"МДК 02.01, 19.01.17 Повар, кондитер"

Автор: Дудяк Мария Александровна
Должность: мастер п/о
Учебное заведение: ТОГБПОУ "УХТК"
Населённый пункт: г. Уварово
Наименование материала: Методическая разработка
Тема: "МДК 02.01, 19.01.17 Повар, кондитер"
Дата публикации: 10.10.2016







Вернуться назад       Перейти в раздел





Текстовая часть публикации


Тамбовское областное государственное бюджетное

образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Уваровский химико-технологический колледж»
СОГЛАСОВАНО: Предметно-цикловой комиссией Кластера «Агропромышленного комплекс» Протокол №_______________ от «__»_______________ 20__г. Председатель ПЦК____________ УТВЕРЖДАЮ: Директор ТОГБОУ СПО УХТК ____________Ю.А. Сафонов «__»_______________ 20__г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП,

БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Для профессии СПО
19.01.17 Повар, кондитер
Уварово, 2015
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – СПО), по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
Организация - разработчик: ТОГБОУ СПО «Уваровский химико- технологический колледж» Разработчик: Дудяк М.А. – преподаватель спецдисциплин , первой категории
СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02
……………………………………………………………..….4 стр. 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …...….... 5 стр. 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …………………………………………………………………………………….. 6 стр. 3.1 Тематический план профессионального модуля ………………………… 6 стр. 3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02 …………7 стр. 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ……………………………………………………………………….. 10 стр. 4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению ………………………………………………………………. 10 стр. 4.2 Информационное обеспечение обучения ……………………………….. 10 стр. 4.3 Общие требования к организации образовательного процесса ………... 11 стр. 4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса ……………….……. 11 стр. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) …………... 12 стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02 Приготовление

блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,

творога, теста.

1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО
19.01.17 Повар, кондитер,
входящей в состав укрупненной группы профессий 260000
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
по направлению подготовки
260800
«
Технология продукции и организация общественного питания»
, сроком обучения 2 года 10 месяцев на базе основного общего образования с получением среднего полного общего образования в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВДП):
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных

изделий, яиц, творога, теста
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Программа профессионального модуля может быть использована при реализации программ профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации по профессии ОК 16675
«Повар».
Уровень образования: - основное общее образование; - среднее (полное) общее образование; - профессиональное образование. Опыт работы для освоения программы профессионального модуля не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.02
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
 подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
 проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;  выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;  готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;  способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
 температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;  правила проведения бракеража;  способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;  правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;  виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального

модуля ПМ.02:
 всего часов: 216 часов, включая  максимальной учебной нагрузки обучающегося - 204 часов,  обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –24 часов;  самостоятельной работы обучающегося – 12 часа;  учебной практики - 108 часов;  производственной практики – 72 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
Приготовление блюд и гарниров

из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код

Наименование результата обучения
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля
(вариант для НПО) Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля
*
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося, часов Учебная, часов Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) Всего, часов В том числе, лабораторные работы и практические занятия, часов 1 2 3 4 5 6 7 8 ПК 2.1. Раздел 1. ПМ. 02 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. 6 2 1 1 - ПК 2.2. Раздел 2. ПМ.02 Приготовление и оформление каши и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы. 24 5 2 2 36 ПК 2.3. Раздел 3. ПМ. 02 Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий 14 3 2 2 22 ПК 2.4. Раздел 4. ПМ. 02 Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога. 24 7 3 3 28 ПК 2.5. Раздел 5. ПМ. 02 Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем. 34 7 4 4 22 Учебная практика 108 Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) 72 72 Всего: 216 24 12 12 108 72 * Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ. 02)

Наименование разделов

профессионального модуля

(ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

ПМ. 02 Приготовление блюд из

круп, бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога, теста

216

МДК. 02.01. Технология

подготовки сырья и

приготовления блюд и

гарниров из круп, бобовых,

макаронных изделий, яиц,

творога, теста

24
Раздел 1. ПМ 02. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
2
Тема 1.1 Ассортимент и товароведная характеристика круп, муки, сахара, жиров, яиц, молока, творога. Подготовка к использованию.
Содержание
2 1. Ассортимент и товароведная характеристика круп, муки, макаронных изделий, жиров, сахара 2. Ассортимент и товароведная характеристика яиц, молочных продуктов, творога 1
Самостоятельная работа
1 1. Составление таблиц «Товароведная характеристика круп» 2. Составление схем подготовки продуктов к использованию: яиц
Домашнее задание
Систематическая проработка конспектов занятий по теме Работа с нормативными документами (сборник рецептур)
Практические занятия
1 Подготовка различных видов круп, муки к использованию. Санитарная обработка яиц Подготовка к использованию яичных продуктов: меланжа и яичного порошка. Раздел 2. ПМ 02. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
5
Тема 2. 1
Содержание
2 2
Значение в питании блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы. Технология приготовления каш. Значение и пищевая ценность блюд из круп Роль блюд из круп, бобовых и кукурузы в питании. Пищевая ценность и калорийность каш и блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы Специфические приемы приготовления блюд из круп, бобовых и кукурузы. Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления каш и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы. Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления каш и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы. Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления каш, гарниров из круп, бобовых и кукурузы.
Содержание
1 3 Технология приготовления каш и гарниров из круп. Общие правила варки каш. Классификация каш по консистенции, по способу приготовления Соотношение крупы и жидкости при варке каш. Взаимозаменяемость сырья при приготовлении каш. Способы варки каш. Технология приготовления жидких каш. Технология приготовления вязких каш. Технология приготовления рассыпчатых каш. Технология приготовления гарниров из риса в соответствии с методами приготовления и типом риса: риса отварного без откидывания, отварного в воде и на пару, риса жареного. Требования к качеству каш, способы сервировки и подачи, варианты оформления каш, температура подачи, условия хранения и сроки реализации. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, риса. Технология приготовления котлет биточков манных (рисовых) Технология приготовления запеканки рисовой, пшенной, манной. Технология приготовления крупеника. Технология приготовления пудинга рисового. Технология приготовления плова с мясом, овощного, с сухофруктами. Методы приготовления блюд диетического питания из круп и риса: плов из риса с сухофруктами, Требования к качеству, способы сервировки и подачи, варианты оформления блюд из круп, температура подачи, условия хранения и сроки реализации. Тема 2.2 Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы.
Содержание
1 Правила варки бобовых, кукурузы. Технология приготовления бобовых с жиром и луком. Технология приготовления фасоли в соусе. Технология приготовления пюре из бобовых. Технология приготовления кукурузы отварной. Требования к качеству. Способы сервировки и подачи, варианты оформления блюд из бобовых и кукурузы, температура подачи, условия хранения и сроки реализации
Практические занятия
2
Подбор приспособлений и производственного оборудования и инвентаря для приготовления блюд и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы. Приготовление и отпуск жидких, рассыпчатых, вязких каш Приготовление и отпуск котлет, биточков манных. Приготовление и отпуск плова овощного
Самостоятельная работа
2 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Составление технологических карт на блюда из круп, бобовых
Домашнее задание
Составление технологических схем приготовления каш и гарниров из круп, риса, блюд из бобовых и кукурузы (блюда указываются преподавателем) Составление слайдовых презентаций по темам: «Блюда и гарниры из круп», «Блюда и гарниры из бобовых» Раздел 3 ПМ. 02 Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий
14
Тема 3.1.Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий
Содержание
4 Значение и пищевая ценность блюд из макаронных изделий. История возникновения производства макаронных изделий. Пищевая ценность и калорийность блюд из макаронных изделий. Разновидности макаронных изделий. Правила выбора макаронных изделий и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями. Варианты сочетания макаронных изделий с начинками и соусами для создания гармоничных блюд. Подготовка макаронных изделий для варки. Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий Варка макаронных изделий сливным и не сливным способом. Разновидности подачи макарон: с жиром или сметаной, с сыром или творогом, с томатом, с овощами. Технология приготовления макаронника. Технология приготовления макарон, запеченных с сыром. Технология приготовления лапшевника с творогом. Методы приготовления блюд диетического питания из мак5аронных изделий. Требования к качеству, способы сервировки и подачи, варианты оформления блюд из макаронных изделий, температура подачи, условия хранения и сроки реализации.
Практические занятия
4 Приготовление макарон с сыром Приготовление макарон с овощами Технология приготовления лапшевника с творогом. Составление технологических карт на блюда из макаронных изделий

Самостоятельная работа
6 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Составление технологических карт на блюда из макаронных изделий Решение ситуационных задач
Домашнее задание
Составление технологических карт на блюда из макаронных изделий Рефераты «История возникновения производства макаронных изделий» Контрольная работа 2 Раздел 4 ПМ. 02 Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
7
Тема 4. 1. Технология приготовления блюд из отварных, жареных и запеченных яиц. Содержание 2 Значение и пищевая ценность блюд из яиц в питании человека Пищевая ценность и калорийность блюд из яиц Воздействие температуры на белки яиц и влияние на пищевую ценность блюд из яиц Способы кулинарной обработки блюд из яиц. Взаимозаменяемость сырья при приготовлении блюд из яиц. Технология приготовления блюд из отварных яиц Правила варки яиц в скорлупе: всмятку, «в мешочек», вкрутую Правила варки яиц без скорлупы вкрутую, вареных яиц, «пашот». Требования к качеству, способы сервировки и подачи, варианты оформления блюд из отварных яиц, температура подачи, условия хранения и сроки реализации. Технология приготовления блюд из жареных яиц Технология приготовления яичницы-глазуньи (натуральной и с мясными продуктами), яичницы с гарниром. Технология приготовления омлета натурального, омлетов смешанных, фаршированных. Требования к качеству, способы сервировки и подачи, варианты оформления блюд из жареных яиц, температура подачи, условия хранения и сроки реализации. Технология приготовления блюд из запеченных яиц Технология приготовления омлета натурального запеченного, смешанных омлетов. Технология приготовления драчены. Технология приготовления яиц, запеченных под молочным соусом, яиц «бенедикт». Методы приготовления блюд диетического питания из яиц. Требования к качеству, способы сервировки и подачи, варианты оформления блюд из запеченных яиц, температура подачи, условия хранения и сроки реализации. Тема 4. 2. Технология приготовления холодных и горячих блюд из творога.
Содержание
2 Пищевая ценность блюд из творога Значение творожных блюд в питании человека. Правила выбора творога и дополнительных ингредиентов к нему. Температурный и санитарный режим и правила приготовления для различных видов творога и типов питания.
Технология приготовления холодных блюд из творога Методы приготовления холодных блюд из творога: протирание, отпрессовывание, смешивание, порционирование. Технология приготовления: творог со сливками, творог с молоком, творожной массы с наполнителями. Технология приготовления пасхи сырной. Требования к качеству, способы сервировки и подачи, варианты оформления холодных блюд из творога, температура подачи, условия хранения и сроки реализации. Технология приготовления горячих блюд из творога Методы приготовления горячих блюд из творога: протирание, отпрессовывание, смешивание, формование, варка в воде, варка на пару, жарка изделий основным способом, во фритюре, запекание, порционирование. Технология приготовления вареников ленивых, пудинга парового, пудинга запеченого, запеканки, сырников, шариков, жареных во фритюре. Взаимозаменяемость сырья при приготовлении горячих блюд из творога. Методы приготовления блюд диетического питания из творога. Требования к качеству, способы сервировки и подачи, варианты оформления горячих блюд из творога, температура подачи, условия хранения и сроки реализации.
Практические занятия:
3 Варка яиц всмятку, «в мешочек», вкрутую, яичная кашка. Приготовление яичницы-глазуньи (натуральной), яичницы с гарниром. Приготовление омлета с сыром; омлета с жареным картофелем запеченным Холодные творожные блюда. Подача творога в натуральном виде. Приготовление вареников с творожным фаршем Приготовление вареников ленивых Приготовление сырников из творога со сметаной Составление технологических карт на блюда из яиц, творога
Самостоятельная работа
3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Составление технологических карт на блюда из яиц, творога
Домашнее задание
Составление технологических схем приготовления блюд из яиц и творога (блюда указываются преподавателем) Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд Раздел 5 ПМ. 02 Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.
7
Тема 5.1 Значение, роль мучных блюд в питании, классификация
Содержание
3 Значение и пищевая ценность мучных блюд Технология приготовления фаршей и начинок из творога, капусты, картофеля, ягод Технология приготовления бездрожжевого теста для пельменей, вареников, чебуреков, блинчиков, оладий
Требования к качеству и условия хранения изделий из теста Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления мучных блюд из теста с фаршем (разрыхлители, пищевые кислоты, ванилин, ягоды, плоды, наполнителей для пиццы) Тема 5. 2 Производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из теста с фаршем.
Содержание
1 Производственный инвентарь для подготовки продуктов и приготовления блюд из теста с фаршем. Характеристика производственного инвентаря, его назначение. Инструменты и приспособления для приготовления блюд из теста с фаршем. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря. Виды технологического оборудования и правила безопасного использования.
Практическая работа
4 Приготовление и отпуск пельменей отварных, жареных с мясом Приготовление и отпуск вареников с творогом
Самостоятельная работа
4 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Составление технологических карт на блюда из теста
Домашнее задание
Составление технологических схем приготовления блюд из теста Составление калькуляции на блюда из теста Составление слайдовых презентаций по темам «Разновидности пельменей и их происхождение» «Варианты оформления и подачи блюд из теста» Контрольная работа 2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем). Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформления практического занятия, отчета и подготовке к его защите.
12
2-3
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1. Определение качества сырья. 2. Изучение ассортимента круп, бобовых, макаронных изделий, яичных продуктов, молочных товаров, пищевых жиров, сахара. 3. Составление технологических схем подготовки к производству круп, бобовых, яичных продуктов, творога. 4. Составление технологических схем приготовления блюд. 5. Составление таблицы использования инвентаря и оборудования при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. 6. Составление технологических схем приготовления различных видов теста. 7. Расчет рецептур для блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.
Учебная практика:
Подготовка круп, бобовых, кукурузы к варке
108

Приготовление жидких, вязких, рассыпчатых каш Приготовление котлет, биточков из круп Приготовление крупеника гречневого Приготовление пюре из бобовых, фасоли в соусе, кукурузы отварной Приготовление макарон с сыром, макаронника Приготовление лапшевника с творогом. Варка яиц всмятку, «в мешочек», вкрутую, яичная кашка. Приготовление яичницы-глазуньи (натуральной), яичницы с гарниром, омлетов Приготовление вареников с творожным фаршем, вареников ленивых, Приготовление сырников, запеканок из творога; Подготовка фаршей и начинок для блинов и блинчиков. Выпечка блинов и блинчиков; Приготовление пельменей, мантов, чебуреков;
Производственная практика.

Виды работ:
- приготовление рассыпчатых, вязких, жидких каш; - приготовление блюд из каш; - приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий; бобовых - приготовление вареных, жареных и запеченных блюд из яиц; - приготовление блюд из творога. - приготовление пельменей, мантов, чебуреков
72
2-3
Всего

216


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех». Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:  комплект учебно-методической документации,  наглядные пособия,  электронный образовательный ресурс,  компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,  программное обеспечение общего и профессионального назначения. Оборудование лаборатории:  стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей  электромеханическое оборудование (овощерезки)  холодильное оборудование. Реализация программы профессионального модуля
ПМ.02
предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме
180 часов
. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария, 2010 2. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература,1999 3. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М., Экономика,1988 Нормативные источники
:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29 2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389) 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981 5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988 6. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» 10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 12. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов. 13. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325. Дополнительные источники: 1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2000 2. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000 3. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002 4. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является освоение МДК 02.01. «
Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из

круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(
ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
)

Результаты

(освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и оценки
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
.
 Проверка качества зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока в соответствии с требованиями.  Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.  фронтальная проверка знаний;  ролевые игры;  тестирование;  написание докладов;  написание рефератов;  контрольные работы;  самостоятельная работа;  практические работы;  лабораторные работы;  зачет; ПК 2. 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.  Точность и правильность приготовления каш и гарниров из круп, риса, простых блюд из бобовых и кукурузы  Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения.  Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии.  Соответствие выбора рецептуры в зависимости от группы потребителей.  Определение органолептичес кими методами качества блюд  Правильность сервировки и оформления каш и гарниров из круп, риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.  экспертная оценка выполнения комплексной практической работы  фронтальная проверка знаний;  тестирование;  написание докладов;  написание рефератов;  контрольные работы;  самостоятельная работа;  практические работы;  лабораторные работы;  зачет;
ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий  Приготовление блюд в соответствии с ученической нормой времени.  Точность и правильность приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий  Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии  Выбор технологии в зависимости от набора продуктов  Приготовление макаронных изделий в соответствии с ученической нормой времени  экспертная оценка выполнения комплексной практической работы  фронтальная проверка знаний;  тестирование;  написание докладов;  написание рефератов;  контрольные работы;  самостоятельная работа;  практические работы;  лабораторные работы;  зачет; ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога  Определение органолептичес кими методами качества блюд  Точность и правильность приготовления блюд из яиц и творога  Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от ингредиентов и требований к качеству  Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии  Выбор технологии с учетом взаимозаменяемости основных продуктов  Соответствие выбора рецептуры в зависимости от группы потребителей  Правильность сервировки и оформления основных блюд и горячих закусок из яиц  Приготовление блюд в соответствии с ученической нормой  экспертная оценка выполнения комплексной практической работы  фронтальная проверка знаний;  тестирование;  написание докладов;  написание рефератов;  контрольные работы;  самостоятельная работа;  практические работы;  лабораторные работы;  зачет; ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем  Точность и правильность приготовления мучных блюд из теста с фаршем  экспертная оценка выполнения комплексной практической работы
 Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения  Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии  Выбор технологии с учетом взаимозаменяемости основных продуктов  Соответствие выбора рецептуры в зависимости от группы потребителей  Правильность сервировки и оформления основных блюд и горячих закусок из яиц  Приготовление блюд в соответствии с ученической нормой  фронтальная проверка знаний;  тестирование;  написание докладов;  написание рефератов;  контрольные работы;  самостоятельная работа;  практические работы;  лабораторные работы;  зачет;
Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций


Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы контроля и

оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. демонстрация интереса к будущей профессии. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. Устный экзамен Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. демонстрация навыков использования информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик