ОГБПОУ «Костромской торгово-экономический колледж»

г. Кострома

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

(лабораторное занятие)

Автор: Николаева Татьяна Сергеевна – преподаватель дисциплин

профессионального учебного цикла

Ассортимент блюд: рыба, жаренная с луком по - ленинградски; рыба,

запечённая с картофелем по - русски; котлеты рыбные с гарниром; рыба,

тушенная в томате с овощами и гарниром.

Цель: отработать навыки приготовления и подачи блюд из рыбы.

Задачи:

1.

Составить технологические карты на блюда на основании данных сборника

рецептур блюд и кулинарных изделий;

2.

Отработать технологические приёмы приготовления блюд из рыбы;

3.

Отработать правила подачи вторых горячих блюд;

4.

Закрепить теоретические знания в области санитарных норм и правил;

5.

Провести бракераж блюд.

№ 324 Котлеты рыбные

Наименование

продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Треска или другая белая

рыба (судак, минтай,

пикша)

110

80

Хлеб пшеничный

24

24

Молоко или вода

30

30

Сухари панировочные

12

12

Масса полуфабриката:

144

Масло растительное для

жарки

12

12

Наименование

продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса жаренных изделий

125

Гарнир № 472

150

Соус 554

100

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку

вместе с замоченным в воде или молоке чёрствым пшеничным хлебом, кладут

соль, перец чёрный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из

рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с

обеих сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности в

жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 180 С.

№ 472 Пюре картофельное

Наименование

продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Картофель

169

127

Молоко

25

23

Масло сливочное

7

7

Выход:

150

Технология приготовления

Картофель отваривают, сливают воду и толкут. В протёртый картофель

добавляют растопленное сливочное масло, вливают горячее молоко и взбивают

до получения пышной массы.

№ 554 Соус сметанный с томатом

Наименование

продуктов

Масса брутто(г)

Масса нетто (г)

Сметана

100

100

Масло сливочное

5

5

Мука пшеничная

5

5

Томатное пюре

10

10

Выход:

100

Технология приготовления

В пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают

пассеровать 5 минут. Готовую охлаждённую пассеровку до 70 С, разводят

горячей сметаной. Соус проваривают, доводят до вкуса, процеживают через

сито, чтобы не было комочков и доводят до кипения.

№ 309 Рыба, тушенная в томате с овощами

Наименование

продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Судак или любая белая

рыба ( пикша, треска,

минтай)

239

122

Вода или бульон

37

37

Морковь

45

36

Лук репчатый

30

27

Томатное пюре

20

20

Масло растительное

10

10

Уксус 3%-ный

5

5

Сахар

4

4

Гвоздика

0,01

0,01

Лавровый лист

0,01

0,01

Масса тушеной рыбы

100

Масса готовый рыбы с

тушеными овощами

200

Гарнир №465

150

Технология приготовления

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в

посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают

бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус,

сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за

5 минут до тушения добавляют специи. При отпуске рыбу поливают соусом с

овощами, в котором она тушилась.

№ 465 Рис отварной

Наименование

продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Крупа рисовая

53

53

Масло сливочное

9

9

Выход:

150

Технология приготовления

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду, и варят при слабом

кипении. Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и

промывают горячей кипячённой водой. После стекания воды рис кладут в

посуду, заправляют растопленным сливочным маслом, перемешивают и

прогревают.

№ 312 Рыба, жаренная по - ленинградский

Наименование

продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Треска или судак или

пикша

155

119

Мука пшеничная

6

6

Масло растительное

6

6

Масса рыбы жареной

100

Лук, жаренный во

фритюре № 489

35

Гарнир № 474

150

Выход

285

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей и рёберными костями нарезают на порционные куски,

посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем

доводят до готовности в варочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут

нарезанный кружочками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук

жареный во фритюре.

№ 474 Картофель жареный ( из сырого)

Наименование

продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Картофель

290

218

Масло растительное

15

15

Выход:

150

Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем

посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым

растительным маслом и жарят 15-20 мин, переодически помешивая, до

образования поджаристой корочки.

№ 489 Лук, жаренный во фритюре

Наименование

продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Лук репчатый

122,5

103

Мука пшеничная

3

3

Масло растительное

7

7

Выход:

35

Технология приготовления

Лук репчатый режут кольцами посыпают мукой, встряхивают от лишней муки.

В подготовленный фритюр ( разогретый до 160-180 С) кладут лук и жарят 1-1,5

мин.

№ 319 Рыба, запечённая с картофелем по - русски

Наименование

продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Окунь морской ( или

судак, треска, минтай)

174

122

Масса готовой рыбы

100

Картофель

206

150

Соус№ 545

125

Сыр

5,4

5

Наименование

продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло сливочное

11

11

Выход:

350

Технология приготовления

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, посыпают

солью, перцем чёрным молотым, кладут на смазанную жиром порционную

сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом

белым, посыпают тёртым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и

запекают.

№ 545 Соус белый ( для запекания рыбы)

Наименование

продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Бульон рыбный

137,5

Масло сливочное

6

6

Мука пшеничная

6

6

Выход:

125

Технология приготовления

Муку, слегка пассерованную на масле, разводят бульоном, проваривают при

слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.