Тема урока" Полуфабрикаты из рубленой и котлетной масс"

Автор: Щербакова Светлана Ивановна
Должность: методист
Учебное заведение: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области "Чунский многопрофильный техникум"
Населённый пункт: Иркутская область, р.п. Чунский
Наименование материала: Методическая разработка урока
Тема: Тема урока" Полуфабрикаты из рубленой и котлетной масс"
Дата публикации: 01.03.2016







Вернуться назад       Перейти в раздел





Текстовая часть публикации


Технологическая карта урока
ФИО педагога: Щербакова С.И. Группа____ Дата УД или МДК: МДК.05.01 Подготовка сырья и технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Тема урока:
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Цели и задчи: 1. Обучающая: способствовать обучению приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее; освоению ПК 5.1., ПК 5.2.. 2. Воспитывающая: воспитать аккуратность при ведении конспектов при изучении темы, инициативу, кративность и ответственность. 3. Развивающая: развить навыки при приготовлении котлетной массы; способствовать развитию ОК. Тип урока: комбинированный Межпредметные связи
:
1. ОП.01, ОП.02, 0П.03: Темы: Пищевая ценность мяса; Требования к качеству мяса; Рецептура блюд; Машины для обработки мяса; Посуда и инвентарь. Внутрипредметные связи: механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы ТСО: компьютер; презентация «Полуфабрикаты из мяса», плакаты, раздаточный материал. Характеристика этапов урока Этапы Время Цель Содержание учебного материала Методы и приемы работы ФОУД (формы организации учебной деятельности) Деятельн ость педагога Деятельно сть обучающи хся 1.Организационны й момент 2 мин Организ овать учебную деятельн ость, мотивир уя на конеч ный резуль тат - Проверка готовности к уроку. -Мотивация к учебной деятельности Беседа Фронтальная - Запол нение журнала - Доклад дежурного о наличии обучаю щихся 2.Актуализация ранее полученных 15 мин Повторе ние - Прежде чем приступить к изучению новой темы проверим как вы усвоили - Диалог - Работа с Групповая, индивиду Организу ет деятель Активно участву
знаний ранее изученн ого материа ла- залог успеха при усвоени и нового материа ла материал предыдущего занятия. Тема предыдущего урока была « Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее». Итак, первый вопрос: «Какие части мяса используют для приготовления рубленой натуральной массы ?» ( Используют шейную часть, пашину, покромку, а также обрезки , получаемые при разделке и обвалке мяса) Второй вопрос: «Приготовление фрикаделек» ( Мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, кладут соль, молотый перец, добавляют воду и хорошо перемешивают. Затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.) Третий вопрос: «В чем особенность приготовления котлет полтавских?» (Массу готовят с добавлением шпика нарезанного мелкими кубиками и измельченного чеснока.) Пока учащиеся отвечают устно, двое учащихся делают письменное задание по карточкам (Приложение) раздаточным материалом альная ность обучающ ихся: -задает вопросы; - коммен тирует ответы; - предлгает раздаточ ный материал ют в повторени и ранее изучен ного материала, выполняю т работу по карточкам 3. Актуализация новых знаний 18 мин Способс тво вать Вопросы: - Подготовка продуктов. - Приготовление Объяснение на основе ранее полученных Фронтальная, индивидуальна я Проговар ивает незнаком Слушают, прописыва ют в
достиже нию поставле нных целей по усвоени ю нового материа ла котлетной массы. - Полуфабрикаты из котлетной массы. (Тема и вопросы предварительно записываются на доске). -А теперь запишите в свои тетради. Итак, первый вопрос – «Подготовка продуктов». Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%). Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Все это запишите в тетрадях. - Теперь перейдем ко второму вопросу – «Приготовление котлетной массы» Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом знаний учащихся; Выслушивание опережающих заданий (приложение 2, 3) ые термины, демонстр ирует презентац ию тетради необходим ую информац ию, участвуют в обсуждени и историчес ких справок, дополняют (при необходи мости)
масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. А теперь послушаем небольшой доклад о правилах приготовления котлетной массы (Приложение) Перейдем к третьему вопросу - Полуфабрикаты из котлетной массы. Из котлетной массы получают разные полуфабрикаты: котлеты, биточки, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулет. Котлеты – котлетную массу развешивают по 57г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщина 1,5-1,7см, L=10-12см, шириной 5см). Используют по 1-2 шт. на порцию. Биточки – котлетную массу порционируют, панируют и придают приплюснуто-округлую форму ( толщина2-2,5см, d=6см). Используют по 2 шт. на порцию. Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см. Используют по 1шт на порцию. Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют,
придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт на порцию. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным на мелкие кусочки. Тефтели - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию. ( Доклад из истории появления тефтелей) – приложение. Рулет - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз
из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком. Теперь все вышесказанное обобщим и запишем в своих тетрадях. 4. Заключительная часть 5мин Закрепи ть получен ные знания 1. Какие части мяса говядины используют для приготовления котлетной массы? 2. С какой целью отбивают котлетную массу? 3. Перечислить какие полуфабрикаты можно приготовить из котлетной массы. 5. Домашнее задание 3 мин Полное усвоени е материа ла; оценива ние Составить т\с на п\ф; заполнить рабочую тетерадь (раздел» Первичная обработка мяса) Словесный метод Групповая Проговар ивает д/з Записыва ют д/з, самостоят ельно выставляю т себе оценки 6. Рефлексия 2 мин Оценить урок Что узнал нового? Где мне пригодится? Ответы на вопросы Индивидуальна я Комменти рует Отвечают на
Какие затруднения испытывал? педагога вопросы