркулес»

154 гр

0,880 мл

Крупа манная

154 гр

0,880 мл

Крупа овсяная

200 гр

0,840 мл

На 1 кг выхода каши

Рассыпчатая каша

Крупа(гр)

Жидкость

( млг)

Крупа гречневая

476 гр

0,710 млг

Крупа рисовая

357 гр

0,750 млг

Крупа перловая

333 гр

0,800 млг

Выход 1 порц. - 250 гр

«ОС» -овощи сырые

90

2.Определить

доброкачественность

продуктов в

соответствии с

органолептическими

способами оценки

качеств

2.1. Осмотреть продукты описать внешний вид круп

1. внешний вид

2. запах

3. консистенция

Органолептические показатели качества круп

Внешний вид - крупа одинаковой формы, цвет - типичный для соответствующих

видов круп . консистенция – плотная, упругая

запах - характерный для данного вида крупы

3.Произвести

механическую обработку

круп и дополнительных

ингредиентов в

соответствии с правилами

приемов и

последовательности

обработки.

3.1.Провести обработку крупы «Геркулес» ,манной, овсяной, перловой, рисовой,

Гречневой.

Провести обработку

крупы:

1.перебераем, отделяем необрушенные зерна, примеси, мелкие крупы просевают;

2.промываем 2-3 раза

4.Приготовить вязкую

геркулесовую, манную и

овсяную каши в

соответствии с

рецептурой, технологией

приготовления.

Каши обычно варят в два этапа.

4.1 Сначала в кипящую жидкость кладем соль, сахар



всыпать подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании

варят 15 ... 20 мин, за это время крупа прогревается до температуры варочного

среды, интенсивно продолжается процесс поглощения влаги, вязкость каши

повышается - она загустевает.

4.2. Второй этап варки каши – упревания



Для упревания кашу накрывают крышкой и помещают в жаровой шкаф

температурой 150 ° С,

91

5.Приготовить жидкую

геркулесовую, манную и

овсяную каши в

соответствии с

рецептурой, технологией

приготовления.

5.1 Сначала в кипящую жидкость кладем соль, сахар



всыпать подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании

варят 15 ... 20 мин, за это время крупа прогревается до температуры варочного

среды, интенсивно продолжается процесс поглощения влаги, вязкость каши

повышается - она загустевает.

Приготовить

рассыпчатую

гречневую ,перловую

рисовую каши в

соответствии с

рецептурой, технологией

приготовления.

5.Порционировать каши

соответствии с

правилами раздачи и

рецептурой и

требованиям к качеству

блюда.

Раздать блюда в

соответствии со сроками

и условиями хранения

блюд.

92

Яйцо: Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет.

93

94