"Обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности,различных видов,типов и классов"

Автор: Матвиенко Анжелика Викторовна
Должность: мастер п/о
Учебное заведение: ГБПОУ РО "ТТТПиТ"
Населённый пункт: Таганрог
Наименование материала: Методическая разработка урока производственного обучения ПМ 01.
Тема: "Обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности,различных видов,типов и классов"
Дата публикации: 09.10.2016







Вернуться назад       Перейти в раздел





Текстовая часть публикации

Утверждаю Зам. Директора по УПР Т.И. Перетятко План урока производственного обучения
Профессия: Официант, бармен

Группа:

Мастер п.о.: Матвиенко А. В.

Тема программы
:П М. 01.Обслуживание потребителей общественного питания. .
Тема урока
: Обслуживания потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.
Цели урока
:
Обучающая
: Познакомить учащихся с правилами сервировки столов к ужину. Рассказать о правилах сервировки стола к ужину на
2-
4персон. Научить последовательности сервировке стола к ужину.
Развивающая
: Развивать умения обучающихся самостоятельно выполнять задания по сервировке стола к ужину.
Воспитательная
: Воспитывать у обучающихся чувство коллективизма и взаимовыручки. Прививать любовь к выбранной профессии. Воспитывать аккуратность и самостоятельность в работе.
Тип урока
: Урок по изучению трудовых приемов и операций.
Методы обучения:

Словесные:
Ознакомление учащихся с темой «Сервировка стола к ужину».
Наглядно - демонстрационные
: Показ трудовых приемов и операций. Демонстрация правильного оформления стола к ужину.
Практические:
Воспроизведение знаний, умений на практике.
Методы проверки знаний, умений, навыков
: Самостоятельная работа с инструкционными картами, тест – вопросы.
Материально – техническое обеспечение урока
: Инструкционные карты, карточки – задания, схемы сервировки столов.
Инструменты:
Тарелки, приборы, бокалы, скатерти: белые, цветные. Ручники, индивидуальные полотенца.
Оборудование:
Столы обеденные, стулья. Ход урока.
Организационный момент
(5 минут) 1. Проверка явки обучающихся. 2. Проверка внешнего вида.
Вводный инструктаж
(40 - 45 минут) 1. Сообщение темы урока и цели. 2. Рассказать о подготовке торгового зала к обслуживанию посетителей. 3. Объяснить последовательность выполнения сервировки столов к ужину. Рассказать об ассортименте необходимой посуды, приборов и бокалов, для сервировки столов к ужину.

Актуализация знанийобучающихся.
1. Знаете ли вы, чем отличается сервировка стола к ужину, от сервировки стола к обеду или завтраку? 2. Назовите необходимый набор посуды и приборов для ужина? 3. Какие санитарные требования надлежит выполнять при сервировке стола к ужину?
Формирование ориентированной основы деятельности обучающихся.
1. Повторить, какие приборы необходимы, для сервировки столов к ужину 2. Повторить последовательность в сервировки столов к ужину. 3. Повторить способы выноса посуды в зал. 4. Повторить какие рюмки используют длясервировке стола к ужину.
Подведение итогов вводного инструктажа.
1. Оценить знания учащихся, отметив их недостатки и ошибки. 2. Повторить с учащимися требования к организации рабочего места, технике безопасности при работе. 3. Повторить правила санитарии и личной гигиены. 4. Выдача учащимся инструкционных карт, технологических схем. Разделение обучающихсяна команды, выдача задания.
Текущий инструктаж
(4 часа 30 минут). Целевые обходы. 1. Проверка правильности выполнения трудовых приемов. 2. Индивидуальное инструктирование. 3. Проверить правильность ведения самоконтроляобучающихся..
Заключительный инструктаж (20 – 30 минут
). Подведение итогов. Вопросы кобучающихся.. 1. Подвести итоги за урок, анализ работы каждой группы. 2. Разобрать ошибки, недостатки в работе обучающихся. 3. Отметить лучшую команду. 4. Сообщить оценки каждой команде, по итогам окончания работы. 5. Оформление записей в дневниках производственного обучения. Домашнее задание: 1. Подготовка к следующему уроку по теме: «Навыки сервировки столов на 2-4 персон по предварительному меню». Уборка рабочих мест. Мастер п.о.

Сервировка стола для ужина.
Ужин предполагает больше вариантов сервировки, чем обед. Ужин можно сервировать в различном стиле: 1. Стол со свечами по-английски (для небольшого количества гостей). Оформление этого стола отличается изобилием деталей. Тут все должно быть изысканным и безупречно сочетаться друг с другом: редкие цветы, старинные подсвечники, дорогая посуда, легкая музыка и огонь в камине. 2. «Сезонный» стол. Например, осенью этот стол может выглядеть так: скатерть желтого или коричневого цвета, белая посуда и соответствующие аксессуары: букеты из желтых или коричневых листьев, желтые или коричневые свечи и салфетки и т. п. Для такого стола также подойдет светлая скатерть и керамическая посуда. Осенний стол можно украсить осенними ягодами и фруктами. Также можно сервировать стол зимой, весной и летом. Если ужин заканчивается чаепитием, на стол можно поставить и чайные чашки с блюдцами. Но обычно чайный стол накрывается отдельно. На ужин в основном заказывают вторые мясные и рыбные блюда, поэтому готовят столовые, рыбные и закусочные приборы. Гости ресторана в вечернее время заказывают большое количество холодных закусок, вторых блюд и алкогольных напитков. Для вторых порционных блюд используют мелкие столовые тарелки. Для вторых рыбных блюд столы сервируют рыбными приборами. Ужин по длительности продолжается несколько часов, поэтому посетители в конце вечера заказывают десерт. Для этого стол дополнительно сервируется десертными приборами и красиво сложенной полотняной салфеткой. К приборам для специй дополнительно ставят уксус, кетчуп, горчицу. Официант, приняв от посетителей заказ, проверяет соответствие предварительной сервировке стола принятому заказу, дополняет сервировку недостающими предметами или убирает лишнее.

Инструкционная карта

«

Сервировка столов к ужину на 2-4 персоны».

Мебель и белье:
Столы, стулья, скатерти, ручники, индивидуальные салфетки, полотенца.
Посуда
:Тарелки, приборы, бокалы. Упражнения и порядок выполнения Инструкционные указания 1. Подготовка зала и столов. 1. При подготовке зала производится уборка помещения и проветривание. Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами. 2. Работа с бельем. 2. Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25см, но ниже сидения стула. Для ужина предпочтительнее подходит белая скатерть. 3. Подготовка посуды и приборов. 3. Перед сервировкой стола официант получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой. Посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду. 4. Сервировка столов тарелками. 4. Сначала на столе расставляются пирожковая и закусочная тарелки. 5. Сервировка столов приборами. 5. С правой стороны располагают нож столовый, нож рыбный, нож закусочный, за закусочной тарелкой – нож десертный ручкой вправо и ложка десертная. Слева – вилка десертная, вилка рыбная, вилка закусочная. За закусочной тарелкой – вилка десертная ручкой влево. ,
6. Сервировка столов стеклянной посудой и салфетками. 6. Бокалы расставляются по порядку: фужер для шампанского, рюмка рейнверная, рюмка лафитная, рюмка водочная. Красиво свернуть салфетки и расположить их по закусочным тарелкам. Завершить сервировку выносом специй и цветов. Схема расстановки посуды и приборов, при сервировке стола к ужину.
Методическая разработка урока по профессии официант, бармен 43.01.01 П М. 01.Обслуживание потребителей общественного питания.
Тема урока
: Обслуживания потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов. Разработчик: Матвиенко А. В.
Таганрог 2016 год